The lyophilization of the solution extracted from 60 percent of acetone applied to persimmon leaves, the compounding process in accordance with the solution's concentration, and the gel filteration through Sephadex G-50 of biologically activated substances obstructing enzyme activity, such as tyrosinase, xanthine oxidase, and angiotesin converting enzyme (ACE) led to the assumption that polyphenol was the compound serving as biologically activated substances obstructing enzyme activity. Xanthine oxidase involved in pruine metabolism oxidizes hypoxanthine to xanthine and xanthine to uric acid. In the continuous study for natural compound, nine flavan-3-ols have been isolated from the persimmon leaves. The structures of (+)-catechin, (+)-gallocatechin, procyanidin B-1, pyrocyanidin C-1, prodelphinidin B-3, gallocatechin-(4α→8)-catechin, procyanidin B-7-3-O-gallate, procyanidin C-1-3'-3'-3'-O-trigallate and (-)-epigallocatechin-(4α→8)-epigallocatechin-(4α→8)-catechin were established by NMR and their inhibitory effect on xanthine oxidase activity was investigated. Procyanidin B-7-3-O-gallate, (-)-epigallocatechin-(4α→8)-epigallocatechin-(4α→8)-catechin and procyanidin C-1-3'-3'-3'-O-trigallate showed 94%, 90.69%, 80.90% inhibition at 100 (μ)M and inhibited on the angiotensin converting enzyme respectively. Procyanidin B-7-3-O-gallate and procyanidin C-1-3'-3'-3'-O-trigallate showed 66%, 63% inhibition at 100 (μ)M and inhibited on the xanthine oxidase competitively. Procyanidin C-1-3'-3'-3'-O-trigallate showed 70% inhibition at 100 (μ)M and inhibited on the tyrosinase competitively.

동시증류추출장치를 사용하여 추출한 전통마른명태식해의 휘발성 향기성분을 기체 크로마토그래피로 분리하여 질량분석법으로 동정하였다. 식해에서 분리동정된 155종의 화합물로는 82종의 hydrocarbon류, 31종의 알콜류, 20여종의 알데히드, 13종의 ketone, 9종의 ester류 및 기타 2 종류의 화합물이 확인되었다. 마른명태식해에서 동정된 물질 중에서 α-zingibirene 전체 상에 농도에서 11.03%를 차지하였으며(E)-di-2-propenyl disulfide(7.95%), β-cironellol(6.02%), methyl allyl disulfide(3.58%), cryptone(3.39%), camphene(3.23%), pentanol(3.21%), penadecanal(2.66%) and β-phellandrene(2.06%) 동정되어 이러한 성분들이 식해의 주요 향기 성분으로 나타났다. 식해의 메탄올 추출물을 용매 분획하여 얻은 각 분획물의 전자공여능을 측정한 결과 200μm DPPH radical을 50% 환원시키는데 필요한 SC50값이 헥산과 물층에서는 효과가 나타나지 않았으며, ethylacetate 층은 327.92μg/mL, butanol 층은 968.83μg/mL으로 나타났다. 혈압상승 억제효과를 살펴본 결과 헥산과 물 분획물에서는 전혀 효과가 없었으며 ethylacetate 층에서는 IC50이 1.462mg/mL, butanol 층에서는 1.207mg/mL의 저해효과를 나타내었으며, xanthine oxidase에 대한 IC50은 ethylacetate 층은 3.439mg/mL, butanol 층은 2.083mg/mL로 나타났다.

Inulinase의 생합성 조절 기작을 규명하여 이들의 대량생산을 위한 자료로 활용하고자 Bacillus sphaerucus 188-1이 생성하는 inulinase의 생합성 조절에 관하여 조사하였다. Inulinase의 생합성은 0.5% inulin을 함유한 생합성 조절용액에서 8시간에 효율적으로 유도되었고 0.5% fructose의 첨가는 inulin에 의한 inulinase의 생합성 유도를 억제시켰으며 fructose를 늦게 첨가할수록 inulinase 생합성 유도가 낮아졌다. cAMP의 첨가는 catabolite repression을 감소시키지 못하였다.

1995년 12월부터 1996년 11월까지 약 1년간 광주시 및 전남지역에서 사육하고 있는 건강한 산양 20두와 건강한 개 30두, 총 50두로부터 분변을 채취하여 5균주의 C. perfringens을 분리 동정하였다. C. perfringens의 분리율은 건강한 산양 20두 중에서 3균주(15.0%)가 분리되었으며 건강한 개 30두 중에서 2균주(6.7%)가 분리되었다. C. perfringens의 항생제에 대한 감수성은 ampicillin, baytril 및 penicillin에 대해서는 분리균의 80%가 감수성을 나타내었고, cephalothin에 대해서는 60%가 감수성을 나타내었으며 erythromycin에 대해서는 40%가 감수성을 나타내었다.

단팥 및 단팥빵의 저장 기간에 따른 물성의 변화를 기초로 하여, 수분 함량을 40, 45, 50%로 조절하고, 그 각각에 한천 0, 0.1, 0.2%를 첨가하여 단팥을 제조 하여, 5일동안 저장하면 서 매일 단팥의 보수력, 단팥빵에서 수분 이동의 변화, 단팥빵의 기호도 등을 비교 분석한 결과는 다음과 같았다. 1. 단팥의 보수력은 고형분과 한천의 함량이 많아짐에 따라 강해졌다. 2. 빵에서 단팥의 수분이동은 고형분과 한천함량이 많을수록 감소하였다. 3. 관능검사에 있어서 색상, 향, 기호도, 맛은 저장 1일째 까지는 증가하였으나 2일째부터는 감소하였다.(P<0.01). 4. 쓴맛의 차이는 느끼지 못하였고 수분함량은 45%를, 한천의 농도는 0.1%를 가장 선호하였고 저장기간에 따라서는 1일째가 가장 좋았다.

여과제균한 배추즙에 김치에서 분리한 7주의 젖산균을 단독 접종하고 10℃, 20℃, 30℃ 및 40℃에서 배양하면서 각각의 증식곡선을 작성하고, 이를 이용하여 각 배양온도에서의 유도시간과 세대시간을 구하였다. 30℃에서 배양할 때의 유도시간은 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum은 168분, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroidess는 204분. Leu. paramesenteroides은 612분, Lac. bavaricus은 258분, Lac. homohiochii는 228 분, Lac. plantarum는 270 분 그리고 Lac. brevis는 264분이었고, 세대시간은 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum 및 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides는 36분, Lac. bavaricus는 33분, Lac. homohiochii는 39분, Lac. plantarum는 66분, Lac. brevis는 42분 그리고 Leu. paramesenteroidse는 162부이었다. 배양온도를 30℃에서 10℃로 낮출 때 모든 균주들의 유도시간과 세대시간이 크게 연장되었는데, 이러한 연장은 Lac. plantarum에서 더욱 현저하게 나타났다. 10℃, 20℃ 및 30℃에서는 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides의 유도시간과 세대시간이 Lac. plantarum의 그것보다 더 짧았다. 그러나 40℃에서는 이러한 양상이 완전히 전도되었다. 전반적으로 보아 배양온도가 낮아질수록 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides의 증식에 상대적으로 더 유리하였고, 배양온도가 높아질수록 Lac. plantarum 의 증식에 상대적으로 더 유리하였다.

효소반응과 부분 산가수분해 결과를 해석하여 Leuconostoc mesenteriodes M-12 덱스트란수크라제 억셉터 반응 산물이 새로운 분지올리고당의 구조를 확인하였다. 분지올리고당 B_4의 구조는6^2-O-α-D-kojibiosylmaltose인 것으로 확인되었으며, 분지올리고당 B_5의 구조는 6^3-O-α-D-kojibiosylpanose였다. 억셉터 반응산물을 덱스트라나제로 분해한 결과 새로운 올리고당인 D_4를 확인할 수 있었다. 억셉터 반응의 산물을 억셉터로 이용한 두 번째 억셉터 반응의 생성물을 덱스트라나제 처리하여 D_4를 얻었는데 덱스트라나제와 글루코아밀라제에 의해 분해되지 않았다. 그 구조는 6^2-O-α-D-kojibiosylisomaltose로 확인되었다. 직선상 또는 분지결합을 가진 d.p. 6이하의 억셉터 반응산물의 생성 패턴도 확인하였다.

This study was carried out to estimate the daily intake of lead and the relationship among dietary intake, serum level, and urinary excretion of calcium in 30 healthy adults living in rural area of Korea(12 males and 18 females). Analyses for the nutritional status of the subjects were performed by 3-day dietary intake record, duplicated diet collection, 24-hour urine collection, and venous blood sampling. The results were as follows : The mean daily intake of energy was 2, 176.3㎉ and l, 613.9㎉ in males and females of 20∼49years, and l, 914.8㎉ and l, 517.9㎉ in males and females of 50∼59years, respectively. The ratio of carbohydrate: fat: protein was 73.4:13.6:13.0 in males and 76.4:10.3:13.3 in females. The mean daily intake of lead was 277.2㎍ in males and 192.0㎍ in females. The mean daily intake, serum level, and urinary excretion of calcium were 491.1㎎, 8.9㎎/㎗, and 80.7㎎ in males and 426.7㎎, 8.8㎎/㎗, and 80.3㎎ in females, respectively. No significant correlation was found between the daily lead intake and the dietary intake, serum level, and urinary excretion of calcium. It was concluded that the daily lead intake was lower than the acceptable daily lead intake of FAO/WHO but a little higher than that of other investigations. And the daily lead intake was not level that relate to calcium status seriously.

전통안동식혜의 제조법을 계승보존하고 제조공정 및 상품성을 높여 보다 우수한 가공식품으로 개발할 목적으로 L. delbreuckii를 이용하여 안동식혜를 제조하였다. L. delbreuckii를 이용하여 안동식혜를 발효시켜 저장하는 동안 안정제에 의한 침전 억제효과와 관능검사, 생균수와 산생성균수 및 점도의 변화를 조사하였다. 안동식혜를 저장하는 동안 쌀표면과 내부를 전자현미경으로 관찰하였다. 안정제의 침전억제효과는 Na-alginate가 가장 우수하였다. 침전안정제를 넣어서 관능검사를 한 결과 균질화하지 않은 식혜의 경우는 Na-alginate를 0.1에서 0.15% 첨가하였을 때, Carrageenan은 0.05% 첨가했을 때 가장 맛이 우수하였다. 식품안정제의 종류 및 첨가농도간의 상호효과는 침전안정제의 종류간에는 통계적 유의성이 없으나 첨가농도간에는 유의성이 있었다. 식혜의 현탁안정성을 증진시킬 목적으로 안정제를 첨가하여 숙성시켰을 때 CMC, Na-alginate는 2일째, Carrageenan은 비균질화한 식혜는 2일에서 4일째 균질화한 식혜는 1일째 최고의 점도를 나타내었다. 젖산균수는 2일째까지는 급속히 증가하여 3.2×108/ml였으나 20일째는 3.0×107/ml로 감소하였다. 식혜의 숙성중 전자현미경으로 밥알의 표면 및 단층을 관찰한 결과 시간이 지남에 따라서 구멍이 생기고 내부가 빈 형태의 세포벽만 남았다. L. delbreuckii를 첨가하여 안동식혜의 제조시 젖산균의 증식이 급격히 일어나므로 해서 숙성이 빨라 제조시간이 단축되고 상품의 균일성이 있으며 관능검사의 결과 맛도 좋았다.

국민소득과 문화수준의 향상에 따라 식생활 양식이 변화되어 가정에서의 안동식혜제조는 점차 사라져 가고 있다. 그러므로 전통안동식혜의 제조법을 계승보존하고 제조공정 및 상품성을 높여 보다 우수한 가공식품으로 개발할 목적으로 안동식혜로부터 분리 선발한 균주와 종균협회에서 분양받은 젖산균들을 첨가하여 안동식혜를 제조하였다. 안동식혜의 숙성과정 중 성분분석 및 관능검사를 실시하여 가장 우수한 L. delbreuckii를 선발하였다. 안동식혜에서 분리한 균은 초기에는 Lactobacillus의 간균이 많았으나 시간이 지남에 따라서 Streptococcus의 구균이 많았다. 숙성기간동안 일반성분의 변화는 조단백질의 함량은 주발효 기간인 4일까지는 증가하였으나 그 이후로는 차차 감소하였고 pH는 급격히 감소하여 2일째 4.20이었으며 총산은 2일째 0.38이었으며 그 후 조금씩 증가하였다. 총당은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였다. 유리당의 조성은 maltose를 포함하여 6종류였으며 또한 미확인 물질도 1개 검출되었다. Maltose의 함량은 4일까지 증가하여 76.4%였으나 그 후로는 감소하였다. 아미노태질소는 시간이 경과할수록 증가하였으며 2일째 38.5mg%였으며 이며 식혜의 맛이 가장 좋았다. 암모니아태질소와 수용성 및 염용성 단백질은 시간이 경과함에 따라 점차 감소하였다. 주요 유리아미노산은 proline 및 aspartic acid였으며 methionine은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였으나 lysine은 오히려 감소하였다. 수용성 및 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 glutarmic acid 및 aspartic acid의 함량이 가장 많았다. 염용해성 단백질의 경우 arginine은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였다. 지방산의 조성은 linoleic acid 및 oleic acid가 주요지방산으로 총지방산의 90%이상을 차지하였으며 palmitic acid는 시간이 지남에 따라 점차 증가하였다. 효소의 활성은 acid protease와 liquefying amylase는 숙성 4일째, saccharogenic amylase 와 lipase는 숙성 2일째 가장 높았다.

The effects of six kinds of phosphate complex on the water holding capacity (W.H.C) and protein solubility of hair tail, yellow tail runner and dried pollack meat paste were investigated and animal meat(pork, chicken and hare meat complex). The formulation of six kind of phosphate complex employed to this experiment were made by mixing several phosphate such as sodium polyphosphate, sodium pyrophosphate, sodium acid pyrophosphate, potassim pyrophosphate, sodium ultra-meta-phosphate, sodium-tetra-phosphate and monoglyceride at different mixture ratio. Among the six kinds of phosphate complex, phosphate B complex which was formulated by mixing sodium polyphosphate 40%, sodium pyrophosphate 30%, sodium tetra mata phosphate 10%, sodium ultra meta phosphate 10% was most effective on enchanging the W. H. C. and protein solubility of hair tail, yellow tail runner dried pollack meat past and in case of pork, chicken and hare meat paste. Phosphate C complex which was formulated by mixing sodium polyphosphate 50%, sodium pyrophosphate 30%, sodium tetra meta phosphate 10%, potassium pyrophosphate 10%, was more effective them other phosphate complex, and thier optimum addition level was 0.5% respectively in weight of fish meat paste. Texture characterstics such as hanrdness, cohesiveness and springiness value of Kamaboko(fish meat and pork, chicken, hare meat complex past meat product) were evaluted as best when 0.5% of phosphate B complex was added. The optimum cooking condition of Kamaboko to get good texture was heating for 20 minutes at 120℃.

This experiment was carried out to investigate the changes in quality of pork organs such as the meat of large intestine, small intestine and liver during frozen storage at -18±1℃. The result obtained were as follows ; 1. The moisture contents in the meat of large intestine, small intestine and liver was 61.1%, 65.1% and 71.3% and the content of crude fat was 27.1%, 21.5% and 5.0% respectively. 2. Weight loss increased in the course of storage period, and liver showed the least weight loss in them. 3. Total lipid in the meat of large intestine, small intestine and liver was 24.4%, 19.2% and 4.3% respectively, and which decreased gradually in the course of storage period. 4. The content of volatile basic nitrogen in raw meat was 20㎎% within and without before storage treatment, and that of the value was 24.2㎎% within after 3 weeks storage.