간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 12 No. 1 (1999년 2월) 15건
1.
1999.02
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청국장 제조를 위한 분리균은 포자형성율이 높은 Bacillus subtilis로 대사력이 활발한 대수증식기의 것을 콩에 1, 000CFU/g 이상의 균수를 접종하여 40℃와 상대습도 90%에서 배양하면 발효가 빠르게 진행되었다. 발효가 종료되면 포자형성율이 95% 이상 되어야 저온의 후숙과정에서 재번식이 쉽게 일어나지 않았으며 발효취는 발효 중에서만 형성되었다. 중립콩과 대립콩의 발효율이 가장 좋았다. 저온의 후숙과정은 5℃에서 1∼2일 후 경과하면 Bacillus subtilis는 더 이상의 증식이 일어나지 않고 발효취가 소멸되므로 저온의 유통과정을 거쳐야 불쾌취가 없는 구수한 청국장의 맛을 유지할 수 있었다.
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2.
1999.02
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1991년부터 1993년까지와 1995년부터 1997년까지 각각 3년 동안 광주시 근교지역 각 농가에서 광주시 보건환경연구원 가축위생연구부에 병성감정을 의뢰한 원유를 대상으로 젖소 유방염의 발생양상과 원인균의 항생제에 대한 감수성의 경시변화를 조사분석한 결과, 체세포수검사 양성율은 11.1%로부터 8.0%로 감소되었으며 원인균의 발생율은 Staph. sp.가 49.7%이었고 다음은 E. coli가 23.2%, Strep. sp.가 10.4%, Bac. sp.가 7.2%의 순이었는데, 이의 항생제에 대한 감수성은 전반적으로 크게 저하되었다.
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3.
1999.02
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위암발증의 원인을 밝히기 위하여 설문조사를 통하여 강원도 화천군에 거주하는 주민들의 일반사항, 생활습관 및 영양섭취실태와, ELISA법으로 Helicobacter pylori 감염률을 조사하였다. 조사 대상자는 40∼69세까지의 지역주민 169명으로 남자 79명, 여자 90명이었으며 그 결과는 다음과 같다. 조사 대상자의 학력은 65.7%가 초등학교 이하였으며, 월수입은 60%가 50만원 이하였다. 대상자의 62.7%가 농업에 종사하였고 자녀수는 64.3%가 3∼5명이었으며 대상자의 34.5%가 흡연을 하고 있었고 68.4%가 음주를 한다고 대답하였다. 대상자의 전체 평균신장은 156.7㎝로 여자는 150.1㎝, 남자는 164.4㎝ 이었다. 평균체중은 61.1㎏으로 여자의 체중은 57㎏, 남자는 65.7㎏이었으며 BMI는 전체 평균 25.5%로 여자는 24.8%, 남자는 20.1%이었다. Helicobacter pylori의 감염률은 전체 조사대상자의 66.3%이었으며, 여자의 67.7%, 남자의 64.6%가 감염되었고 연령별로는 40대의 70%, 50대의 62.2%, 60대의 69.4%가 각각 감염된 것으로 나타났다. 일상 생활 요인에 따른 Helicobacter pylori의 감염률은 흡연의 정도가 심하고 학력이 낮으며 월수입이 낮을수록 높은 경향을 보였다. Helicobacter pylori의 감염여부에 따라 감염자와 비감염자의 영양섭취량을 조사해 본 결과 비감염자는 감염자와 비교해서 에너지, 총단백질, 동물성 단백질, 칼슘, 비타민 C 섭취량이 높은 경향을 보였으며 철분과 niacin의 섭취량은 낮은 경향을 보였다.
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4.
1999.02
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5.
1999.02
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섬유소가 고콜레스테롤혈증 흰쥐의 지질 대사에 미치는 영향을 관찰하고자 Sprague-Dawley 웅성 흰쥐에게 1% 콜레스테롤과 0.25% 콜산나트륨을 투여하여 고콜레스테롤혈증을 유발하도록 조제한 식이에 섬유소 무급여, 셀룰로오스와 펙틴을 각각 5%, 10% 급여하여 간조직의 지질대사에 미치는 영향을 관찰하였다. 체중증가량과 식이효율은 섬유소 5%에 비해 10% 급여시 증가하는 경향을 보였으며 식이섭취량은 섬유소 종류 및 급여수준에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 체중 100g당 간과 신장 무게는 섬유소 무급여에 비해 급여수준 증가시 감소하는 경향이었으며 특히 셀룰로오스보다 펙틴의 감소 효과가 더 큰 것으로 관찰되었다. 심장무게는 섬유소 5% 급여군에 비해 10% 급여시 감소하는 것으로 나타났다. 간조직의 중성지질 농도는 펙틴군이 셀룰로오스군에 비해 유의적으로 증가하였다. 총콜레스테롤, 유리콜레스테롤 및 콜레스테릴 에스테르 농도는 섬유소급여 특히 펙틴 급여시 유의적으로 감소하였으며 급여수준이 증가할수록 감소 효과가 큰 것으로 나타났다. 인지질 함량은 셀룰로오스 5% 급여시 무급여군에 비하여 유의적으로 감소하였을 뿐 섬유소 종류 및 수준에 따른 영향은 관찰되지 않았다. 이상의 결과에서 식이섬유소 급여시 고콜레스테롤혈증 흰쥐의 간조직내 지질 농도를 저하시켰으며 특히 10% 펙틴 급여의 경우 콜레스테롤 농도를 낮추는데 효과가 있는 것으로 관찰되었다.
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6.
1999.02
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산업체 급식소에서 생산직 근로자에게 제공되고 있는 음식의 적정 분량을 제시하기 위해 목포지역 생산직 근로자 240명을 대상으로 섭취량 측정과 설문지를 이용한 만족도 평가를 실시하였다. 조사대상 근로자의 연령은 30∼39세가 57.1%, 학력은 대부분 고졸이었으며, 건강상태는 52.1%가 건강하다고 하였다. 근로자의 좋아하는 식사의 형태는 한식이었고, 식품을 선택할 때 가장 중요하게 생각하는 것은 맛으로 나타났으며, 식사의 가치관은 조사대상 근로자의 37.1%가 공복을 채우는 것이라고 대답해서 생리적 욕구충족에 가치를 둔 비율이 가장 높았다. 산업체 급식소에서 제공된 음식의 섭취량과 섭취율은 밥류 238g(98.4%), 국류 212g(82.7%), 찌개류 230g(77.2%), 볶음류 40g(80.7%), 조림류 60g(83.5%), 무침류 42g(72.3%), 김치류 51g(75.9%), 일품요리류 406g(77.7%), 구이류 51g(72.6), 부침류 48g(48.7%)였다. 섭취량에 대한 만족도 평가 결과, 섭취량에 대해서 두 비교군 거의 모두가 `적은 양`이라고 대답하였다. 섭취량에 대한 만족도 평가를 기초로 음식의 적정량에 대해 밥류 240∼270g, 국류 270g, 찌개류 310g, 볶음류 60g, 조림류 75g, 무침류 76g, 김치류 67g, 일품요리류 470g, 구이류 80g, 부침류 50g으로 제시할 수 있다.
4,000원
7.
1999.02
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본 연구에서는 청강문화산업대의 여학생 중 체지방률이 30% 이상인 총 40명을 대상으로 다이어트 프로그램 S-28을 실시함에 있어서 1997년 4월 1일부터 8월 31일까지 5개월 동안의 장기적인 영양교육의 효과를 관찰한 결과이다. 처음 다이어트 2주 동안은 하루 800㎉, 다음 2주 동안은 1, 200㎉가 제공되었으며, 그후에도 제충유지 프로그램이 계속되었다. 운동과 영양교육 프로그램은 다이어트 전 기간을 통해 진행되었다. 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 체중은 초기 측정치 69.5±4.9㎏에서 3개월째 65.6±3.0㎏(P<0.01)으로 유의적인 감소를 하였으며, 5개월째에도 63.2±3.5㎏(P<0.01)으로 초기 체중에 비해 유의적인 감소를 하였다. 2) 비만도는 초기 23.9±12.1%에서 3개월째 21.3±9.2%(P<0.05), 5개월째 19.7±8.5%로 감소하였다. 3) BMI는 초기 27.3±1.5㎏/㎡에서 3개월째 26.1±1.2㎏/㎡(P<0.01)로 감소하여 유의적인 차이를 보였으며, 5개월째는 25.7±0.9㎏/㎡(P<0.01)로 감소하였다. 4) 체지방률은 다이어트 시작시 31.1±2.5%에서 3개월째는 29.0±1.3%(P<0.05), 5개월째는 28.2±1.8%(P<0.05)로 유의적으로 감소하였다. 체지방량은 다이어트 시작시 22.6±3.5㎏에서 3개월째 20.7±3.6㎏(P<0.05), 5개월째 20.1±2.9㎏(P<0.05)으로 유의적으로 감소하였다. 5) 식습관 점수는 초기 33.4±4.5점에서 3개월째 35.2±3.7점, 5개월재 37.4±4.0점으로 다소 증가하였으며, 영양태도 점수도 초기 53.8±5.3점에서 3개월째 55.7±5.3점, 5개월째 58.0±6.2점으로 증가하였다.
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8.
1999.02
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최소 배지에 여러 퓨린 분해 대사 산물을 첨가하여 배양시킨 Serratia marcescens ATTC 25419 세포 추출물에서 purine nucleoside phosphorylase(PNP)의 활성을 조사한 결과, 구아노신은 대조군에 비해 효소의 활성을 5∼15mM에서 60% 이상 감소시켰고, 이노신은 7∼15mM에서 30% 정도 감소시켰으나 0.1∼1mM에서 효소의 활성을 원래대로 회복시켰다. 아데노신, 히포크산틴 및 크산틴도 5∼15mM에서 효소의 활성을 40∼50%정도 감소시켰으나 0.1∼0.5mM에서는 원래대로 회복시켰다. 한편, 요산은 효소의 활성을 0.5mM에서 20% 증가시킨 반면 15mM에서 80% 감소시켰다. 요산의 최종 분해 산물인 글리옥실산도 효소의 활성을 0.5mM에서 20% 증가시킨 반면 3∼15mM에서 30∼50% 정도 감소시켰다. 5mM 농도의 이노신, 히포크산틴 및 요산을 동시에 첨가했을 경우 효소의 활성을 20% 정도 감소된 반면, 이노신과 요산, 세 퓨린 분해 대사 산물은 각각 0.5mM씩 동시 첨가했을 경우는 각각 22, 33%씩 증가시켰다. 이 결과는 낮은 농도 (0.5mM)의 글리옥실산이 S. marcescens purine nucleoside phosphorylase (PNP)의 활성을 증가시키고 고 농도의 글리옥실산은 감소시키는 것을 나타내기 때문에 퓨린 분해 대사 과정에서 글리옥실산이 PNP 생합성의 조절 역할을 하는 것으로 분석된다.
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9.
1999.02
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Aspergillus niger CAD 1의 정제된 β-galactosidase를 이용하여 치즈 유청으로부터 갈락토올리고당을 생산한 다음 장내 유용세균총인 B. infantis KCTC 3127, B. longum KCTC 3128 및 B. bifidum ATCC 11863의 증식 촉진 물질로서의 영향을 조사하였다. B. infantis, B. longum 및 B. bifidum은 37℃에서 배양 6시간 이후부터 대수적 성장에 도달하였다. B. infantis는 배양 24시간 후 대수기말에 도달하였으며, B. longum 및 B. bifidum은 배양 48시간 이후 대수기말에 도달하였다. pH는 배양 6시간 이후에 크게 감소하였다. B. bifidum은 48시간 반응 후 갈락토올리고당과 raffinose 첨가 배지에서 글루코스, 갈락토스 및 락토오스를 첨가한 배지보다 18%, 8% 및 7% 씩 성장이 증가하였다. B. infantis와 B. longum은 갈락토올리고당과 라피노스 첨가 배지에서 48시간 후 글루코스와 갈락토스를 첨가한 배지보다 성장이 6%와 8% 및 13%와 10%씩 성장이 증가하였다.
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10.
1999.02
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마늘장아찌를 여러 가지 방법으로 담금하여 시제품을 제조한 후 숙성과정 중 alliinase 활성의 변화를 조사 분석한 결과는 다음과 같았다. 간장에 담근 마늘장아찌 숙성 중의 alliinas 활성은 생마늘의 alliinase 활성이 8.73 units/㎎ protein인데 비하여 담금 1주일 후의 마늘장아찌 고형물은 4.57 units/㎎ rpotein으로 잔존 활성이 52%, 담금 2주일 후에는 1.05 units/㎎ protein으로 잔존 활성이 12% 정도로 급속히 감소하였다. 식초에 담근 마늘장아찌 숙성 중의 alliinase 활성은 생마늘의 alliinase 활성이 8.73 units/㎎ protein인데 비하여 담금 1주일 후에 마늘장아찌 고형물은 2.79 units/㎎ protein으로 잔존 활성이 32%, 담금 2주일 후에는 0.26 units/㎎ protein으로 잔존 활성이 3%로 저하하였다. 소금물에 1주일 담근 후 식초에 담근 마늘장아찌의 alliinase 활성은 10% 소금물에 담금 1주일째에 alliinase의 활성이 5.06 units/㎎ protein으로 간장에 담그었을 때부다 약간 높은 잔존활성이 58%를 나타내었으나 액즙을 제거하고 식초에 다시 담그므로서 담금 2주일 후에는 0.85 units/㎎ protein으로 잔존 활성이 10% 이하로 감소하였다. 식초에 1주일 담근 후 간장에 담근 마늘장아찌의 alliinase 활성은 식초에 담금 1주일 째에 alliinase의 활성이 2.79 units/㎎ protein으로 잔존 활성이 32%를 나타내었으나 액즙을 제거하고 간장에 다시 담그므로서 담금 2주일 후에는 0.43 units/㎎ protein으로 잔존 활성이 5% 이하로 감소하였다.
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11.
1999.02
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Aspergillus niger CAD 1의 β-galactosidase를 알긴산나트륨에 고정화하여 갈락토올리고당을 생산하였다. 고정화 β-galactosidase의 열 안정성은 20∼45℃ 및 pH 안정성은 4.0∼5.5를 나타내었다. 고정화 효소의 활성화 에너지는 13, 400cal/mole이었다. 알긴산나트륨에 0.12unit/g의 β-galactosidase가 고정화 되었을 때 20%의 유당을 함유한 치즈 유청에 대한 갈락토올리고당의 수율은 45℃에서 반응 72시간 후 18%를 나타내었다. 10회 재사용하여도 고정화 β-galactosidase는 87%의 활성을 유지하였다.
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12.
1999.02
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냉면용 동치미액을 제조했을 때 항균할성이 높고 관능적 기호도가 높은 젖산균 스타터를 선발하기 위하여 김치젖산균 24주에 대하여 항균활성과 유기산생산능력을 검사하였다. 검사된 24주 중에서 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides C16, Leu. paramesenteroides C18, Lactobacillus bavaricus B01, B06, C19, C32, Lac. homohiochii B21 및 B22의 균주들은 비교적 높은 항균활성을 나타내었고, 항균활성은 그램 음성균인 Escherichia coli와 Salmonella typhimurium에 대해서 보다 그램 양성균인 Listeria monocytogenes와 Staphylococcus aureus에 대해서 더 강하게 나타났다. 동치미액 냄새의 기호도는 hetero 발효균인 Leuconostoc mesenteroides 및 Leuconostoc paramesenteroides의 균주로 발효한 것이 homo 발효균이 Lactobacillus bavaricus 및 Lactobacillus homohiochii의 균주들로 발효한 것보다 좋았다. 그러나 동치미액에 쇠고기 육수를 동량 가하여 만든 냉면국물은 시료간에 냄새의 기호도에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 동치미액의 항균활성과 기호도를 고려하여 Lac. homohiochii B21와 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides C16의 2균주를 동치미 스타터용 우수균주로 최종 선발하였다.
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13.
1999.02
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본 연구의 목적은 항균활성이 높은 김치 젖산균 Lac. homohiochii B21과 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides C16을 스타터로 사용하여 관능적인 특성이 좋고, 냉면중의 유해세균에 대하여 높은 항균활성을 나타내는 냉면용 동치미액의 속성 제조방법을 설정하는 것이다. 상기의 두 젖산균을 스타터로 사용할 때에는 각각을 단독 사용하는 것보다 혼합 사용하는 것이 산생산과 항균활성에 더 좋았다. 동치미 담금시에 스타터를 접종하지 않았을 때에는 발효초기에 그램음성균과 대장균군의 수가 현저히 증가하였고 동치미액의 항균활성도 거의 없었다. 스타터를 접종했을 때에는 그램음성균과 대장균군의 수가 초기부터 급격히 감소하였고 항균활성도 매우 높았다. 동치미 재료를 가열살균하고 스타터를 접종했을 때에는 그램 음성균과 대장균군이 초기부터 검출되지 않았으며 항균활성도 높았다. 본 스타터로 20℃에서 동치미를 발효할 때 발효 2일에 항균활성이 가장 높았고 6일에는 항균활성이 거의 나타나지 않았다. 동치미액의 대장균군수, 항균활성 및 관능적인 특성을 고려할 때 재료를 80℃에서 15분간 열처리하고 상기의 두 젖산균을 혼합접종하여 20℃에서 2일간 발효함이 좋은 것으로 판단되었다.
4,000원
14.
1999.02
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꽃사과 열매의 anthocyanin색소를 식용으로 개발하기 위하여 에탄올 추출하여 광선, 온도, 당류, 유기산, 금속이온 및 pH에 의한 영향을 검토하였다. 본 색소는 광선에 안정하여 20일 까지도 60% 이상의 안정성을 나타내었고 광선 차단용 포장재를 사용 시 상당한 안정화 효과를 나타내었다. 본 색소는 열에 안정하여 115℃에서 10분까지도 67% 이상의 안정성을 나타내었다. 당에 의해서는 영향을 받지 않았으며, 유기산에 의해서는 색소의 농색화 효과가 높았다. 금속이온에 대해서는 Na^+, K^+, Mg^2+, Ca^2+ 및 Mn^2+ 모두 20일까지 안정하였고, Cu^2+에 의해서는 심각하게 저해되었고 나타내었으며 Al^3+에 의해서는 자색으로 전환되었다. pH가 낮을수록 색소의 농색화 효과가 높았다. 이상의 결과로 볼 때 본 색소는 우수한 천연 적색색소자원이다.
4,000원
15.
1999.02
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한우육을 비롯한 육류 4종, 육가공식품으로서 다시 다류 4종, 라면수프류 5종, 컵라면수프류 2종, 그리고 햄류 3종과 소시지류 3종에 있어서의 크레아티닌 함량을 조사하여 다음의 결과를 얻었다. 한우육에 있어서의 크레아티닌 함량은 시료 100g당 252.0㎎으로서 수입우육의 경우보다 높았으며, 계육<돈육<수입우육<한우육의 순으로 함량이 높게 나타났다. 다시다류와 라면수프, 컵라면수프류에서의 크레아티닌 함량은 2.0㎎에서 67.4㎎까지의 분포를 나타내었으므로 이들의 조성성분중에 모두 육류성분이 존재하는 것으로 나타났다. 다시다류와 컵라면수프류중의 한가지 시료는 다른 3종의 다시다류나 1종의 컵라면수프류의 크레아티닌 함량보다 매우 높았다. 햄류와 소지지류의 경우 크레아티닌 함량이 고른 분포를 보였으며, 햄류의 크레아티닌 함량이 소시지류보다 22∼37% 정도 높았다.
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