간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 14 No. 3 (2001년 9월) 12건
1.
2001.09
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고정화 inulinase를 이용하여 inulin으로부터 fructose시럽을 연속적으로 생산하기 위하여 Bacillus sphaericus 188-1 이 생성하는 inulinase를 부분 정제한 후 5시간 NaIO_4로 산화시킨 Cellulose에 고정화시킨 다음 이들의 성질을 조사하였다. 산화 cellulose에 고정화시킨 inulinase의 활성은 g당 47 Unit 이었고 고정 화수율과 활성수율은 각각 41%와 39% 이었다. 고정화시킨 inulinase의 작용 최적온도와 pH는 각각 50℃, pH 9.0이었고 50℃, pH 8.0∼10.0에서 비교적 안정 하였다. 고정화 시킨 inulinase의 활성은 K^+, Ca^2+, Mn^2+ 과 Hg^2+에 의하여 활성화 되었으며 EDTA (10mM)에 의하여 심하게 저해되었다
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2.
2001.09
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땅콩유 제조시 땅콩의 침지시에 NaHCO_3를 첨가하는 것과 분쇄전에 땅콩을 열처리 하는 것이 n-hexanal 함량에 미치는 영향을 조사하기 위하여 headspace gas chromatography 방법을 이용하여 조사하였다. 분쇄전에 땅콩을 열처리한 경우에는 n-hexanal 함량이 현저하게 감소됨을 알 수 있었으며 열처리 시간이 증가함에 따라 n-hexanal 함량도 감소하지만 땅콩유중의 총고형분과 단백질함량도 함께 감소하였다. 이상의 결과로 볼 때 콩비린내의 원인물질 중의 하나인 hexanal 함량의 감소를 위해서는 두유의 경우처럼 분쇄전에 땅콩을 열처리하는 것은 필수적 이지만 지나친 열처리는 땅콩유의 단백질함량을 감소시켜 영양가가 저하시키므로 땅콩을 10분간 가열하는 것이 가장 바람직한 가공조건이라고 판단된다.
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3.
2001.09
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전통 수산 발효식품인 젓갈은 부패를 억제하기 위하여 20∼25%의 식염을 첨가하므로 짠맛이 강하고 성인병 유발과 유관하다는 단점이 있으므로 저식염 젓갈이 개발되고 있으나 저염 젓갈류는 비린내와 부패취가 강하여 기호도가 떨어질 뿐만 아니라 발암성 N-nitrosamine(NA)의 생성 가능성이 높아지게 된다. 본 연구에서는 저염 젓갈의 저장성, 기호성 유지 및 NA 생성을 억제코져 두류(대두, 검정콩) 및 허브류 (애플민트, 페파민트. 레몬밤 및 스피아민트)의 에탄올 추출물을 각각 첨가한 저염 멸치젓을 제조하여 110일간 숙성시키면서 품질과 관련된 여러 인자 및 NA 생성 여부를 실험하였다. 저염 멸치젓 숙성 중 pH. 염도 및 산도는 모든 실험군에서 숙성 110일까지 큰 변화를 보이지 않았다. 휘발성 염기질소는 저장기간에 따라 점차 증가하는 경향을 보였는데 애플민트 추출물 첨가군이 가장 큰 폭으로 증가하였다. DMA 및 TMA 질소도 증가하는 경향을 보였는데 숙성 75일째부터 그 증가폭이 두드러졌다. 질산염 질소는 젓갈 숙성 중 점차 감소하는 경향을 보였으며, 아질산염 질소는 약간 증가하는 경향이었다. NA는 N-nitrosodimethylamine(NDMA)만이 검출되었으며 대조군에 비하여 전 실험군에서 더 낮은 함량이었으며 이때 평균 회수율은 63.9∼99.7%였다. 허브 추출물 첨가군에서 대조군에 비하여 월등히 낯은 함량의 NDMA가 검출되었는데 특히, 페파민트 추출물 첨가군에서는 숙성 75일까지 흔적량에 불과하였다.
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4.
2001.09
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성인 남녀의 분변과 시판 요구르트로부터 분리한 10주의 균주들을 밤용액에 접종 발효하고 산생성과 생균수 면에서 각각 우수한 Lactobacillus spp. PAPI과 MGG2를 분리하였다. 발효액의 저장 중 균수는 발효액의 산도에 의존하였고 산도를 낮추었을 때 생균수는 증가하였다. 이들을 혼합 배양하였을 때 발효제품의 산도와 생균수는 각각의 단독배양액에 비하여 더 컸으며 3주간 저장 후 생균수도 100배 이상 컸다. 밤 용액의 발효에서 이들을 상업용 수입 종균제품과 비교하였을 때 24시간 배양에서 생균수가 더 많았다.
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5.
2001.09
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Lactobacillus spp. PAP1과 Lactobacillus spp. MGG2를 혼합 균주로 사용하여 밤 발효제품을 제조하기 위한 제반 조건을 조사하였다. 밤 발효액은 phytone, peptene. yeast exract, glucose를 각각 0.4. 0.2, 0.5% 이상으로 첨가할 때 산도와 생균수가 가장 컸다. 첨가물 중 phytone peptone은 대두박이나 순물로 대체해도 같은 효과가 관찰되었다. 버섯추출물의 첨가는 산도와 생육을 약간 촉진하였으나 안정제는 약간의 감소를 가져왔다. 기본 발효액은 관능성적이 나빴으나 산도를 0.54%로 낮추고. 당을 10%로 보강하고. sodium alginate를 0.2% 첨가하였을 때, 산미, 감미, 음용감이 크게 개선되었다.
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6.
2001.09
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The production results of the oriental functional beverage, which is aimed at reducing the alcohol concentration in blood, are as follows. Different kinds of herb medicine ingredients were combined to achieve the balance between Yin and Yang. They were grouped according to their respective characteristics and extracted by heat. Then they were combined and produced following the most effective mixture ratio. The drink produced by this way consisted mainly of water. Sugar, mineral, protein and fiber were partially contained. Among the minerals, the proportion of calcium, potassium, magnesium was high and iron was also contained. This drink turned out to be effective in reducing the alcohol concentration in blood within a very short time when it was taken once after drinking and taken again 30 minutes later, which would double the dosage. This result shows that development of such a functional beverage using the herbal medicine. At the same time it will play an important part in reducing the alcohol concentrate in blood after drinking liquors.
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7.
2001.09
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Melanin 생성에 관여하는 tyrosinase 유전자의 발현을 억제하는 물질을 탐색하고자 tyrosinase promoter를 지닌 Bl6 mouse melanoma cell해 앙파 methanol 추출물을 처리한 바 양파 methanol 추풀물은 10.0㎍/ml, 100.0 ㎍/ml, 1.0 ㎎/ml의 농도에서 대조군에 비해서 약 15%, 23% 57%의 억제효과를 나타냈으며 세포생존율은 1.0 ㎍/ml, 10.0 ㎍/ml, I00.0 ㎍/ml, 1.0㎎/ml의 농도에서 약 126 %, 92%. 85%, 64%로서 세포독성이 낮게 나타났다. Ethyl acetate, butyl alcohol, 그리고 물 용매 분획물은 tyrosinase 유전자의 발현물 억제하는 효과가 없었지만 methylene chloride 용해 분획물은 10.0 ㎍/ml과 100.0 ㎍/ml의 농도에서 약 37%와 35%의 발현율을 나타냄으로서 대조군에 비해 크게 억제하였다.
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8.
2001.09
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국내산 품종별·보리, 귀리, 밀, 호밀의 식이섬유 함량과 추출물의 점성물 분석하려 생리적 기능성이 높은 식품 소재로서의 활용성을 모색하였다. 평균 총 식이섬유함량은 보리 19.9%, 호밀 18.0%, 밀 15.9%, 부리 groat 15.5%, 보리쌀 9.7%의 순이었다. 수용성 식이섬유의 함량은 보리 6.6%. 호밀 6.4%. 보리쌀 5.4% 귀리 groat 4.9%, 밀 3.8%의 순이었으며, 밀과 호밀의 제분부산물인 bran은 경제적인 측면에서 활용성이 높은 식이섬유소재 인 것으로 확인되었다. β-Glucan 함량은 보리와 귀리에서 4.4∼4.5%로 유사하게 높았으며 호밀과 밀에서는 낮게 나타났다. 총 β-glucan에 대한 수용성 β-glucan의 비율로 나타낸 용해성은 귀리와 보리순으로 높았으며 밀과 호밀에서는 낮은 것으로 나타났다. 식이섬유 추출물의 점도는 호밀. 보리, 쌀, 귀리 groat, 밀의 순으로 높았으며, 맥류 품종의 수용성 식이섬유 함량이 높을수록 점도가 높은 경향을 보여주었다. 국내산 맥류의 고점도 식이섬유는 생리 기능성이 높은 건강식품소재로서의 활용가치가 클 것으로 사료되었다.
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9.
2001.09
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현미 15%, 엿기름 3%. 홍삼 3%. 에탄올 6%를 재료로 동아를 7.5% 가한 것과 가하지 않은 것을 acetobacter aceti 3281를 가해 25℃에서 150일간 초산 발효시켰다 그 결과. 동아를 가하지 않은 식초는 총당6.6%, 환원당 4.0%, 단백질 16.1/280nm, 아미노산 4.5μM/ml, 에탄올 1.1%. pH 2.9, 산도 6.2%, 유기산 함량 6.6%를 나타냈다. 동아를 7.5%더 가하여 만든 식초는 총당 5.2%, 환원당 3.7%. 단백질 15.6/280nm, 아미노산 4.1 μM/ml, 에탄올 1.7%, pH 3.1, 산도 4.3%, 유기산 함량 4.5%를 나타냈다. 5점만점 기호도 테스트에서 홍삼 식초는 4.00, 홍삼-동아 식초는 3.1을 나타냈다.
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10.
2001.09
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우리나라의 전통 발효식품인 고추장의 관능성 및 기능성을 더하여 품질을 향상시키기 위하여 전분질 원료인 찹쌀무게에 대하여 2%, 4%, 6% 및 8%의 다시마 분말을 첨가한 후 대조구와 함께 30℃에서 120일간 숙성시키면서 유리아미노산과 지방산 조성 및 관능적 특성을 검토하였다. 숙성 중 대조고추장과 다시마고추장 모두에서 아미노질소는 서서히 증가하는 것으로 나타났으나 아미노질소의 경우 대조고추장에 비해 다시마고추장에서 다소 낮게 나타났다. 숙성 30일째의 아미노질소량은 각각 171.3l㎎%, 172.l0㎎%, 174.l8㎎%, 185.60㎎% 및 161.70㎎%로 최고값을 보였다. 유리아미노산 중에서는 glutamic acid의 함량이 가장 높은 것으로 나타났는데 숙성이 진행될수록 증가하였다. 또한 arginine. aspartic acid. preline. serine. leucine. lysine도 비교적 높은 함량을 가졌다. 고추장에서 분리 확인된 지방산은 lauric acid- myristic acid, palmitic acid, atearic acid, oleic acid, linoleic acid 등이었고 이들 중 oleic acid의 조성비율이 가장 높았고 palmitic acid가 다음으로 높았으며 stearic acid. lauric acid, myristic acid의 경우 숙성 후기로 갈수록 산화되어 감소하는 경향을 보였다. 숙성 60일과 120일에 실시한 관능검사의 결과 8% 다시마 첨가구를 제외하고는 대조고추장과 비교하여 다시마 첨가가 고추장의 관능적 특성에 영향을 미치지 않았으며 다시마 첨가수준이 높아질수록 높은 값을 나타내어 고추장에 다시마를 6% 점도 첨가하는 것이 적당하였다.
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11.
2001.09
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랩포장 및 진공포장이 냉장 돈육의 저장성에 미치는 영향을 조사하기 위해 돈육의 등심부위를 랩포장 및 진공포장한 후 냉장저장하면서 저장기간에 따른 세균수, 휘발성 염기질소, pH. 보수력, 드립감량, 가열감량 및 경도의 변화를 측정하였다. 랩포장의 경우 일반세균수는 저장 10일에 2.0×10exp(7)CFU/㎠의 수준에 달하였고, 휘발성 염기질소 함량은 저장 15일에 26㎎%로서 식육의 부패수준인 20㎎%를초과하였으며, pH는 저장 7일 이후 급속하게 증가되어 저장 10일에 5.98의 수준이었다. 반면에 진공포장의 경우에는 일반세균수가 저장 30일에 7.7×10exp(6) CFU/㎠의 수준에 달하였고, 휘발성 염기질소 함량은 저장 30일에 19.8 ㎎%로서 부패수준인 20 ㎎%에 근접하였으며, pH는 저장기간이 경과됨에 따라 매우 완만하게 증가되어 저장 30일에 pH 5.75의 수준이었다. 보수력은 저장 1일에는 두 시험구가 75.0%띄 수준으로 비슷하였으나, 저장기간이 경과됨에 따라 랩포장이 진공포장에 비해 급속하게 증가되었다. 드립감량과 가열감량은 저장초기인 저장 7일까지는 진공포장이 랩포장에 비해 다소 높은 수준이었으나, 그 이후에는 랩포장이 높은 수준이었다. 경도는 두 시험구 모두 저장 1일에 가장 높았고. 저장 기간이 경과됨에 따라 점차 저하되었으며. 랩포장에 비해 진공포장이 비교적 완만하게 저하되었다.
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12.
2001.09
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NaIO_4-산화 전분당을 Bzcillus licheniformisα-아밀라아제와 반응시켜서 시프염기 형성으로 당단백질로 변형시켜서 안정성을 확인하였다. 100℃에서의 열안정성은 10분 뒤에, pH 9.7에서 변형한 효소>pH 8.0에서 변형한 효소>비변형 효소의 순으로 높았다. 그러나 변형 및 안정성에 α-cyclodextrin(α-CD)을 사용한 결과 큰 차이는 나지 않았다. pH 8.0에서 α-CD존재 하에 변형한 효소는pH8∼11의 알칼리 쪽에서 가장 높은 안정성을 나타냈으나 pH5∼7 사이에서는 다른 효소보다 낮았다. pH 9.7에서 변형하지 않은 효소는pH 5부터 pH 13까지 서서히 증가하였고 pH 9.7에서 α-CD존재 하의 효소는pH 5부터 7까지 증가하다가 그후 pH 13까지 서서히 감소하였다. α-CD 존재 하의 비변형 효소는 pH 7과 10에서 피크를 나타낸 다음 pH 12 이후에는 급격히 낮아졌다. 변형한 효소는 HPLC의 유출시간이 빨라져서 변형하지 않은 효소보다 분자량이 큰 것으로 나타났다. 분자량 크기는 비변헝 효소 < pH 8, 0에서 변형할 효소 < pH 9.7에서 변형한 효소의 순으로 컸다.
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