랩포장 및 진공포장이 냉장 돈육의 저장성에 미치는 영향을 조사하기 위해 돈육의 등심부위를 랩포장 및 진공포장한 후 냉장저장하면서 저장기간에 따른 세균수, 휘발성 염기질소, pH. 보수력, 드립감량, 가열감량 및 경도의 변화를 측정하였다. 랩포장의 경우 일반세균수는 저장 10일에 2.0×10exp(7)CFU/㎠의 수준에 달하였고, 휘발성 염기질소 함량은 저장 15일에 26㎎%로서 식육의 부패수준인 20㎎%를초과하였으며, pH는 저장 7일 이후 급속하게 증가되어 저장 10일에 5.98의 수준이었다. 반면에 진공포장의 경우에는 일반세균수가 저장 30일에 7.7×10exp(6) CFU/㎠의 수준에 달하였고, 휘발성 염기질소 함량은 저장 30일에 19.8 ㎎%로서 부패수준인 20 ㎎%에 근접하였으며, pH는 저장기간이 경과됨에 따라 매우 완만하게 증가되어 저장 30일에 pH 5.75의 수준이었다. 보수력은 저장 1일에는 두 시험구가 75.0%띄 수준으로 비슷하였으나, 저장기간이 경과됨에 따라 랩포장이 진공포장에 비해 급속하게 증가되었다. 드립감량과 가열감량은 저장초기인 저장 7일까지는 진공포장이 랩포장에 비해 다소 높은 수준이었으나, 그 이후에는 랩포장이 높은 수준이었다. 경도는 두 시험구 모두 저장 1일에 가장 높았고. 저장 기간이 경과됨에 따라 점차 저하되었으며. 랩포장에 비해 진공포장이 비교적 완만하게 저하되었다.

This study was conducted to investigate the effect of wrap and vacuum packaging on shelf life of chilled pork. During storage each sample was evaluated for bacterial counts, volatile basic nitrogen contents, pH, water holding capacity, drip loss, cooking loss and hardness. The aerobic and anaerobic bacterial counts of vacuum packaged meat were lower than those of wrapped meat during storage. The volatile basic nitrogen contents of wrapped meat was in excess of 20㎎% at 15 days of storage, but that of vacuum packaged meat was 19.8㎎% at 30 days of storage. The pH of wrapped meat was increased rapidly after 7 days of storage, while that of vacuum packaged meat was increased slowly up to 30 days of storage. The water holding capacity of vacuum packaged meat was lower than that of wrapped meat during storage. The drip and cooking loss of vacuum packaged meat were lower than that of wrapped meat after 10 days storage. As storage proceeded the hardness of vacuum packaged meat was decreased slowly than that of wrapped meat.

• 김성렬 | Seung Yeol Kim
• 김승겸 | Seung Kyeom Kim