토마토 주스의 가공제조공정에서 부산물로 발생하는 토 마토 박을 식품자재로 활용하기 위한 목적으로 가공에 적 합한 산업용 펙틴효소의 선정과 그 효소의 처리 조건을 구 명하고자 본 연구를 실시하였다. 생 토마토의 100°C에서 5 분 간 스팀처리는 처리하지 않은 대조구에 비해 토마토 박 의 수율과 리코펜의 함량이 증가하여 토마토 박 가공에 적 합한 전처리로 판명되었다. 토마토 박의 물-알코올 불용성 펙틴(Tomato Pomace-WAIP)의 수율은 약 42.8% (d.b.)의 이었으며, Tomato Pomace-WAIP의 효소처리에 따른 수용성 펙틴 수율과 AGA 함량은 산업용 효소 중에서 Viscozyme L를 처리한 경우에 가장 높아, Viscozyme L을 토마토 박 생산에 적합한 효소로 선정하였다. Viscozyme L의 Tomato Pomace-WAIP (0.1%, w/v) 생산을 위한 최적 반응조건을 검토한 결과, 반응온도 및 반응시간은 각각 50°C와 2시간 이었으며, 최종 효소농도는 0.02% (v/v)로 판명되었다. 최 적 효소 반응조건에서 생산된 Tomato Pomace-WAIP의 AGA 및 프럭토즈 함량은 각각 17.26%와 18 mg/g (d.b.)의 을 나타내었다.

Tomato pomaces, the by-product from tomato processing, may be recycled as value-added products. The objectives of this study are to characterize the physico-chemical properties of tomato pomaces and optimize the reaction conditions to use pectinases for optimum hydrolysis. Tomato pomaces were obtained from fresh or steamed tomatoes, and further processed to obtain water-alcohol insoluble pectins (WAIP). The yields of tomato pomaces obtained from fresh and steamed tomatoes were 22.8% (w.b.) and 19.9% (w.b.), respectively. The total solid, crude fiber, and lycopene contents of steamed tomato pomaces were 8.84% (d.b.), 33.9% (d.b.), and 188.2 μg/g (w.b.), respectively. The yield of Tomato Pomace-WAIP from tomato pomace was determined as 42.8% (d.b.). Among the tested industrial pectinases, Viscozyme L was determined as best enzyme based on the highest yield and anhydrogalacturonic acid (AGA) content. The optimal reaction temperature, time, and concentration of Viscozyme L enzyme to treat Tomato Pomace-WAIP (0.1%, w/v) were determined as 50°C, 2 h and 0.02% (v/v), respectively. The AGA and fructose contents of hydrolyzed WAIP treated with Viscozyme L under the optimum condition were 17.26±0.74% (d.b.) and 18±5 mg/g (d.b.), respectively.

• 고종호(한국폴리텍특성화대학 바이오식품분석과) | Jong-Ho Koh Corresponding Author
• 홍재훈(건양대학교 제약생명공학과) | Jae-Hoon Hong
• 오준현(상명대학교 식물식품공학과) | Jun-Hyun Oh