The study was to investigate the quality characteristics of American waffles substituted with 0, 25, 50, 75, and 100% of kamut whole wheat flour (KWF). The KWF samples had maintaining the specific gravity of the batter until the 25% substitution. The spreadability decreased as the ratio of the KWF increased, and the pH of the 100% substitution sample were the lowest. The KWF samples had increasing baking loss rates until the 75% substitution while decreasing the water activity. Lightness and yellowness significantly decreased with increasing the KWF while redness increased. Hardness, chewiness, and gumminess of the 25% substitution sample were the highest, while the springiness and resilience were maximum with the 100% substitution. The KWF samples had increasing overall acceptability, acceptability of color, flavor, and texture until the 50% substitution. The characteristics intensity rating of crust color, bran flavor, and sweetness increased with increasing the KWF. The KWF samples had significantly higher crispiness than the control group. The frequency of the bran flavor, sweetness, nuttiness, and unpleasant increased while the egg and milk flavor, and flour taste decreased. These results suggest that the substitution of the 25~50% KWF could be the optimal to improve the quality characteristics of American waffles.

헤미셀룰레이즈를 0.005%, 0.010%, 0.015%, 0.020%를 첨가한 자색고구마 제조한 식빵의 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 반죽의 pH와 총 산도는 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 발효 시간에 따른 발효 팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 헤미셀룰레이즈 첨가량에 따른 발효 팽창력은 45분과 60분에서는 헤미셀룰레이즈 0.015% 첨가군이 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 식빵의 pH는 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 총 산도는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 비용적과 굽기 손실률은 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 수분 함량은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 명도는 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적으로 낮았고(p<0.05), 적색도는 0.005% 첨가군을 제외하고, 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 황색도는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 다소 높았다(p<0.05). 견고성과 부서짐성은 헤미셀룰레이즈 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 복원성은 0.005% 첨가군을 제외하고, 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 소비자 기호도 검사는 색과 부드러움은 실험군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았고(p<0.05), 향미는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 종합적인 기호도는 헤미셀룰레이즈 0.010% 첨가군이 5.67로 가장 높은 값을 나타냈다. 이상의 실험에서 헤미셀룰레이즈 0.010% 첨가가 자색고구마 식빵의 부피를 개선하는데 최적 첨가량으로 확인되었다.

본 연구에서는 청강문화산업대의 여학생 중 체지방률이 30% 이상인 총 40명을 대상으로 다이어트 프로그램 S-28을 실시함에 있어서 1997년 4월 1일부터 8월 31일까지 5개월 동안의 장기적인 영양교육의 효과를 관찰한 결과이다. 처음 다이어트 2주 동안은 하루 800㎉, 다음 2주 동안은 1, 200㎉가 제공되었으며, 그후에도 제충유지 프로그램이 계속되었다. 운동과 영양교육 프로그램은 다이어트 전 기간을 통해 진행되었다. 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 체중은 초기 측정치 69.5±4.9㎏에서 3개월째 65.6±3.0㎏(P<0.01)으로 유의적인 감소를 하였으며, 5개월째에도 63.2±3.5㎏(P<0.01)으로 초기 체중에 비해 유의적인 감소를 하였다. 2) 비만도는 초기 23.9±12.1%에서 3개월째 21.3±9.2%(P<0.05), 5개월째 19.7±8.5%로 감소하였다. 3) BMI는 초기 27.3±1.5㎏/㎡에서 3개월째 26.1±1.2㎏/㎡(P<0.01)로 감소하여 유의적인 차이를 보였으며, 5개월째는 25.7±0.9㎏/㎡(P<0.01)로 감소하였다. 4) 체지방률은 다이어트 시작시 31.1±2.5%에서 3개월째는 29.0±1.3%(P<0.05), 5개월째는 28.2±1.8%(P<0.05)로 유의적으로 감소하였다. 체지방량은 다이어트 시작시 22.6±3.5㎏에서 3개월째 20.7±3.6㎏(P<0.05), 5개월째 20.1±2.9㎏(P<0.05)으로 유의적으로 감소하였다. 5) 식습관 점수는 초기 33.4±4.5점에서 3개월째 35.2±3.7점, 5개월재 37.4±4.0점으로 다소 증가하였으며, 영양태도 점수도 초기 53.8±5.3점에서 3개월째 55.7±5.3점, 5개월째 58.0±6.2점으로 증가하였다.

산업체 급식소에서 생산직 근로자에게 제공되고 있는 음식의 적정 분량을 제시하기 위해 목포지역 생산직 근로자 240명을 대상으로 섭취량 측정과 설문지를 이용한 만족도 평가를 실시하였다. 조사대상 근로자의 연령은 30∼39세가 57.1%, 학력은 대부분 고졸이었으며, 건강상태는 52.1%가 건강하다고 하였다. 근로자의 좋아하는 식사의 형태는 한식이었고, 식품을 선택할 때 가장 중요하게 생각하는 것은 맛으로 나타났으며, 식사의 가치관은 조사대상 근로자의 37.1%가 공복을 채우는 것이라고 대답해서 생리적 욕구충족에 가치를 둔 비율이 가장 높았다. 산업체 급식소에서 제공된 음식의 섭취량과 섭취율은 밥류 238g(98.4%), 국류 212g(82.7%), 찌개류 230g(77.2%), 볶음류 40g(80.7%), 조림류 60g(83.5%), 무침류 42g(72.3%), 김치류 51g(75.9%), 일품요리류 406g(77.7%), 구이류 51g(72.6), 부침류 48g(48.7%)였다. 섭취량에 대한 만족도 평가 결과, 섭취량에 대해서 두 비교군 거의 모두가 `적은 양`이라고 대답하였다. 섭취량에 대한 만족도 평가를 기초로 음식의 적정량에 대해 밥류 240∼270g, 국류 270g, 찌개류 310g, 볶음류 60g, 조림류 75g, 무침류 76g, 김치류 67g, 일품요리류 470g, 구이류 80g, 부침류 50g으로 제시할 수 있다.

Sweet potato β-amylase is a tetrameric enzyme consisting of four identical polypeptide chains with a molecular weight of 5.6×10 exp (4), though most of the other β-amylases are monomeric enzymes. But, the relationship between subunit structure and catalytic function of the enzyme is not known. This study was done to know what the function of the subunit structure of the enzyme is. We obtained the monomer from the enzyme by the treatment of SDS, alkali pH buffer and urea. But the monomer had not activity. We tried to prepare the active monomer from the enzyme by the modification with periodate-oxidized soluble starch. In the result, we succeeded in isolating an active monomer as an oxidized soluble starch-conjugated form. The active monomer had 57% of the original activity, 13.2% of the sugar and the molecular weight was estimated to be 6.4×10 exp (4). This results suggest that the tetrameric form of the enzyme is a most stable one and exists in nature, and the subunit structure of the enzyme plays an important role in stabilization but not catalytic function.