간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 11 No. 2 (1998년 4월) 17건
1.
1998.04
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This study was carried out to process canned ask shell with highly quality by management of proper prosessing conditions for prevention of oxidation and discoloration by heating. Ark shell has hemoglobin as blood pigment in red blood shell which same as other cockles. Hemoglobin is easy to come oxidation and browning reaction, and it has large contents of carotenoid as meat pigment. Proximate compositions in ark shell were 76.9% of moisture, 18.1% of crude protein, 1.8% of crude lipid, 1.3% of carbohydrate and 1.6% of crude ash. And contents of carotenoid and hemoglobin were 0.67∼1.02 mg% and 0.98∼1.64/dl, respectively. When the living ark shell was soaked in 2% Nacl solutions, about 89% of mud was removed after 10 hours soaking, and over 91% was removed when the pH was adjusted to 7.5. Carotenoid pigment were prepared that extracted from ark shell by using acetone. And determined visible spectrum were two peak at 452 nm and 687nm, and λ_max were 452 nm. During thermal treatment at 95℃, 111℃, 116℃ and 121℃ for 60 minutes, retention ratio of carotenoid were 71.8%, 66.8%, 64.4% and 36.5%, and after 120 minitues retention ratio were 56.6%, 30.6%, 30.3% and 17.2%, respectively. When heated at 95℃, 111℃, 116℃ and 121℃, formation of browning material were increased at high temperature and long time treatment.
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2.
1998.04
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요오드가가 다른 4종류의 기본유(soybean oil, palmolein, coconut oil, corn oil)에 lecithin과 wax를 일정량 첨가하여 16종류의 시료 이형유를 만든 후 polyether sulphone로 피복한 철판에 케익을 구워 이탈율의 정도 그리고 이형유 제조 직후와 구운 후의 이형유 시료들의 산가와 과산화물가 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 이탈에 가장 큰 영향을 주는 것은 첨가물보다 기본유 자체의 성질에 있는 것으로 나타났다. 요오드가가 낮을수록 즉 포화 지방산이 많을수록 이탈률이 좋았다. 가장 좋은 이탈률을 보인 것은 coconut oil에 wax 2%와 lecithin 2%를 첨가하여 제조한 것으로 도포량에 관계없이 좋은 이탈률을 보였다. 2. 산가는 이형유 조제 직후에나 구운 후에도 큰 변화가 없었다. Soybean oil, palmolein, corn oil, coconut oil은 각각 구운 후의 산가가 0.045, 0.048, 0.085, 0.044를 나타냈다. 3. 철판유 제조 직후 과산화물가는 soybean oil, palmolein, corn oil, coconut oil이 각각 1.19, 0.81, 1.00 그리고 1.10 이었으나 구운 후에는 7.9, 7.0, 10.9, 9.9로 고온에서 과산화물가가 급격하게 상승하였다.
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3.
1998.04
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한국산 맥주 3가지와 일본산 맥주 21가지의 당함량을 비교 분석하였다. 당함량은 1.71%∼3.93%의 분포를 나타냈으며, 평균 3.15%를 나타냈다. 한국산 맥주는 에탄올 함량 4.5%짜리 뿐으로 평균 당함량은 3.24%, 일본산 에탄올 함량 4.5% 제품은 당함량 2.5%, 에탄올 5% 제품은 당함량 3.2%, 에탄올 5.5% 제품은 당함량 3.15%를 나타냈다. 비발효성 말토올리고당과 한계덱스트린은 평균 2.32%를 나타냈다. 당의 조성은 말토오스∼말토데카오스, 한계덱스트린까지 균일한 분포를 나타냈다. 그러나 식혜 당화법에서는 말토테트라오스∼말토헵타오스까지의 말토올리고당은 생성되지 않기 때문에 식혜당화법을 사용하면 맥주 제조의 당화율을 증가시킬 수 있다.
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4.
1998.04
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한국산 맥주 3종류, 일본산 맥주 21 종류의 한계덱스트린을 에탄올 침전법으로 분리하였다. 한계 덱스트린의 양은 평균 1.1%로 전체 당 3.15%의 34.5%를 나타냈다. FPLC 분석 결과 한계 덱스트린은 평균 글루코오스 잔기 25개 정도로 형성된 것으로 나타났다. ^1H-NMR 분석으로 한계 덱스트린의 α-1, 4- 결합에 대한 α-1, 6-결합의 비율은 평균 1:0.183을 나타냈다. 한계 덱스트린을 α-아밀라아제와 α-글루코시다아제로 5시간 가수분해하여 소화성을 평가한 결과 평균 57.22% 가수분해되었다. 그 중 한국산 맥주의 한계 덱스트린이 가장 높은 소화성 70.38%를 나타냈다. 아밀라아제로 소화된 부분과 에탄올 침전법으로 상징액으로 제거된 작은 당을 합하면 평균 86%가 소화성당으로, 14%가 비피두스균 증식 인자로 평가된다.
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5.
1998.04
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고구마 β-아밀라아제를 NaIO_4-산화 가용성 전분으로 변형하여 안정성을 측정하였다. 그 결과, 최적안정 pH는 3 및 4를 나타냈고, pH 3, 5∼9, 11에서 비변형 효소보다 높은 안정성을 나타냈다. 60℃에서 15분동안 변형효소는 비변형 효소보다 안정성이 증가하였다. 변형 보리 β-아밀라아제는 전체 pH에 걸쳐서 넓은 pH 안정성을 나타냈고, α-cyclodextrin은 이를 더욱 증가시켰다.
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6.
1998.04
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교통사고로 인한 척추골절 환자 S75에서 손상부위에 따른 진단방사선학 및 보존적 치료 소견을 임상 문헌과 함께 고찰해 본 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 흉요추 좌측방 단순필름에서 L1 요추에 설상변형 정도가 약 10%인 쐐기형 압박골절이 확인되었다. 2. L1 요추의 CT 촬영 결과 추체부 전면에 궁형의 불규칙한 골 절편을 관찰할 수 있었으며, T12∼L1는 구조상 손상빈도가 높은 부위로 밝혀졌으며, Denis의 골절형태는 중간주와 후방주가 잘 보존된 전방주의 다발성 압박골절로 분류되었고, Cobb의 척추 만각증은 없었으며, Frankel의 신경손상 분류형태는 E형이었다. 3. 정형외과적 치료방법은 비수술 요법의 보존적 치료를 원칙으로 하였고, 수분·전해질, 영양 및 혈장제 대용으로 공급하는 수액과 함께 비스테로이드성 항염진통제, 근육 이완제를 투여하면서 철저한 침상안정을 유도하였다. 4. 수상후 3주째는 폴리에틸렌 back corset를 착용하고 조기재활을 시도하였으며, 수상 8주 후에도 경도의 불편감이 남아 있었으나, 추시 관찰한 결과 일정기간이 지나면서 점차 척추는 안정성을 찾게 되었다.
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7.
1998.04
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K14 환자는 유방암 수술, 방사선 치료, 피부이식 수술, 무릅 관절통의 기왕력이 있는 고령의 여성 호흡곤란증 환자로서 문진과 진찰, 혈압, 비만도 측정, 임상병리, 흉부 X-선, 심전도와 심초음파, 폐기능 검사 등 체계적인 심폐기 질환의 진단 결과 비만증과 고혈압, 좌심실 비대, 만성 폐질환의 소견이 있어 심폐기능 모두에서 문제성이 발견되었다. 검사 결과들의 정밀한 판독법 및 장기-치료 관찰 결과를 임상문헌과 함께 고찰하였다.
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8.
1998.04
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양파를 생채로 착즙하여 분리한 액즙을 Brix 70%까지 감압농축시킨 것과 이어서 잔사에 ethyl alcohol을 가하여 추출한 것을 농축시켜 같이 합하고, 갈변방지를 위하여 1% cysteine의 첨가와 유화제로서 2% PGDR을 첨가하여 양파 oleoresin을 제조하고 저장중 품질 안정성을 검토하였다. 양파로부터 oleoresin에 추출된 당은 저장온도 5℃, 25℃ 및 40℃에서 매우 안정하여 저장 60일후까지도 함량변화는 거의 일어나지 않았다. 양파 oleoresin 추출 직후 갈변도를 나타내는 흡광도가 0.38로 담갈색을 띄었는데 5℃에서는 저장 60일 후에도 변화가 거의 없었으나, 25℃ 및 40℃에서 저장한 경우는 60일후 흡광도가 1.53 및 3.32로 증가하였고, cysteine을 1% 첨가한 경우는 대조구에 비하여 갈색 억제효과가 상당히 나타나 40℃에서 60일간 저장하였을 때의 흡광도는 대조구의 절반 수준으로 나타났다. 유화 안정성은 5℃ 저장의 경우 20일, 40일 및 60일후에 분리되지 않는 emulsion 층의 부피가 각각 96.8%, 94.1% 및 90.6%로 매우 안정하였고, 25℃ 및 40℃에서 60일 저장후는 83.2% 및 75.4%로 유화상태가 다소 불안정하였다. 생채 양파로부터 추출한 oleoresin을 저장시키지 않고 바로 대두유에 1% 첨가한 경우와 0.02% BHA를 첨가하였을 때 A.I. 는 각각 1.39 및 1.72를 나타내어 0.02% BHA를 첨가한 대두유의 유도기간 연장효과에 대하여 80.8%에 해당하는 항산화 활성을 나타내었고, 5℃ 및 25℃에서 60일 동안 저장한 양파 oleoresin을 대두유에 각각 1% 첨가하였을 때의 A.I. 는 1.37 및 1.30을 나타내어 실온 또는 그 이하의 온도에서는 양파 oleoresin이 가지는 항산화 활성은 매우 안정하였으며, 40℃에서 저장 60일후의 양파 oleoresin의 A.I. 는 1.08로 나타나 고온에서 저장기일이 길어질수록 양파 oleoresin의 항산화활성은 다소 불안정하였다. Overall odor intensity의 지표로서 total pyruvate 함량변화는 5℃, 25℃ 및 40℃에서 저장 60일후 잔존율이 각각 89.9%, 79.7% 및 65.2%로 저온에서는 상당히 안정하였다. 양파 oleoresin의 저장중 pyruvate 감소에 대한 반응속도 상수는 저장온도 범위 5∼10℃에서 1.381∼4.735mmol/ℓ·hr, Q10 값은 1.537∼1.694, 그리고 활성화 에너지는 11.649㎉/g mole이었다.
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9.
1998.04
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과학기술의 발달과 경제수준 향상 및 운동량의 부족으로 인한 비만증의 발생율이 높아지는 반면 체중 감량에 대한 관심도 증가하고 있다. 특히 이런 관심은 젊은 여성들 사이에서 발생하는 경향이 있으며, 지나친 체중감량은 건강에도 해를 미치지만 체중감량에 대한 자료가 거의 전무한 실정이다. 본 연구는 다이어트가 영양상태에 미치는 영향을 알아보고자 하여 제1보고로써 다이어트 실태에 대해 조사한 것이다. 1. 조사 대상자들은 19세(27%), 20세(25.3%)의 연령층이 가장 두터웠으며, 체중은 50.32±0.91kg, 신장은 160.90±0.47cm이었고, BMI는 18.73±4.89로 나타나 평균적으로 여윈 상태임을 보였다. 2. 조사 대상자들의 한달 용돈은 10∼15만원이 가장 많았으며, 부모님의 체형은 정상이거나 마른 분이 절반을 넘었다. 한편 아버지만 뚱뚱하신 경우보다는 어머니만 뚱뚱하신 분이 더 많은 것으로 나타났다. 3. 조사 대상자들의 식태도는 하루 한, 두끼만 섭취하며, 불규칙적으로 섭취하는 사람이 많았고, 과반수가 자신의 체형을 과대인식하는 것으로 나타나 체형의 기준을 바르게 선정할 수 있는 영양교육이 필요함을 보였다. 4. 조사 대상자들의 실제 체중은 50.32±0.91kg이었으나 이상체중은 46.94±0.39kg으로써 이상체중이 유의적으로 낮았다(p=0.0114). 5. 조사 대상자의 37.54%가 1997년 한 해 중 다이어트를 실시한 경험이 있었으며, 처음 다이어트를 실시한 시기는 고등학교, 대학생 때, 고등학교와 대학 사이의 순으로 나타나 주로 고등학교 이후에 다이어트를 하려는 이유로는 자기 신체에 대한 기대 및 느낌 등의 주관적인 이유가 주된 원인이었으며, 과반수 이상의 여대생이 다이어트를 실시해 본 경험(79.3%)을 가지고 있었고, 다이어트 실시 빈도는 가끔 실시하는 경우(38.25%)가 가장 많았다. 또한 다이어트의 실시기간은 일주일 미만인 사람이 가장 많았으며, 평균 체중감소량은 1∼2kg(37.69%), 2∼4kg(29.44%)이었으며, 과반수 이상이(76.65%) 감량된 체중을 유지하지 못하는 것으로 나타났다. 6. 가장 선호하는 다이어트 방법은 하루 한끼 혹은 그 이상을 굶는 방법, 운동, 하루 3끼를 모두 섭취하되 열량을 줄이는 방법 등의 순으로 나타나 결국 섭취열량을 제한하거나 소비열량을 늘이는 방법을 사용하는 것으로 나타났다. 7. 다이어트에 대한 정보는 주로 신문, 잡지(30.86%), 가족, 친구, 친척(28.86%) 등의 대중매체나 주위의 사람들로부터 얻는 것으로 나타났다. 8. 영양상태 지각도가 보통 이상인 경우는 아버지, 어머니 두 분 다 뚱뚱하지 않은 경우일 때는 116명(42.65%)이며, 두 분 다 뚱뚱한 경우는 8명(2.95%)로 나타나 부모가 정상체중이거나 마른 경우 그 자녀의 영양자각도가 그렇지 않은 부모의 자녀에 비해 높은 것을 알 수 있었다(p=0.004). 9. 영양상태 자각도는 자신의 체형을 적당하다, 약간 뚱뚱하다고 대답한 group이 다른 group에 비해 높았다(p=0.001).
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10.
1998.04
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1. 조사대상자들의 평균 키와 체중은 각각 161.00±4.15㎝, 50.45±8.15㎏이었으며 BMI는 19.18±3.98, 체지방율은 26.12±4.13, skinfold thicknes는 40.40±12.56mm로 나타났다. 2. 조사대상자들의 혈액성상은 적혈구수, 헤모글로빈, 헤마토크리트치, albumin, globulin, 총콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, HDL-콜레스테롤, 총중성지방을 측정하였으며 헤마토크리트치를 제외한 나머지 성상들은 모두 정상 범위에 속하였다. 헤마토크리트치는 정상범주에 미달되는 것으로 나타나 이로 말미암아 철분 결핍성 빈혈에 노출된 확률이 아주 많음을 보였다. 3. 용돈별로 체지방율을 분류하여 분석한 결과 한달 용돈이 평균 20∼30만원을 쓰는 group의 체지방율이 22.00%로서 정상 수준이었으며, 30만원 이상 사용하는 group은 비만으로 나타났다(p<0.05). 한편, 그 외의 group들의 체내 체지방율수준도 정상 수준인 20∼25%를 넘어 과체중으로 나타났다. 또한 30만원 이상 사용하는 group은 다른 group보다 RBC(million/㎣), Hb(g/dl), Hct(%) 모두가 낮게 나타났으며, 빈혈로 판정될 수 있는 수준이었다. 4. 다이어트 빈도별 각 요인들간의 상관관계를 살펴보면 다이어트 시도를 자주 한다고 답변한 group이 거의 실시하지 않는다. 실시해 본 적이 없다라고 대답한 group보다 체중과 BMI가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 그러나 skinfold thickness(㎜)와 체지방율은 유의차가 나타나지 않았다. 따라서 비록 다이어트 실시를 자주 할 경우 절대적인 체중중량은 감소되지만 체내지방량이 감소되는 것은 아니라고 판단된다. 5. 다이어트 실시기간에 따라 혈액 성상을 분석한 결과, 4개월 미만 다이어트를 실시하였으나, 1개월 전부터 현재(설문지에 응답한 시점)까지 기간 중에는 다이어트를 실시한 적이 없다고 대답한 group의 Alb(g/dl)과 Glo(g/dl)의 수치가 다이어트를 실시한 적이 없다고 대답한 group에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 6. 체중은 BMI와 양의 상관관계를 나타내었으며, BMI는 견갑골과도 높은 양의 상관관계를 가졌다. 상완부는 견갑골, skinfold thickness(㎜), 체지방율과 높은 양의 상관관계를 보였으며, 반면 Hb(g/dl), Hct(%)와는 음의 상관관계를 나타내었다. 견갑골은 BMI 뿐 아니라 skinfold thickness(㎜), 체지방율과 양의 상관관계를 나타내었으며, skinfold thickness(㎜)는 체지방율과 유의적인 양의 상관관계가 있음이 나타났다. 7. RBC(million/㎣)는 Hb(g/dl) 및 Hct(%)와 유의적인 양의 상관관계를 나타내었으며, Hb(g/dl)도 Hct(%)와 유의적인 양의 상관관계를 나타내었다. Alb(g/dl)은 Glo(g/dl) 및 TCH(㎎/dl), HDL(㎎/dl)과도 양의 상관관계를 가졌다. Glo(g/dl)은 TCH(㎎/dl)과 양의 상관관계를 보였으며, TCH(㎎/dl)은 Alb(g/dl), Glo(g/dl)외에도 TTG(㎎/dl), LDL-cho(㎎/dl), HDL-cho과도 양의 상관관계를 나타내었다. TTC(㎎/dl)은 LDL-cho(㎎/dl)과는 양의 상관관계를 HDL-cho(㎎/dl)과는 음의 상관관계를 나타내었다.
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11.
1998.04
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부산지역의 외식실태 중 음식점과 음식의 선호도를 알아보기 위하여 본교 식품영양과 재학생의 친지 중에서 부산시내에 거주하거나 직장을 가진 초등학교 4학년 이상의 남녀 564명을 대상으로 설문지를 이용하여 조사한 결과는 다음과 같다. 조사대상은 성별과 연령별로 구분하였으며, 연령은 의식수준과 시대적 동질성 등을 감안하여 대학생 이하의 응답자는 학교별로 구분하고 성인들은 10살 단위로 구분하여 조사한 다음 생활환경과 소득수준에 따라 초등생, 중학생 및 고교생을 묶어서 학생층으로, 대학생과 20대를 묶어서 청년층으로, 30대 이상의 장년층을 묶어서 분석에 이용하였으며, 필요한 경우에는 학생층과 청년층을 묶어서 젊은이로 하였다. 설문 내용은 음식점을 선호하거나 싫어하는 이유와 일반인이 자주 먹는 메뉴중 69종을 선택하여 먹어보지 않은 음식, 좋아하는 음식 및 싫어하는 음식의 종류와 그에 대한 이유 등을 알아봤으며, 각 설문에 대한 선택은 문항에 따라 2∼3개씩 선택하게 하여 응답자의 부담을 덜어 주었다. 1. 음식점을 좋아하는 주요한 요인은 "맛이 있어서", "분위기가 좋아서", "가격이 싸서" 순이 였고 싫어하는 이유는 "맛이 없어서", "비위생적이어서", "종업원이 불친절해서" 순이었다. 2. 응답자의 30%가 먹어보지 않은 메뉴의 종류는 남자가 6종인데 비해 여자는 9종이였으며, 초등생 15종, 중학생과 고교생이 13종(이상 학생층), 대학생이 6종, 20대가 4종(이상 청년층), 30대가 2종, 그리고 40대와 50대 이상(이상 장년층)이 3종으로 여자와 나이가 어릴수록 그 종류가 많았다. 3. 부산시민이 좋아하는 메뉴는 전체적으로 "생선회", "피자", "불고기" 순이었으며, 남자와 장년층은 전통음식을 여자와 젊은이(학생층과 청년층)는 패스트 푸드를 더 좋아하는 것으로 나타났다. 4. 전체적으로 싫어하는 메뉴는 "보신탕", "곱창전골" "꼬리곰탕"순이었으며, 남자와 장년층은 패스트 푸드를 여자와 젊은이들은 보신식품을 더 싫어하는 것으로 나타났다. 5. 음식을 선호하는 주요한 이유는 "맛이 있어서", "그냥 좋아서", "영양이 풍부해서" 순이었으며, 남자와 장년층은 "영양이 풍부해서", 여자와 젊은이들에서는 "외래음식이어서" 비율이 높았다. 6. 음식을 싫어하는 주요한 이유는 "맛이 없어서", "혐오식품이어서", "체질상 거부하여서" 순이었으며, 남자와 장년층은 "외래음식이어서", 여자와 젊은층은 "혐오식품이어서"비율이 높았다. 이상과 같은 음식점과 음식에 대한 선호도는 연령과 성별에 따라 차이가 있는 것을 볼 수 있었다.
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12.
1998.04
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한국산 청주 두 종류, 일본산 청주 다섯 종류의 당을 HPLC 및 TLC로 비교 분석하였다. 총당은 한국산, 일본산 모두 평균 4.69%를 나타냈고, 한국산은 4.21% 및 4.93%를 나타냈다. 글루코오스는 평균 3.23%를 나타냈고, 한국산은 3.29%, 3.68%를 나타냈다. 말토오스에서 말토옥타오스까지의 말토올리고당은 평균 1.46%를 나타냈다. 청주의 당을 사람타액 α-amylase와 Aspergillus awamori α-glucosidase로 가수분해한 결과 모두 글루코오스로 가수분해되어 비피두스균 활성화 효과는 적은 것으로 나타났다.
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13.
1998.04
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14.
1998.04
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본 연구는 냉장우육의 수분함량, 상대습도, pH, 색도 및 색소의 상관관계를 검토하였다. 등심과 사태의 표면 및 내부의 수분함량과 상대습도는 저장 중 일률적인 변화를 보이지 않았고, pH는 저장기간에 따라 높아지는 경향이었다. L값은 저장말기로 갈수록 높아졌고, b값은 표면이 내부보다 낮았다. 등심과 사태의 표면 및 내부에 공통적으로 myoglobin과 metmyoglobin이 음의 상관관계가 있었다. 그리고 등심의 표면과 내부는 oxymyoglobin과 metmyglobin이 음의 상관관계가 있고, 사태의 표면과 내부는 myoglobin과 L 값이 양의 상관관게가 있으며, myoglobin과 oxymyoglobin이 음의 상관관계가 있었다. 그러나 수분함량, 상대습도 및 pH는 색의 변화와 일률적인 상관관계는 없었다.
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15.
1998.04
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달걀의 Allergenicity를 감소시킬 수 있는 방안을 강구하고자 물리적 처리, 축합 인산염 처리 및 효소처리를 하여 Guinea pig를 이용한 Passive Cutaneous Anaphylaxis(PCA) inhibition 실험과 Non Proteic Nitrogen(NPN)정량을 통한 가수분해율의 측정결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 달걀의 allergenicity는 가열에 의해 감소하였으며 가열시간이 길수록 단백질 가수분해율 및 PCA inhibition을 증가시켰다. Ultraviolet照射와 microwave照射는 단백 가수분해율과 PCA inhibition을 증가시켜서 allergenictity를 저하시켰으며 ultraviolet이 저해효과가 더 컸으며 부화달걀은 allergenicity를 감소시키지 않는 것으로 나타났다. 효소처리는 단백질의 가수분해율 및 PCA inhibition을 증가시키며 allergenicity를 현저히 감소시켰으며 alcalase의 저해효과가 더 컸다. Polyphosphate의 첨가는 단백질의 가수분해는 유도하지 않았으나 PCA inhibition을 증가시키며 allergenicity를 감소시켰다. Allergenicity를 감소시키기 위한 처리를 한 달걀 gel의 주사전자현미경 사진은 효소처리시 표면이 밝게 나타나서 단백질이 분해되었음을 알 수 있었고 neutrase가 alcalase보다 밝게 나타났으나 반응시간의 증가에 따라 모든 효소 표면이 밝게 나타났다. Instron에서 달걀 gel의 경도를 측정한 결과 효소와의 반응시간이 길수록 경도가 감소하는 경향을 보였다.
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16.
1998.04
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살아있는 새고막을 자숙, 탈각한 후 크키가 비슷한 육만을 취하여 0.1% BHA, 0.1% Tenox-Ⅱ, 0.5% Na_2EDTA 및 0.05% NDGA 용액과 3% 식염수를 대조구로 하여 각각 용액에 1시간 침지시키고, 탈수시킨 것을 통조림 제조 공장에서의 가열처리 온도인 116℃에서 120분간 열처리후 carotenoid 색소의 잔존율은 대조구가 30.3%인 반면에 63.1%로 높게 나타났다. 다음으로 효과적인 것은 0.5% Na_2EDTA용액, 0.1% Tenox-Ⅱ 용액 순서였으며 116℃에서 시간별로 가열처리하였을 때 0.1% BHA 용액이 색소 안정화에 가장 효과적으로 나타났는데, 116℃에서 120분간 열처리후 carotenoid 색소의 잔존율은 차례대로 각각 59.0%, 57.1% 및 43.3%로 나타났다. 그리고 지용성 갈변물질의 생성은 대조구가 116℃에서 120분간 열처리후 흡광도가 0.051에서 0.297로 크게 증가한 반면에 0.1% BHA 용액에 침지시킨 제품이 갈변억제에도 가장 효과적으로 나타났으며 흡광도가 0.051에서 0.148로 약간 증가하였다. 새고막 육을 0.1% BHA를 용해시킨 3% 식염수에 1시간 침지한 후 관에 담고서 116℃에서 70분간 가열살균하여 급냉시킨 것을 37±1℃에서 2개월 동안 저장하였을 때 일반 성분은 매우 안정하여 성분상의 큰 변화가 나타나지 않았고, pH나 염도의 변화도 거의 없었다. 그리고 총 carotenoid 함량은 통조림 제조 직후 0.83mg% 이던 것이 저장 60일 후 0.72mg%로 다소 감소하였으나, 이때의 잔존율은 86.7%로 나타났다. 그리고 일반세균의 수가 원료에서는 6.92·10 exp (3) cfu/ml이던 것이 살균한 통조림 제품에서는 37±1℃에서 60일간 저장하여도 미생물이 검출되지 않았다. 원료의 아미노산 중에서 함량이 높은 주요 아미노산은 glutamic acid 156.8mg%(19.1%), arginine 131.8mg%(16.0%), glycine 103.5mg%(12.6%), alanine 100.3mg%(12.2%) 및 aspartic acid 62.8mg%(7.6%)로 나타났으며, 이들 5종의 아미노산 합계가 전체의 67.5%를 차지하였다. 그리고 함량이 적은 아미노산으로는 cystine 7.2mg%(0.9%), isoleucine 12.6mg%(1.5%), histidine 15.7mg%(1.9%), phenylalanine 15.7mg%(1.9%) 및 methionine 17.3mg%(2.1%)의 순서로 나타났다. 원료 중의 전체 아미노산 함량은 822.6mg%로 나타났으며, 통조림으로 제조후 37±1℃에서 60일 동안 저장하였을때는 786.9mg%로 잔존율이 95.7%로 매우 높게 나타나 통조림 제품의 유통 중에도 매우 안정하였다. 원료에서의 핵산관련물질 함량은 6.27umol/g으로 그 중에서 hypoxanthine 2.14umol/g, IMP 1.94umol/g, ATP 0.87umol/g 순서로 함량이 높았고, inosine은 0.38umol/g으로서 ?량이 제일 적었다. 그리고 37±1℃에서 60일 동안 저장하였을 때 전체 함량은 6.09umol/g로서 크게 변화가 없었다. 그 중에서 hypoxanthine은 2.73umol/g, inosine은 0.54umol/g으로 함량이 약간 증가하였고 ATP, ADP, AMP 및 IMP는 함량이 다소 감소하였다.
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17.
1998.04
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경북 동해안 일대의 전통 향토식품인 꽁치 과메기의 건조방법을 자연건조와 인공건조로 달리하여 각각 15일 건조기간 중의 핵산 관련물질, 아미노산 함량의 변화를 조사하였다. 핵산 관련 물질은 건조기간중 ADP, AMP 함량은 서서히 감소하는 반면 IMP함량은 증가하여 IMP 축적현상을 보였으며 건조기간 중 inosine과 hypoxanthine의 함량이 증가하였다. K value의 변화는 건조과정 중 점차 증가하여 건조 중 핵산 물질의 부해가 진행됨에 따라 신선도는 떨어지는 것으로 나타났고 핵산 물질의 변화에 의한 신선도 측면에서 인공건조가 자연건조보다 유리한 것으로 나타났다. (특히 IMP 등의 조합에 의한 맛의 상승작용으로 과메기 특유의 맛을 내는 것으로 사료된다.) 총 유리아미노산 함량은 2.98이었으며 glutamic acid, aspartic acid, histidine의 함량이 전체 유리 아미노산의 함량이 34% 이상 차지하였다. 자연 및 인공건조동안 총 유리아미노산 함량은 서서히 증가하였으며 glutamica acid, histidine은 건조 3일째 이후부터 9일째까지 급속히 감소하였고 자연건조보다 인공건조의 감소가 더 크다. 자연 및 인공건조 중 lysine함량은 점차 증가하였으며 threonine은 거의 변화가 없었다.
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