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Lactococcus lactis ATCC 11454 로 처리한 냉장돼지 고기 등심의 2 - Thiobarbituric Acid , Color 및 육즙유출의 평가 KCI 등재

  • 언어KOR
  • URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/42684
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한국식품영양학회지 (The Korean Journal of Food And Nutrition)
한국식품영양학회 (The Korean Society of Food and Nutrition)
초록

돼지고기 등심의 표면에 Lcatococcus lactis subsp lactis ATCC l1454 유산균 배양액 3.96 log units의 처리구는 4℃ 저장 1일 이후 대조구의 TBA가와 유의적 차이가 없었다 (P>0.05). 유산균 배양액 3.96 log units 처리구의 Hunter color L^*과 b^*가는 저장 동안 대조구와 유의적 차이가 없었다. 그러나 유산균 배양액 4.10과 4.23 log units 처리구의 Hunter a^*가는 4℃ 저장 1일과 6일 이후 대조구와 유의적 차이 (P<0.05)를 나타내었다. 유산균 배 양액 4.10과 4.23 log units 처리구의 육즙유출율은 4℃ 저장 4일 이후부터 처리구와 대조구 사이에 유의적 차이를 나타내었다.

Treating pork loins with lactic acid cultures (Lactococcus lactis subsp. ATCC 11454 grown in 10% milk solids) during storage at 4℃ were studied. 2-Thiobarbituric acid (TBA), color, and drip loss evaluations of refrigerated pork loins were assessed. Pork loins were immersed in solutions containing 0∼10% individual lactic acid cultures for 0∼5 min. Pork loins treated with 3.96 log units of lactic acid cultures after storage of 1 days at 4℃ had no significant difference (P>0.05) TBA values compared to those of controls. Pork loins treated with 3.96 log unitss of lactic acid cultures during storage of 9 days at 4℃ had no significant difference (P>0.05). Hunter color L^* and b^* values compared to those of controls. However, pork loins treated with 4.10 and 4.23 log unitss of lactic acid cultures after storage of 1 and 6 days at 4℃ had a significant difference (P<0.05) Hunter color a^* values compared to those of controls. Pork loins treated with 4.10 and 4.23 log unitss of lactic acid cultures after storage of 4 days at 4℃ had a significant difference (P<0.05) drip loss values compared to those of controls.

저자
  • 나영아 | Young Ah Nha
  • 윤은숙 | Un Sook Yoon