간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 14 No. 1 (2001년 3월) 12건
1.
2001.03
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온실에서 재배 한 chervil (Anthricus cerefolium) 과coriander (Coriandrum sativum)의 잎, 줄기 및 종실로부터 SDE방법에 의해 향기성분을 분리한 다음 GC 및 GC-MS에 의해 향기성분을 분리·동정한 결과 49종의 성분을 확인하였다. Coriander의 경엽에서는 β-sesquiphellandrene (17.6%), germacrene B (7.7%), nerolidol (6.9%), selinene-4-ol (6.0%) 등이, Coriander의 종실로부터는 linalool, decanal (5.6%), γ-terpinene (3.8%), ρ-cymene 등이, chervil에서는 methyl chavicol. 1-allyl-2, 4-dimethoxy benzene 등이 주요 향기성분으로 나타나 주로 terpene류 들에 의해 향기성분이 발현됨을 알 수 있었다.
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2.
2001.03
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삽주(.Atractylodes japonica Koidzumi)의 약명인 창출(蒼朮)과 백출(白朮)로 휘발성 향기성분을 조사하기 위하여 n-pentane/diethyl ether용매로 사용하여 SDE방법으로 정유성분을 분리한 다음 GC/MS를 이용하여 성분을 확인하였다. 백출에서 30종 그리고 창출에서 28종류의 휘발성 향기성분을 확인하였으며 백출의 향기성분을 관능기별로 보면 hydrocarbons 18종, carbonyls 2종, alcohols 5종, esters 5종이고, 창출은 hydrocarbons 14종, carbonyls 6종, alcohols 4종, esters 3종, acids 3종으로 각각 조사되었고, 백출 및 창출의 주요 향기성분으로서는 furanodiene 성분이 각각 27.9%, 15.7%, α-cyperone 성분이 8.1%, 22.5% alloaromadendrene 성분이 2.9%, 4.7% (1, 1-biphenyl)-4-carbox aldehyde 성분은 창출에서만 8.7%로 확인되었다. 백출에서 limonene. p-cymene, p-cymen-8-ol, (1, 1-biphenyl) -4-carbox aldehyde 등을 포함한 10종의 성분이 확인된 반면에 창출에서는 확인되지 않았고, 반면에 창출에서 α-copaene. isocaryophyllene, β-himachalene, germacrene B 등을 포함한 8종의 성분이 확인된 반면에 백출에서는 확인되지 않았다.
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3.
2001.03
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십자화과 식물인 무(Raphanus sativus L.)의 어린싹(무순)이 독특한 향과 맛으로 소비가 증가하고 있는바 그 향기성분을 SDE(simultaneous steam djstillation/extraction) 법과 P&T(purge and cryogenic trapping)법으로 추출하여 비교, 분석하였다. 향기성분 포집시 SDE법에서는 diethyl ether 및 diethyl ether-pentane mixture(2:1, v/v)를 용매로 사용하고 P&T법에서는 diethyl ether를 사용하였다. GC와 GC-MS를 사용하여 동정한 결과 diethyl ether로 추출한 SDE법에서는 함황화합물(19종, 76.6%)이 주성분이었고, diethyl ether-pentane mixture로 추출한 경우 함황화합물(15종, 44.0%)과 탄화수소류(23종. 23.8%)가 주성분이었으며, P&T법으로 추출할 경우는 탄화수소류(25종, 84.1%)가 주성분이었다. 또한 신선한 무순의 주 향기성분은 hydrocarbon류인 n-heptane, methyl pentane이었으며, 익은 무순의 주 향기성분은sulfur compound에 속하며 무의 주성분이기도 한 4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate, methyl mercaptane. 2.3-dimethyl disulfide 등이었다. SDE법보다 P&T법에 의해 추출할 경우 향기성분의 종류와 상대적인 양은 적어 분리능은 떨어지는 편이나 저분자 휘발성 물질은 오히려 더 많이 검출되어 추출방법에 따라 포집되는 향기성분의 종류와 양에 차이가 있었다.
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4.
2001.03
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사과주스 농축품의 저장온도에 따른 저장 중 품질변화를 살펴보기 위하여 45 Bx 혼탁과 72 Bx 청징 사과주스 농축품을4℃, -3℃ 및 -l5℃에서 16주 동안 저장하면서 미생물, pH와 산도, 색, alcohol soluble color 및 비타민C 함량의 변화를 살펴보았으며. 이들 이화학적 특성간의 상관관계를 살펴보았다. 혼탁사과 주스 농축품을 4℃에서 저장한 경우에만 저장기간이 길어짐에 따라 호기성 일반세균 및 효모류의 수가 크게 증가하였으나 -3℃와 -l5℃에서 저장한 경우와 청징 농축품의 모든 저장온도에서는 미생물이 검출되지 않았다. 적정산도 역시 4℃에 저장한 혼탁사과주스 농축품에서 다소 증가하였으나pH의 경우에는 3.6∼3.8로 큰 변화가 없었다. 색의 경우 혼탁과 청징 농축품 모두 저장기간이 길어지거나 저장온도가 높을 경우에 a값이 크게 증가하였으며 ASC 역시 이와 유사한 경향이었다. 비타민 C의 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으며 저장온도가 높을수록 감소경향이 크게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값과 ASC간에는 0.957∼0.967 의 높은 상관계수값을 나타내었으며 비타민 함량도 역시 -0.864∼0.936의 상관계수 값을 나타내었다.
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5.
2001.03
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녹차분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 녹차분말을 소맥분 대비 각각 0.1, 0.5, 1.0% 넣은 다음 호화도, alveogram 특성, farinogram 특성, 제빵실험. crumb softness 및 관능적 특성 등을 조사하였다. 소맥분의 호화개시온도는 64.30℃ 였으나 녹차분말을 첨가한 것은 62.40∼63.45℃로 낮아졌다. 최고점도는 녹차분말이 증가할수록 높아졌고 break down값도 같은 양상을 보였으며 노화정도를 예측할 수 있는 set back값 또한 녹차분말 사용량이 많을수록 증가하여 녹차분말을 사용한 식빵의 노화가 빠르리라는 것을 예측할 수 있었다. Alveogram에서 dough의 변형에 필요한 최대압력인 P값 (tenacity)이 녹차분말 1%일 때 162로 가장 높았으며 신장성을 나타내는 L값 (extensibility)은 74로 control보다 낮아 녹차 첨가가 반죽의 신장성은 줄이지만 반죽강화 효과는 커짐을 알 수 있었다. 빵의 부피를 간접적으로 알 수 있는 G값(swelling index)은 녹차함량이 증가하면 감소를 보여 실제 구워낸 식빵의 부피와 유사한 경향을 보였다. Farinogram의 consistency는 녹차분말 1%가 537FU로 제일 높았고 수분흡수율도 녹차분말 함량이 많아질수록 증가하였지만 반죽의 발전 시간과 안정도는 감소하여 녹차분말은 글루텐의 형성을 저해하지만 반죽의 consistency는 크게 함을 알 수 있었다. Hardness는 녹차분말의 함량이 많을수록 저장시간이 길어질수록 커졌으나 탄성도는 녹차함량이 많을 경우가 오히려 좋았다. 종합적인 관능검사의 결과는 녹차 0.5% 첨가한 것이 95로 가장 좋은 평가를 받았다.
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6.
2001.03
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유화제가 찹쌀떡의 품질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 monoglyceride, lecithin, sugar ester를 찹쌀분말 대비 각각 0.5%, 1%씩 혼합하여 falling number, RVA를 측정하고 찹쌀떡을 제조한 후 5∼7℃ 사이에서 냉장 보관하면서 색차계, 수분활성도, rheometer등을 조사하였다. Falling number는 control과 monoglyceride, lecithin 0.5%, 1%를 사용한 것은 큰 차이를 보이지 않았으나 control의 77.5에 비하여 sugar ester의 경우0.5%와 1%사용시 각각88.4. 81로 높게 나와 sugar ester가 점도를 높이는 것을 알 수 있었다. 찹쌀 분말의 호화개시온도는 66.78℃이었으며 유화제를 첨가한 것은 66.45∼67.05℃로 유화제가 호화개시온도에 큰 영향을 미치지 못하였다. 최고점도는 lecithin이 227 RVU, 1% sugar ester가 228.5로 control 231.5에 비하여 낮아졌으며 그밖에 유화제는 최고 점도 및 최종 점도가 control에 비하여 높아졌고 특히 1% sugar ester 사용한 것의 최종점도는 199.5 RVU로 가장 높게 나와 falling number와 유사한 경향을 보였다. 유화제를 첨가하여 찹쌀떡의 제조한 결과 유화제를 첨가하지 않은 경우보다 노화가 지연되었으며 1% sugar ester 첨가시 지연 효과가 가장 크게 나타났다. 수분활성도는 저장 5일째 1% sugar ester를 사용한 것이 0.875로 가장 낮았고 유화제를 사용하지 않은 것이 0.911로 가장 높게 나와 유화제가 찹쌀떡의 수분활성도를 낮추었으며 그 가운데 sugar ester의 효과가 가장 좋았다.
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7.
2001.03
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마쇄한 무를 30%사용하여 당질을 가하지 않은 동치미, 전분을 1% 가한 동치미. 설탕을 1% 가한 동치미를 담가 4℃에서 30일간 발효시켰다. HPLC 및 TLC 분석결과 전분을 가하지 않은 동치미에는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 있었고. 발효진행에 따라 이들이 함량이 낮아졌다. 전분을 가한 동치미는 아밀라아제의 작용으로 이들 당 외에 말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오스가 생성되었다. 수크로오스를 가한 동치미는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 나타났다. 당질을 가하지 않은 동치미는 30일 발효후 환원당 53 ㎍/ml, 아밀라아제 활성 0.012uni1/ml, pH 3.84, 산도 1.8을 나타냈다. 전분 1%를 가한 동치미는 환원당 173㎍/m1, 아밀라아제 활성 0.019unit/ml, pH 3.87, 산도 2.1을 나타냈다. 수크로오스 1%를 가한 동치미는 환원당 211㎍/m1, 아밀라아제 활성 0.015unit/m1, pH 3.36, 산도 2.4를 나타냈다.
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8.
2001.03
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현미 7.5%, 엿기름 1.5%, 홍삼 3%. 에탄올 6%를 재료로 동아를 7.5% 가한 것과 가하지 않은 것을 Acetobacter aceti 3281를 가해 25℃에서 150일간 초발효시켰다. 그 결과, 동아를 가하지 않은 식초는 총당3.3%, 환원당 1.5%, 단백질 11.S/280nm. 아미노산 2.7 μM/ml, 에탄을 0.5%, pH 3.0, 산도 4.59%, 유기산 함량5.2%를 나타냈다. 동아를 7.5%더 가해 만든 식초는 총당 2.3%, 환원당 1.1%. 단백질 10.8/280nm, 아미노산 2.1 μM/ml, 에탄올 1.2%, pH 3.1, 산도 4.61%, 유기산 함량 4.9%를 나타냈다. 5점만점 기호도 테스트에서 홍삼 식초는 3.86, 홍삼-동아 식초는 3.66을 나타냈다.
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9.
2001.03
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돼지고기 등심의 표면에 Lcatococcus lactis subsp lactis ATCC l1454 유산균 배양액 3.96 log units의 처리구는 4℃ 저장 1일 이후 대조구의 TBA가와 유의적 차이가 없었다 (P>0.05). 유산균 배양액 3.96 log units 처리구의 Hunter color L^*과 b^*가는 저장 동안 대조구와 유의적 차이가 없었다. 그러나 유산균 배양액 4.10과 4.23 log units 처리구의 Hunter a^*가는 4℃ 저장 1일과 6일 이후 대조구와 유의적 차이 (P<0.05)를 나타내었다. 유산균 배 양액 4.10과 4.23 log units 처리구의 육즙유출율은 4℃ 저장 4일 이후부터 처리구와 대조구 사이에 유의적 차이를 나타내었다.
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10.
2001.03
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Bacillus sp. DSNC 101의 배양 상징액으로부터 α-L-arabinofuranosidase를 정제하여 그 특성을 조사하였다. 정제된 효소의 분자량을 SDS-PAGE를 이용하여 측정한 결과 56kDa로 나타났으며 효소 활성도에 대한 최적 온도와 최적 pH는 각각 55℃와 7.0이었다. p-nitrophenyl-alpha-L-arabinofuranoside에 대한 Km 값과 Vmax는 1.0mM과 113.6U/㎎이었으며 Hg^2+과 Cu^2+의 첨가는 효소 반응을 완전히 저해하였다. Ba-cillus sp. DSNC 101은 탄소원으로 볏짚을 사용할 때 α-L-arabinofuranosidase를 생산하였으나 xylan이나 glucose, Cellulose를 탄소원으로 배양할 때는 생산되지 않았다.
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11.
2001.03
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부산 지역의 외식실태 중 점심 식사시의 외식성향을 알아보기 위하여 초등학교4학년 이상의 부산시민 남녀 564명을 대상으로 점심 때 잘 가는 장소, 음식점, 그리고 동반자를 설문지를 이용하여 조사하였다. 외식성향은 여러 가지 조건에 따라 달라질 것으로 생각되므로 설문지의 결과를 성별과 연령 그리고 직업에 따라 통계처리하여 각각의 외식성 향을 비교하였다. 1.점심 때 외식 장소로는 전체적으로 직장(또는 학교)근처가 가장 높은 비율을 볼 수 있었으며, 남자는 여자보다 직장근처가 더 높았고. 여자는 집근처와 시내번화가에서 남자보다 더 높은 비율을 나타내었다. 2. 점심 때 잘 가는 음식점은 전체적으로 분식집, 한식집, 중국집 순이였으며, 남자는 한식집, 분식집, 중국집 순인데 비해 여자는 분식집, 한식집, 햄버거점 순이었다. 3. 점심 때 외식 동반자는 전체적으로 친구, 직장동료, 가족 순이었으며, 남자는 여자보다 직장동료가 높은데 비하여 여자는 남자보다 친구, 가족 이웃 등에서 높게 나타났다. 이상의 결과에서 점심 때 부산시민의 외식성향은 성별과 직업 그리고 연령에 따라 차이는 있지만 대체적으로 직장이나 집근처에서 직장동료나 친구와 분식 집이나 한식집에서 점심을 먹는 경우가 가장 많은 것을 알 수 있었다.
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12.
2001.03
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Inulinase의 생합성 조절 기작을 규명하여 이들의 대량생산을 위한 자료로 활용하고자 Bacillus sphaerucus 188-1이 생성하는 inulinase의 생합성 조절에 관하여 조사하였다. Inulinase의 생합성은 0.5% inulin을 함유한 생합성 조절용액에서 8시간에 효율적으로 유도되었고 0.5% fructose의 첨가는 inulin에 의한 inulinase의 생합성 유도를 억제시켰으며 fructose를 늦게 첨가할수록 inulinase 생합성 유도가 낮아졌다. cAMP의 첨가는 catabolite repression을 감소시키지 못하였다.
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