Aloe vera peel에서 항우식 및 함염증 활성이 있는 물질로 분리, 동정한 aloe-emodin과 barbaloin에 대한 Streptococcus mutans JC-2의 항균활성 및 glucosyltransferase (GTase)활성에 대한 저해 효과를 조사하였다, Aloe-emodin과 barbaloin은 Streptococcus mutans JC-2에 대해 강한 항균활성을 나타내었으며 100ug/mL 첨가농도에서는 lag phase가 연장되고 대수기의 생육도 저하되는 뚜렷한 항균효과가 있었다. 배양액의 pH의 감소폭은 대조군에 비해 aloe-emodin과 barbaloin의 첨가로 적게 나타났다. Streptococcus mutans JC-2의 세포질 성분들은 aloe-emodin과 barbaloin의 첨가농도가 증가할수록 많은 양이 누출되었으며, aloe-emodin과 barbaloin간의 세포막 손상에 있어 큰 차이는 없었다. GTase의 활성은 aloe-emodin과 barbaloin에 의해 저해되었으며 각각 100ug/mL 첨가 농도에서 각각 99.8, 98.4%의 저해율을 나타내었다.

고구마 β-아밀라아제를 NaIO_4-산화 가용성 전분으로 변형하여 안정성을 측정하였다. 그 결과, 최적안정 pH는 3 및 4를 나타냈고, pH 3, 5∼9, 11에서 비변형 효소보다 높은 안정성을 나타냈다. 60℃에서 15분동안 변형효소는 비변형 효소보다 안정성이 증가하였다. 변형 보리 β-아밀라아제는 전체 pH에 걸쳐서 넓은 pH 안정성을 나타냈고, α-cyclodextrin은 이를 더욱 증가시켰다.

한국산 맥주 3종류, 일본산 맥주 21 종류의 한계덱스트린을 에탄올 침전법으로 분리하였다. 한계 덱스트린의 양은 평균 1.1%로 전체 당 3.15%의 34.5%를 나타냈다. FPLC 분석 결과 한계 덱스트린은 평균 글루코오스 잔기 25개 정도로 형성된 것으로 나타났다. ^1H-NMR 분석으로 한계 덱스트린의 α-1, 4- 결합에 대한 α-1, 6-결합의 비율은 평균 1:0.183을 나타냈다. 한계 덱스트린을 α-아밀라아제와 α-글루코시다아제로 5시간 가수분해하여 소화성을 평가한 결과 평균 57.22% 가수분해되었다. 그 중 한국산 맥주의 한계 덱스트린이 가장 높은 소화성 70.38%를 나타냈다. 아밀라아제로 소화된 부분과 에탄올 침전법으로 상징액으로 제거된 작은 당을 합하면 평균 86%가 소화성당으로, 14%가 비피두스균 증식 인자로 평가된다.

유부를 저온(8±2℃) 및 실온(25∼30℃)에 저장하였을 때 유부의 품질변화를 분석하였다. 초기 수분함량이 41.9%였던 유부를 8±2℃ 및 25∼30℃에 저장한 결과 저장기간 2일째에 각각 29.6%와 29.8%로 급격히 수분함량이 감소하였고 그 이후 큰 변화는 없는 것으로 나타났다. 저장온도와 저장기간이 증가할수록 pH는 감소하였고 저장 중 유부기름의 산가는 저온저장 때보다 실온저장 4일째까지 서서히 증가하다가 5일째 큰 폭으로 증가하였다. 과산화물가 역시 저장온도 8±2℃, 9일째까지 품질저하에 별 영향을 미치지 못하였으나 실온저장시 6일째에 12.20 meq/㎏으로 급격히 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 저장전 지방산조성과 8±2℃에서 8일간 및 25∼30℃ 4일간 저장하였을 경우에 지방산 조성의 차이는 거의 나타나지 않았다. 생균수의 변화는 저장초기 1.0×1.0 CFU/g이었으며 25∼30℃의 경우 저장 2일째부터 호기성 전세균과 곰팡이수가 각각 6.1×10 exp (5)와 2.0×13CFU/g로 급격히 증가하였다. 관능검사결과 저온저장 6일간 기호성에 큰 변화는 없었으나, 25∼30℃ 저장 4일째에는 관능적 품질이 큰 폭으로 하락하는 것으로 나타났다. 따라서 식품위생법에 규정된 산가(3.0 KOH ㎎/g 이하) 및 과산화물가(30 meq/㎏ 이하)를 기준으로 하여 유부의 적절한 유통기간을 구하여 검토한 결과 8±2℃에서 저장한 경우 저장 7일째까지는 유통가능한 기간으로 생각된다. 그러나 식품위생법에 규정되어 있지는 않는 규격이지만 관능검사 결과로 보아서 실온저장 6일째 이후 상품적 가치가 다소 떨어질 것으로 추정된다.

다양한 생리적 기능을 가지며 식품뿐만 아니라 광범위한 분야에서 이용되고 있는 한천의 용융점을 인위적으로 낮추어줌으로서 그 이용성을 간편화하기 위하여 분무건조 및 압출성형과 같은 처리방법이 물리화학적 및 유동특성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 일반 한천, 분무건조한천 및 압출성형한천의 겔강도는 각각 1.070, 850, 523.28g/cm^2로 압출성형한천에서 가장 낮았다. 제조방법을 달리한 한천의 용해도가 상승하기 시작하는 개시온도와 완료온도는 일반한천에서 각각 80과 110℃, 분무건조한천에서 60과 90℃ 그리고 압출성형한천에서 35와 80℃로 압출성형한천에서 가장 낮았다. 75℃에서의 점도변화는 일반한천에서 170.50cps, 분무건조한천에서 17.07cps 그리고 압출성형한천에서 12.81cps로 압출성형한천이 가장 낮았다. 용융점과 응고점은 일반한천이 110.17과 40.52℃, 분무건조한천이 90.05와 39.54℃ 그리고 압출성형한천이 80.01과 36.05℃로 압출성형한천이 가장 낮았다.

우리나라 재래식 저장식품인 Na, K, NaCl 함량과 Na, K, NaCl함량을 측정하여 식습관 개선과 식생활지도를 위한 기초자료를 얻기 위하여 전라북도내 10년 이상 거주하고 있는 주부 100명을 무작위로 선정하여 재래식 저장식품 중 간장, 된장, 고추장 및 김치와 24시간 뇨를 수거하여 Na, K 및 NaCl 함량을 측정하고, 연령, 체중 혈압 및 뇨의 Na 함량과의 상관성에 대하여 검토하였다. 간장 중의 Na, K, 및 NaCl 함량은 모두 농촌이 도시 보다 유의성있게 높았으며 (P<0.001) 된장 중의 Na 함량은 비슷하였고 K 함량은, 농촌이 도시보다 유의적이게 낮았으며 (P<0.001) NaCl 함량은 도시가 8.9±2.0%, 농촌이 8.6±2.24%로 비슷한 수준이었다. 고추장 중의 Na 함량은 농촌이 도시보다 유의적이게 높았고(P<0.01), K 함량은 도시와 농촌이 큰 차이가 없었으며 NaCl 함량은 농촌이 도시보다 유의성 있게 높았다(P<0.01). 김치 중의 Na과 K 함량은 농촌이 도시보다 유의적이게 높았으며(P<0.01) NaCl 함량 역시 도시 3.32±0.62%, 농촌 3.66±0.58%로 농촌이 도시보다 유의성 있게 높았다(P<0.01). 뇨의 Na과 NaCl함량은 농촌주부가 도시주부보다 유의적으로 높았으며(P<0.001) 뇨의 Na/K의 비율은 농촌주부가 도시주부보다 유의적으로 높았다(P<0.05). 연령, 체중 혈압 및 뇨의 Na 함량과의 상관관계는 연령과 수축기 혈압 및 확장기 혈압과 양의 상관관계를 보였고, 수축기 혈압 및 확장기 혈압은 뇨의 Na 함량과 양의 상관관계를 보였으며 연령과 뇨의 Na함량도 양의 상관관계를 보였다.