국내에서 제조되어 유통되는 식물성 대체육을 대상으로 일반성분(수분, 단백질, 지방), 지방의 산패도, 지방산의 조 성, 아플라톡신, 중금속 함량을 분석하였다. 그 결과 한번 익힌 후 건조된 형태의 식물성 대체육보다 익히지 않고 수분이나 지방에 의해 성형과정을 거친 냉동제품에서 상 대적으로 많은 양의 지방을 함유하고 있음을 확인할 수 있었다. 조지방 함량이 1 g을 넘는 시료를 대상으로 지방 의 산패도(산가, 과산화물가)를 측정했다. 그 결과 일부 시 료에서 높은 산가 및 과산화물가가 측정되었으나 식품공 전상에 대체육에 대한 정확한 분류가 되어있지 않아 산패 도에 대한 안전성을 판단하기 위한 규격이 필요해 보인다. 가스크로마토그래피를 사용하여 지방산 조성을 분석한 결 과 대부분은 불포화지방산이 차지하고 있지만, 일부 포화 지방산의 함량이 높은 시료가 있었다. 포화지방산 및 불 포화지방산의 함량이 높은 식물성 대체육을 식물성 유지 를 사용하여 가열조리를 거쳐 섭취하게 된다면, 많은 양 의 지방을 섭취하게 될 수 있음을 예측할 수 있다. 또 가 스크로마토그래피를 사용한 지방산 분석법을 통해 식물성 대체육에 동물 유래 지질이 함유되어있지 않음을 확인할 수 있었다. 이는 이후에 식물성 대체육에 대한 영양표시 성분 및 실제성분의 대조 시에 활용될 수 있음을 시사한 다. 식물성 대체육에 대하여 아플라톡신을 분석한 결과 현 재 식품공전에 제시된 농산물 중 아플라톡신 기준규격에 대하여 적합인 수준이나 미량 검출되는 것을 확인하였다. 중금속의 분석 결과 모두 불검출이었으나 환경요인 및 원 재료에 따라 중금속의 오염이 의심될 시에 중금속 분석을 진행할 수 있을 것으로 판단된다. 이러한 실험결과를 통 해 국내에 유통되고 있는 일부 식물성 대체육에 대한 안 전성을 확인하였으나 산가, 과산화물가, 아플라톡신, 중금 속은 대체육에 대하여 구체적인 분류 및 적합 규격이 마 련되어 있지 않아 적합 판정시에 비슷한 성향을 가진 식 품군에 대조하여 판단해야 하는 어려움이 있었다. 따라서 기존의 기준에 대하여 검토 또는 변경을 거쳐 식물성대체 육에 대한 관리기준이 설정한다면 유사한 식품군의 건전 성 및 적합성을 유지하는 것에 도움이 될 것으로 판단된다.

최근에 식생활이 다양화되고 수산가공기술이 향상됨에 따라 소비자의 기호도에 맞는 새로운 어묵이 개발되어 시판되고 있다. 웰빙 시대에 부응하고 소비자의 요구에 따라 저칼로리, 저지방 어묵이 개발되어 단순한 식품의 부재료가 아닌 건강 및 기능성 식품으로 개선되고 있다. 더불어, 어묵은 다른 단백질 식품에 비하여 가격이 저렴하여 일반 서민들이 많이 애용 할 뿐만 아니라 어린이들의 단순한 간식용 먹거리로 사용되어 왔다. 그러나 유통 및 저장기간을 연장시키기 위해 아직도 어묵에 솔빈산염 등 합성보존료를 사용하고 있다. 소비자들의 식품의 안전에 관한 인식이 높아짐에 따라 합성보존료의 인체 유해성이 논란되고 있다. 소비자 단체, 방송 등에서 합성 보존료의 부정적 이미지를 부각하여 어묵 소비의 감소 초래하고 있는 실정이다. 특히, 튀김 어묵은 저장, 유통 중 지방산패 등 품질 저하를 야기하여 이를 방지하기 위해 가식성 또는 분해성 필름을 이용하여 포장하거나 합성산화방지제를 사용하는 연구가 진행되고 있다. 그라비올라(Annona muricata)는 가시여지 또는 구아나바나로 알려져 있는 식물로 원산지는 아메리카의 열대지방으로 미국, 아프리카, 아시아, 브라질 등에 널리 분포되어 있다. 잎은 어긋나고 단엽이며 상부는 광택이 있는 진녹색, 아래는 연녹식으로 열대지방에서는 잎을 전통적으로 암 및 다양한 질병을 치유하는데 사용하여왔는데 최근 많은 연구에 의해 많은 천연성분에 의해 다양한 암에 효능이 있는 것으로 보고되고 있다. 잎의 천연성분으로 akkaloids, terpenoids, anthraquinones, tannins, phenols, phytosterol 등이 분리되어 항산화능 또한 높이 평가되고 있다. 본 연구에서는 그라비올라 잎을 ethanol과 증류수로 추출하여 각 추출물을 어묵에 첨가하여(1.0, 3.0%, w/w) 저장기간 동안 산화적 휘발성 물질의 저감효과를 평가하였다. 그라비올라 추출물은 총페놀등 항산화능을 비교하였으며 그라비올라를 첨가한 어묵을 제조하여 15℃에서 10일간 저장하면서 과산화물가와 GC-MS를 이용하여 산패취의 주요 물질인 hexanal, (E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal, (E)-2-pentenal, heptenal 농도 변화를 측정하였다.

산화방지제인 아스코르빈산(AA), 에리쏘르빈산(isoAA), 아스코르빌파르미테이트(AP), 아스코르빌스테아레이트(AS)에 대한 ‘식품 중 식품첨가물 분석법’을 검증하고 미비점을 개선하였다. 고속액체크로마토그래피 자외선검출기법을 이용하여 검출한계(LOD), 정량한계(LOQ), 상관계수(R2) 등을 측정하였고 돼지기름(lard), 사이다를 이용한 모델식품에서의 회수율과 재현성을 측정하였다. AA와 isoAA의 검출한계는 각각 0.46, 0.48 μg/mL이었으며, 회수율은 각각 86.35-94.78, 84.76-95.02%를 나타내었고 상관계수는 모두 0.999이상을 보였다. AP와 AS의 현 분석법은 메탄올을 용매로 사용하지만 메탄올 용매에서 AP와 AS는 불안정하였다. 냉장온도에서 에탄올을 용매로 사용 시 다른 용매에 비해 유의적으로 높은 안정성을 나타내어 기존 용매의 불안정성을 개선할 수 있었다.

고구마 β-아밀라아제를 NaIO_4-산화 가용성 전분으로 변형하여 안정성을 측정하였다. 그 결과, 최적안정 pH는 3 및 4를 나타냈고, pH 3, 5∼9, 11에서 비변형 효소보다 높은 안정성을 나타냈다. 60℃에서 15분동안 변형효소는 비변형 효소보다 안정성이 증가하였다. 변형 보리 β-아밀라아제는 전체 pH에 걸쳐서 넓은 pH 안정성을 나타냈고, α-cyclodextrin은 이를 더욱 증가시켰다.

한국산 맥주 3종류, 일본산 맥주 21 종류의 한계덱스트린을 에탄올 침전법으로 분리하였다. 한계 덱스트린의 양은 평균 1.1%로 전체 당 3.15%의 34.5%를 나타냈다. FPLC 분석 결과 한계 덱스트린은 평균 글루코오스 잔기 25개 정도로 형성된 것으로 나타났다. ^1H-NMR 분석으로 한계 덱스트린의 α-1, 4- 결합에 대한 α-1, 6-결합의 비율은 평균 1:0.183을 나타냈다. 한계 덱스트린을 α-아밀라아제와 α-글루코시다아제로 5시간 가수분해하여 소화성을 평가한 결과 평균 57.22% 가수분해되었다. 그 중 한국산 맥주의 한계 덱스트린이 가장 높은 소화성 70.38%를 나타냈다. 아밀라아제로 소화된 부분과 에탄올 침전법으로 상징액으로 제거된 작은 당을 합하면 평균 86%가 소화성당으로, 14%가 비피두스균 증식 인자로 평가된다.

탁주 및 약주의 양조시에 koji를 곰팡이로 사용되고 있는 Aspergillus awamori var. kawachii로서 쌀 koji를 제조할 때에 방화효소의 생산에 영향을 미치는 배양조건을 검토하였다. 본 균의 당화효소 생산 최적온도는 36℃이었고, 이 온도에서 40시간 배양했을 때 최고값에 도달하였다. 배양개시 후 20∼25시간까지 36℃로 배양한 후 그 이후에 32℃로 배양하는 방법은 koji의 유기산 생산과 당화효소 생산에 호의적이었다. 증미의 수분함량이 35% 이하일 때는 당화효소의 생산이 낮았으나 40∼60% 일 때는 높았다. 국균포자의 접종량이 지나치게 적을 때에는 배양초기의 당화효소 생산은 낮았으나 배양 40시간 이후에서는 차이가 없었다. Koji의 두께가 3㎝ 이상일 때는 당화효소의 생산이 현저히 억제되었다. 본 koji의 당화효소는 pH 2∼7에서 안정하였고, pH 2∼5에서 높은 활성을 나타내었다.

Bacillus subtilis subsp. subtilis는 녹조류인 매생이에서 분리되는 총 생균주 중에서 90%를 차지하고 있다. Bacillus subtilis subsp. subtilis에 대한 항미생물 활성을 50 ppm 수준에서 과산화수소와 NaOCl의 각각의 처리가 전해수 (50 ppm) 보다 유의적 수준에서 높았다. 매생이를 50 ppm의 과산화수소, NaOCl 그리고 전해수로 처리한 후 에서 30일간 일반포장 또는 진공포장에 의한