국내산 품종별·보리, 귀리, 밀, 호밀의 식이섬유 함량과 추출물의 점성물 분석하려 생리적 기능성이 높은 식품 소재로서의 활용성을 모색하였다. 평균 총 식이섬유함량은 보리 19.9%, 호밀 18.0%, 밀 15.9%, 부리 groat 15.5%, 보리쌀 9.7%의 순이었다. 수용성 식이섬유의 함량은 보리 6.6%. 호밀 6.4%. 보리쌀 5.4% 귀리 groat 4.9%, 밀 3.8%의 순이었으며, 밀과 호밀의 제분부산물인 bran은 경제적인 측면에서 활용성이 높은 식이섬유소재 인 것으로 확인되었다. β-Glucan 함량은 보리와 귀리에서 4.4∼4.5%로 유사하게 높았으며 호밀과 밀에서는 낮게 나타났다. 총 β-glucan에 대한 수용성 β-glucan의 비율로 나타낸 용해성은 귀리와 보리순으로 높았으며 밀과 호밀에서는 낮은 것으로 나타났다. 식이섬유 추출물의 점도는 호밀. 보리, 쌀, 귀리 groat, 밀의 순으로 높았으며, 맥류 품종의 수용성 식이섬유 함량이 높을수록 점도가 높은 경향을 보여주었다. 국내산 맥류의 고점도 식이섬유는 생리 기능성이 높은 건강식품소재로서의 활용가치가 클 것으로 사료되었다.

Selected barley, wheat, oat, and rye varieties grown in Korea were analyzed for soluble, insoluble, and total dietary fiber contents. Average total dietary fiber contents of whole barley, rye, wheat, oat groat, and pearled barley were 19.9%, 18.0%, 15.9%, 15.5%, and 9.7%, respectively. Average soluble dietary fibers in the grains were abundant in the following order of whole barley (6.6%), rye (6.4%), pearled barley(5.4%), oat groat(5.0%), and wheat (3.8%).Wheat and rye bran, milling by-product, contained higher amount of soluble and insoluble dietary fiber than whole grain, suggesting a good source of dietary fiber. Averaged across varieties, total β-glucan content of barley and oat groat was similar (4.4∼4.5%), and soluble β-glucan content was greater in oat groat than in barley. Rye and wheat had considerabley lower total β-glucan content, and the ratio of soluble to total β-glucan was also lower than in barley and oat. Viscosity of alkaline extracts was high in the following order of rye, oat groat, pearled barley, and wheat. The viscosity of grain extract was associated with the amount of soluble fiber present in the grain.

• 최병범 | Byung Bum Choi
• 방선권 | Son Kwon Bang