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pp.204-210
전통 수산 발효식품인 젓갈은 부패를 억제하기 위하여 20∼25%의 식염을 첨가하므로 짠맛이 강하고 성인병 유발과 유관하다는 단점이 있으므로 저식염 젓갈이 개발되고 있으나 저염 젓갈류는 비린내와 부패취가 강하여 기호도가 떨어질 뿐만 아니라 발암성 N-nitrosamine(NA)의 생성 가능성이 높아지게 된다. 본 연구에서는 저염 젓갈의 저장성, 기호성 유지 및 NA 생성을 억제코져 두류(대두, 검정콩) 및 허브류 (애플민트, 페파민트. 레몬밤 및 스피아민트)의 에탄올 추출물을 각각 첨가한 저염 멸치젓을 제조하여 110일간 숙성시키면서 품질과 관련된 여러 인자 및 NA 생성 여부를 실험하였다. 저염 멸치젓 숙성 중 pH. 염도 및 산도는 모든 실험군에서 숙성 110일까지 큰 변화를 보이지 않았다. 휘발성 염기질소는 저장기간에 따라 점차 증가하는 경향을 보였는데 애플민트 추출물 첨가군이 가장 큰 폭으로 증가하였다. DMA 및 TMA 질소도 증가하는 경향을 보였는데 숙성 75일째부터 그 증가폭이 두드러졌다. 질산염 질소는 젓갈 숙성 중 점차 감소하는 경향을 보였으며, 아질산염 질소는 약간 증가하는 경향이었다. NA는 N-nitrosodimethylamine(NDMA)만이 검출되었으며 대조군에 비하여 전 실험군에서 더 낮은 함량이었으며 이때 평균 회수율은 63.9∼99.7%였다. 허브 추출물 첨가군에서 대조군에 비하여 월등히 낯은 함량의 NDMA가 검출되었는데 특히, 페파민트 추출물 첨가군에서는 숙성 75일까지 흔적량에 불과하였다.
We prepared low salted anchovy (Engraulis japonica) and then analyzed N-nitrosamine(NA) and its precursors. Low salted anchovies were mixed with 4.0% salt, 0.5% lactic acid, 4.0% KCI. 6.0% sorbitol and 5.0% soybean extracts(yellow and black soybean) or herbs(applemint ; M. rotundifolia (L) Huds., Lemonbalm ; Melissa officinalis, Pepermint ; M. piperrita L. and Spearmint ; M. spica to L.) with ethanol (EOH) . Conventional fermented products of anchovy as a control were mixed with 20% salt (w/w) only. After preparation, they were fermented for 110days at 20±3℃, pH, salinity and titrable acidity were showed little changes during fermentation in all samples. VBN was gradually increased during its fermentation. DMA and TMA in all samples were continuously increased during their fermentation, especially, they were increased largely in samples with were added EOH extracts of applemint. Nitrate nitrogen decreased slowly, while nitrite nitrogen was slightly increased during their fermentation. Only N-nitrosodimethylamine (NDMA) as NA, was detected in low salted anchovy which`s recoveries of N-nitrosodipropylamine(NDPA) were 63.9∼99.7%. The levels of NDMA were the highest in control group than other groups, while only trace levels of NDMA in pepermint added groups was detected after 75days fermentation.
