마늘의 주요 성분인 allicin 투여 후 유도되는 사람 말초혈액의 단핵구의 유전자 발현에 미치는 allicin 의 효과를 규명하였다. DNA microarray를 이용하여, allicin이 chemokines, cytokine 면역관련 유전자 및 신호전달 관련 유전자의발현을 유도하는 것을 확인하였다. 반대로 allicin은 Thl type의 획득면역 관련 유전자의 발현을 억제하였다. 염증세포에 있어서 allicin은 억제효과 및 자극 효과를 동시에 보여주었다. 이는 allicin이 휴지기 세포에서 먼저 증가시킨 특정 유전자의 발현을 이후에 감소시키는 결과를 보여주는 것으로 positive와 negative 효과를 발휘하는 새로운 기전을 제시하는 것이다. Allicin에 대한 광범위하고 새로운 관심을 고려해 볼 때 본 연구에서 보여주는 많은 유전자의 발현 양상은 좀 더 특정적이고 효과적인 치료법을 고안하는 데 유용할 것이다.

경북 동해안 일대의 전통 향토식품인 꽁치 과메기의 건조방법을 자연건조와 인공건조로 달리하여 각각 15일 건조기간 중의 핵산 관련물질, 아미노산 함량의 변화를 조사하였다. 핵산 관련 물질은 건조기간중 ADP, AMP 함량은 서서히 감소하는 반면 IMP함량은 증가하여 IMP 축적현상을 보였으며 건조기간 중 inosine과 hypoxanthine의 함량이 증가하였다. K value의 변화는 건조과정 중 점차 증가하여 건조 중 핵산 물질의 부해가 진행됨에 따라 신선도는 떨어지는 것으로 나타났고 핵산 물질의 변화에 의한 신선도 측면에서 인공건조가 자연건조보다 유리한 것으로 나타났다. (특히 IMP 등의 조합에 의한 맛의 상승작용으로 과메기 특유의 맛을 내는 것으로 사료된다.) 총 유리아미노산 함량은 2.98이었으며 glutamic acid, aspartic acid, histidine의 함량이 전체 유리 아미노산의 함량이 34% 이상 차지하였다. 자연 및 인공건조동안 총 유리아미노산 함량은 서서히 증가하였으며 glutamica acid, histidine은 건조 3일째 이후부터 9일째까지 급속히 감소하였고 자연건조보다 인공건조의 감소가 더 크다. 자연 및 인공건조 중 lysine함량은 점차 증가하였으며 threonine은 거의 변화가 없었다.