The major active components of Astragalus membranaceus (AM) are isoflavones, which exist in the form of various glycosides. Nuruk is a traditional fermentation starter in Korea, and is suitable for the biotransformation of isoflavone glycosides because it contains various microorganisms and enzymes. This study was performed to determine changes in the isoflavones and antioxidant properties of AM fermented (AF) with nuruk over 24 hours. AF was sampled after 0, 2, 4, 6, 12, 18, and 24 h of fermentation, and calycosin 7-glucoside, ononin, calycosin, and formononetin content, and the antioxidant properties of AF were analyzed. The total phenolic content increased with fermentation time, and the ABTS radical scavenging activity increased until 6 h of fermentation and then decreased. During fermentation, the isoflavone glycosides decreased significantly as fermentation time increased. The contents of calycosin and formononetin, which are aglycons of calycosin-7-glucoside and ononin, increased from 100.54 μg/g to 276.84 μg/g and from 56.29 μg/g to 123.04 μg/g, respectively, at 18 h of fermentation. Significant correlations were observed between fermentation time, isoflavone content, and antioxidant properties. The results of this study showed that fermentation with nuruk is suitable for the biotransformation of isoflavones in AM.

Aster koraiensis Nakai (A. koraiensis) which has been used as a food and medicinal plant in the past, is valuable as functional food material. Therefore, the aim of this study was to determine the antioxidant properties and major phenolics of A. koraiensis extracts with different ethanol concentrations (0, 50, 70, and 100% aqueous ethanol solution). When ethanol concentration in the extraction solvent was increased, extraction yield decreased; 34.2, 23.2, 21.0, and 5.5% in 0, 50, 70, and 100% ethanolic extracts, respectively. Total phenolics content and antioxidant activities of extracts were increased in an ethanol concentration-dependant manner. The major phenolics in the extracts were chlorogenic acid (21.264~58.666 mg/g), isochlorogenic acid A (10.432~145.353 mg/g), and isochlorogenic acid C(0.239~13.148 mg/g), and these phenolic contents were higher in 70 and 100% ethanolic extracts than other extracts. Significant correlations were observed between ethanol concentration of extraction solvent, antioxidant properties, and major phenolics. These results indicated that the optimal ethanol concentration for extraction was 70%.

Fresh Omija (Schisandra chinensis) has good marketability, but its quality is difficult to maintain during storage and distribution. Freezing and freeze-thawing treatments can be utilized for the quality maintenance and processing of cold press juice. In this study, the color, antioxidant properties, and the major components of soaked liquor from Omija with freeze-thawing treatment were analyzed during the extraction periods. Each of the frozen and freeze-thawed Omija samples was soaked in 35% ethanol, extracted for 15 days, and used for analysis. The frozen and freeze-thawed samples showed a tendency toward better color and higher antioxidant activity and major component levels than the controls, and freeze-thawing was the best. The results of this study showed that freeze-thawing treatment improved the color, antioxidant properties, and level of the major components of Omija soaked liquor, and freeze storage is suitable for making soaked liquor.

상사의 비인격적 감독을 비롯하여 조직 내의 부당한 상사행위에 대한 많은 연구가 이루어져 왔음에도 지금까지 대부분의 연구에서는 상사와 부하 간의 당사자 관계에 초점을 맞추어 왔으며, 이를 목격하거나 간접적으로 경험한 제3자 관점에서의 연구는 매우 부족하다. 이와 같은 맥락에서 이 연구에서는 이론 및 실증적 증거들에 기초하여 상사의 비인격적 감독과 제3자의 반응행동의 관계를 연구하였다. 이 같은 과정에서 상사의 비인격적 감독은 이를 직‧간접적으로 경험한 제3자로 하여금 분노감정과 함께 가해자로 인식되는 상사에 대한 일탈행동, 그리고 부당한 처우를 받은 동료에 대한 지원행동을 이끌 것으로 기대하였으며, 특히 비인격적 감독의 원인이 상사에게 있다고 지각할수록 제3자의 분노감정은 더욱 높아질 것으로 가정하였다. 이와 관련된 가설과 연구모형을 검정하기 위해 다양한 조직에 근무하는 184명의 구성원을 대상으로 현장의 경험자료를 확보하였다. 분석결과에 따를 경우 이 연구에서 설정한 모든 가설이 지지되는 것으로 나타났다. 이 연구는 조직 내에서 이루어지는 부당한 처우와 종업원의 반응 간의 관계에 대한 연구를 앞으로 제3자의 관점에서의 연구로 확대할 필요성이 있음을 제시하고 있다. 연구결과에 대한 논의과정에서 주요 연구결과 및 시사점, 연구의 한계와 앞으로의 연구방향에 대하여 구체적으로 기술하였다.

Angelica gigas Nakai (A. gigas) easily changes its color during storage, and appropriate thermal treatment can improve storage stability through inactivation of enzymes such as polyphenol oxidase. Therefore, this study was performed to determine quality characteristics of dried A. gigas in response to high-temperature-short-time (HTST) treatment during storage. Dried A. gigas were treated at 120-180℃ for 10 min, the samples were stored at 4℃ and 50℃ for 10 weeks, and used for the analysis of qualities. Concerning the color values, the sample treated at 120℃ was similar to the control, and the color change was large when treated above 180℃. However, color difference (△E* ab) was lower in treated samples than in control. Browning index was similar for all the samples except for the sample treated at 180℃. Functional qualities (phenolics content, antioxidant activities, and level of major components) showed a slight difference according to storage periods in all samples without control, and nodakenin content was observed in control. The results of this study showed that HTST treatment improved storage stability such as stability of colors and browning index in dried A. gigas during storage, and the appropriate treatment temperature was 120℃ in terms of stability in color and browning index.

21세기밀레니엄 식품으로 미국 FDA는 하루 콩 단백질 25g을 섭취하면 관상동맥질환이 예방될 만큼 기능성이 우수하다고 평가되고 있으며, 콩은 세계적인 식품으로 1,000여 가지의 용도로 이용되고 있다. 콩을 가공하여 만들어지는 두부는 콩 분말, 즉 Mesh 형태에 따라 두부의 종류가 분류되며, Nano기술을 도입하여 국산기계를 제작한 생산시스템으로 국산 콩 300 Mesh분말에 비소를 제거한 심층 해양수를 이용하여 단백질이 응고되는 원리와 침지과정이 생략되고 수용성 단백질과 불용성 단백질과 섬유소 기타 영양성분을 손실 없이 제품화 할 수 있는 전두부 제조 및 생산과정과 콩 분쇄기는 유분이 많은 국산 콩 뿐만 아니라 수입 콩 일반적인 농산물의 분쇄가 가능하여 두부식품발달에 미치는 영향을 연구하였다

콩가루는 탈지한 대두박이나 탈지하지 않는 콩을 미세하게 분쇄하여 분말화 한 것으로 미국에서 입자의크기가 100mesh 체를 통과한 것으로 규정하고 있다. mesh는 강철망의 망눈의 개수를 표시하는 단위로써 가로 세로 1인치(25.4mm)사이에 있는 망눈사이의 공간의 수이고 즉 300mesh라 하면 표준체 가로 세로의길이 2.54cm 안에 구멍이 300개가 들어있는 체를 통과하는 분말의 크기를 나타낸다. 콩가루는 글루텐(gluten)이 함유되어 있지 않고 단백질함량이 많다는 면에서 밀가루와 구분되며 섬유소가 함유되어 있다는 면에서 탈지 분유와도 다르다 콩가루는 콩의 불순물을 제거한뒤 6-8 조각으로 조분쇄하여 콩껍질을 제거한 다음, 가열처리하고 이를 냉각시킨 후 분쇄하여 제조한다. 제조 과정 중의 열처리는 콩비린내를 제거하고 효소를 불활성화시켜 콩가루 냄새를 크게 향상시킬 뿐만 아니라 트립신저해제(trypsin inbibiter)를 불활성화시켜 소화율을 향상시킨다. 가열 처리에 따라 콩가루의 착색과 단백질 용해도가 감소되므로 가열방법과 가열온도, 가열시간을 적절히 조정해야 한다. 콩가루는 그 제조공정에 따라 탈지 콩가루, 전지 콩가루, 압출콩가루로 나눌 수 있는데, 전지콩가루는 콩껍질을 제거한 콩을 마쇄한 것이므로 일반성분이 콩의 자엽 부분과 비슷하고, 탈지 콩가루는 지방성분을 제거한 것이므로 지방함량이 낮고 단백질 함량이 50.0∼69.9%로 높다 압출 콩가루는 가열압출기(extruder-cooker)를 이용하여 콩을가열, 압출하여 제조한 콩가루로 지방을 제거하지 않은 콩을 그대로 사용하므로 영양가가 높고 향미가 높은 것이 특징이다. 두부는 대두의 수용성 단백질을 추출 응고시킨 gel상의 식품으로 소화율이 높고, 대두단백질은 lysine 등 필수 아미노산 함양이 높아 곡류위주의 식생활에서 부족되기 쉬운영양소를 공급하면서도 가격이 저렴한 식품이다. 본 연구는 전두부를 만들기전 첫 공정단계로 콩을 선별후 분쇄한 콩가루 50mesh, 150mesh, 300mesh, 600mesh의 국내산과 수입산으로 나눠 입자를 분석하고, 두부로 가공했을시 두부의 입자비교, 응고시간, 두부발효음료의 결과를 알아보려고 한다. 본연구에서 사용되는 전두부용 콩가루의 굵기는 300∼600mesh의 콩가루를 사용했으며, 보통 밀가루,미숫가루의 굵기는 150∼200 mesh이다. 전두부는 굵기가 가늘수록 두부의 형태는 부드럽고 단백하며, 가장 이상적인 두부의 형태가 만들어지고 다른 물질과 이루어 졌을 때 이상적인 화합물 반응으로 비추어 볼 때 맛의 형태를 좌우한다.

두부는 전통 콩 가공식품중의 하나로 콩을 불리고, 삶고, 갈은 후, 기존 두부응고제로바닷물에서 추출한 간수를 사 용하였지만, 비소(AS)의 다량 검출로 인해 응고제의 사용이 금지됨에 따라, 현재 값비싼 수입 화학응고제(염화마그네 슘, 황산칼슘, 밀키마그네슘 등)를 간수 대신에 사용되고 있지만, 우리는 화학응고제에 의존하지 않고, 미네랄이 풍부 한 간수에서 비소만을 제거한 응고제를 사용하고자 본 연구에서는 응집→침전→여과 시스템을 연구하여,100% 비소 (AS)를 제거한 응고제를 개발하고자 한다.

참죽나무 순채 조기생산을 위하여 하우스와 노지재배에서 생산된 잎의 무기성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 참죽나무 순채의 생장속도는 노지에 비하여 하우스 재배에서 다소 빠른 경향이었고, 정아의 경우 초장, 가지수 등 생육과 생체 중, 엽록소 함량 등 품질은 노지와 하우스재배 처리 간 큰 차이가 없었다. 참죽나무 순채의 색도(a값)는 측아보다는 정아에서 적색도가 다소 높았으나 하우스와 노지재배 간에는 차이가 거의 없었다. 참죽나무 정아 및 측아의 pH는 5.7~6.2 정도였고 N 함량은 측아의 평균 500.5mg·kg-1에 비해 정아에서 3.1배 많았고, 노지재배(1,430mg·kg-1)보다는 하우스 재배에서 1.2배 많았다. P, Ca, Mg 및 Fe 함량도 노지재배에 비하여 하우스 재배에서 유의성 있게 높았는데, P는 1.1배, Ca는 1.7배, Mg는 2.0배, Fe는 2.3배 정도 많았으나 K 함량은 하우스 재배의 2.94mg·kg-1에 비하여 노지재배에서 1.6배 많았다. Ascorbic acid 함량은 하우스 측아에서 1,461mg·kg-1으로 가장 높았고 노지 측아, 노지 정아, 하우스 정아 순이었다. 이상의 결과를 종합하면 고품질 참죽나무 순채 생산을 위해서 하우스 재배가 필요한 것으로 생각된다.

식물공장 내 적색광, 청색광, 적청 혼합광, 자외선, 적외선, 형광등의 광원을 달리하여 어린잎 상추의 생육과 무기성분 흡수를 검토하였다. 잎의 형태는 Red 파장에서 초장 및 하배축의 길이신장이 촉진되어 도장하였고 Far red에서는 생장이 불가능하였으나 Red + Blue의 혼합광원에서는 초장이 짧고 엽수가 많고 생체중이 증가하여 상추의 형태 및 발달 차원에서 유의적으로 좋았다. 광질에 따른 어린잎 상추의 색차 및 상대 엽록소 함량을 조사한 결과, 적색도를 나타내는 Hunter a* 값은 Red + Blue 혼합광 및 형광등에서 높았고 적색광 및 자외선에서는 낮게 나타났는데 상대 엽록소 함량을 나타내는 SPAD도 같은 경향이었다. 특히 상대엽록소 함량은 형광등의 10.5에 비해 혼합광에서 1.8배 향상된 적색도를 나타내었다. 광원별 상추의 무기물 함량을 조사한 결과, pH 및 K 함량은 모든 처리에서 차이가 없었으나 N, Ca, Mg, Mn, Fe, Ascorbic acid 함량은 LED 처리구에서 많았고 P 및 Mn 함량은 형광등 처리구에서 많았다. 이상의 결과를 요약하면 단색광에 비하여 Red + Blue 혼합광에서 상추의 생육이 우수하고 무기물 함량이 증대되어 식물공장 내 생산성 향상을 위해서는 혼합광 조절로 상품성 있는 고품질의 상추 생산이 가능 할 것으로 생각되었다.

A new and improved analytical method involving alkaline pyridine extraction was proposed to quantity chlorophyll contents in syrup and candy type chlorella products. The performance of analytical method was compared with the conventional Korea food standard method which involves acetone extraction. The application of sonication chlorophyll extraction form alkaline pyridine sample was also explored. The analytical procedure was validated by evaluating accuracy, precision and reproducibility. For liquid samples, the pyridine extraction method showed higher accuracy and precision compared to acetone extraction method. The CV values of pyridine extract method and the acetone extraction method were 18.82 and 40.0, and the accuracy to theoretical values were 106.3%and 78.1%, respectively. When sonication extraction method was applied to the pyridine extraction, the precision was improved as indicated by reduced CV values from 18.82 to 11.36. The improved performance of pyridine-sonication extraction was also validated by recovery test of chlorophyll that was previously spiked into the sample matrix. For solid matrix, the pyridine extraction method showed better performance in analysis of chlorophyll in solid food matrix (CV = 7.05) compared to conventional acetone extraction method (CV = 30.0). However, the accuracy to theoretical values of pyridine and acetone extraction methods only showed only 62.7% an 40%, respectively. The relatively low accuracy of pyridine extraction method (62.7%) was improved to 99.4% by applying additional sonication extraction method. The improved performance of applying additional sonication extraction was validated by standard deviation,CV values and accuracy to theoretical values.