국내산 품종별·보리, 귀리, 밀, 호밀의 식이섬유 함량과 추출물의 점성물 분석하려 생리적 기능성이 높은 식품 소재로서의 활용성을 모색하였다. 평균 총 식이섬유함량은 보리 19.9%, 호밀 18.0%, 밀 15.9%, 부리 groat 15.5%, 보리쌀 9.7%의 순이었다. 수용성 식이섬유의 함량은 보리 6.6%. 호밀 6.4%. 보리쌀 5.4% 귀리 groat 4.9%, 밀 3.8%의 순이었으며, 밀과 호밀의 제분부산물인 bran은 경제적인 측면에서 활용성이 높은 식이섬유소재 인 것으로 확인되었다. β-Glucan 함량은 보리와 귀리에서 4.4∼4.5%로 유사하게 높았으며 호밀과 밀에서는 낮게 나타났다. 총 β-glucan에 대한 수용성 β-glucan의 비율로 나타낸 용해성은 귀리와 보리순으로 높았으며 밀과 호밀에서는 낮은 것으로 나타났다. 식이섬유 추출물의 점도는 호밀. 보리, 쌀, 귀리 groat, 밀의 순으로 높았으며, 맥류 품종의 수용성 식이섬유 함량이 높을수록 점도가 높은 경향을 보여주었다. 국내산 맥류의 고점도 식이섬유는 생리 기능성이 높은 건강식품소재로서의 활용가치가 클 것으로 사료되었다.

위암발증의 원인을 밝히기 위하여 설문조사를 통하여 강원도 화천군에 거주하는 주민들의 일반사항, 생활습관 및 영양섭취실태와, ELISA법으로 Helicobacter pylori 감염률을 조사하였다. 조사 대상자는 40∼69세까지의 지역주민 169명으로 남자 79명, 여자 90명이었으며 그 결과는 다음과 같다. 조사 대상자의 학력은 65.7%가 초등학교 이하였으며, 월수입은 60%가 50만원 이하였다. 대상자의 62.7%가 농업에 종사하였고 자녀수는 64.3%가 3∼5명이었으며 대상자의 34.5%가 흡연을 하고 있었고 68.4%가 음주를 한다고 대답하였다. 대상자의 전체 평균신장은 156.7㎝로 여자는 150.1㎝, 남자는 164.4㎝ 이었다. 평균체중은 61.1㎏으로 여자의 체중은 57㎏, 남자는 65.7㎏이었으며 BMI는 전체 평균 25.5%로 여자는 24.8%, 남자는 20.1%이었다. Helicobacter pylori의 감염률은 전체 조사대상자의 66.3%이었으며, 여자의 67.7%, 남자의 64.6%가 감염되었고 연령별로는 40대의 70%, 50대의 62.2%, 60대의 69.4%가 각각 감염된 것으로 나타났다. 일상 생활 요인에 따른 Helicobacter pylori의 감염률은 흡연의 정도가 심하고 학력이 낮으며 월수입이 낮을수록 높은 경향을 보였다. Helicobacter pylori의 감염여부에 따라 감염자와 비감염자의 영양섭취량을 조사해 본 결과 비감염자는 감염자와 비교해서 에너지, 총단백질, 동물성 단백질, 칼슘, 비타민 C 섭취량이 높은 경향을 보였으며 철분과 niacin의 섭취량은 낮은 경향을 보였다.

홍삼에서 수용성 갈변물질을 분리하여 부분적 구조분석을 조사한 결과는 다음과 같다. L, S-1 및 S-2의 UV spectrum은 280nm에서 최대 흡수를 나타내었으며, IR spectrum에서는 hydroxyl, amide 및 지방족 CH 등이 확인되었다. 당분석의 경우 L과 S-1에서 glucose와 xyloserk가 확인되었으며, S-2에서 fructose가 추가적으로 확인되었다. 아미노산 분석에서 갈변물질 L에서 13종의 아미노산, S-1에서는 10종의 아미노산 그리고 S-2에서는 7종의 아미노산이 확인 되었다. ^1H 및 ^13C-NMR spectrum에서는 sugar moiety, carbonyl 및 탄소이중결합(S-2)이 확인되었고, L, S-1 및 S-2는 각각 8∼10, 9∼11 그리고 4∼5개의 당을 함유하고 있는 것으로 추정되었다. 원소조성을 nitrogen, carbon 및 hydrogen 분석 결과 L>S-1>S-2순으로 나타났다.

오징어의 actomyosin과 myosin은 30℃에서, HMM은 25℃에서 최대 V_max를 보였다. 또한 근원섬유단백질의 열안정성은 염농도의 차이에 따라 크게 변하여 염농도가 높을수록 변성의 정도가 컸으며 대합의 근원섬유단백질들이 오징어의 근원섬유단백질보다 높은 열안정성을 나타냈다. 근원섬유단백질에 3%의 에탄올을 첨가하여 가온하면 변성은 가속화되었으며 변성속도에 있어서도 동물간에 차이가 있는 것으로 나타났다.