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pp.77-84
본 연구의 목적은 항균활성이 높은 김치 젖산균 Lac. homohiochii B21과 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides C16을 스타터로 사용하여 관능적인 특성이 좋고, 냉면중의 유해세균에 대하여 높은 항균활성을 나타내는 냉면용 동치미액의 속성 제조방법을 설정하는 것이다. 상기의 두 젖산균을 스타터로 사용할 때에는 각각을 단독 사용하는 것보다 혼합 사용하는 것이 산생산과 항균활성에 더 좋았다. 동치미 담금시에 스타터를 접종하지 않았을 때에는 발효초기에 그램음성균과 대장균군의 수가 현저히 증가하였고 동치미액의 항균활성도 거의 없었다. 스타터를 접종했을 때에는 그램음성균과 대장균군의 수가 초기부터 급격히 감소하였고 항균활성도 매우 높았다. 동치미 재료를 가열살균하고 스타터를 접종했을 때에는 그램 음성균과 대장균군이 초기부터 검출되지 않았으며 항균활성도 높았다. 본 스타터로 20℃에서 동치미를 발효할 때 발효 2일에 항균활성이 가장 높았고 6일에는 항균활성이 거의 나타나지 않았다. 동치미액의 대장균군수, 항균활성 및 관능적인 특성을 고려할 때 재료를 80℃에서 15분간 열처리하고 상기의 두 젖산균을 혼합접종하여 20℃에서 2일간 발효함이 좋은 것으로 판단되었다.
The purpose of this study is to establish a rapid preparation method of Dongchimi-juice having favorable flavor and high antibacterial activity against undesirable bacteria in Naengmyon-broth by using high antibacterial strains of lactic acid bacteria, Lactobacillus homohiochii B21 and Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides C16, as Dongchimi starter. When the two strains of lactic acid bacteria were used as starter, mixed culture was better than single culture in acid production and antibacterial activity. When starter was not inoculated in Dongchimi fermentation, the numbers of Gram negatives and coliforms were remarkably increased in early phase, and antibacterial activity could scarcely be detected. But when starter was inoculated, the numbers of Gram negatives and coliforms were sharply decreased from early phase, and antibacterial activity was high. When Dongchimi was made with heat sterilized materials and starter, there were no Gram negatives and coliforms, and antibacterial activity was high. The antibacterial activity of starter inoculated Dongchimi was maximum in 2 days of fermentation at 20℃, and was scarcely detected in six days. In consideration of coliform counts, antibacterial activity and the flavor of Dongchimi, the preparation method in which all materials were heat treated at 80℃ for 15 minutes, and inoculated with mixed starter of the two strains, and fermented for 2 days at 20℃, was thought to be good.
