간행물
韓國食生活文化學會誌 KCI 등재 한국식생활문화학회지 Journal of The Korean Society of Food Culture
- 발행기관 한국식생활문화학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-7060 (Print)2288-7148 (Online)
- 수록기간 1986 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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제7권 제4호 (1992년 12월) 7건
1.
1992.12
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본 연구에서는 전통적 강정 제조법을 표준화하기 위하여 주재료인 찹쌀의 수침기간과 익힌 찹쌀 반죽의 교반시간에 대한 최적수준을 결정하였다. 찹쌀의 흡수율은 수침 2시간 후에 거의 최고치에 달하였으며, 그 이후에는 거의 일정한 경향을 보였다. 수침 7일의 수침액은 가장 낮은 pH를 나타내었고 찹쌀 수침액의 환원당량은 수침기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 강정의 팽화율은 수침 5일에서 가장 높았으며 교반횟수가 증가함에 따라 감소하는 경향이었다. 반응표면방법을 이용하여 관능검사 결과로부터 처리요인의 최적수준을 다음과 같이 결정하였다 : 강정 제조시 찹쌀의 최적 수침시간은 7일, 익힌 찹쌀 반죽의 최적 교반시간은 4분(40회/분).
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2.
1992.12
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김치는 용기에 담아 보관하면서 위에서부터 꺼내 먹고 있어서 실제 김치 맛은 표층김치 맛과 직결된다. 따라서 표층부 김치의 변질을 최소화 할 수 있는 효과적인 방법을 모색하기 위하여 표면마감을 4가지 방법 즉 김치표층에 재래식 누름돌을 놓아 저장한 경우(A), 김치를 PE백에 넣어 봉한 후 표본병에 담아서 저장한 경우(B), 누름돌을 PE-film으로 싼 누름돌을 사용한 경우(C)와 그리고 김치를 표본병에 담고 그 위에 우거지(약 4cm)로 표면을 덮어 마감(D)한 후 각각을 10±5℃에서 60일 동안 저장하면서 표층김치(2~5cm)의 pH값, 금속이온함량, 산막효모의 발생유무, 김치국물의 적색도, 신선미와 씹힘성에 대한 관능검사 및 경도를 조사 비교하였다. 김치국물의 pH값은 저장 직전에 약 6.0이었는데 A, C, D는 저장기간 중 낮아졌다가 높아진 반면 B는 좋은 김치의 최적 pH인 4.0~4.2가 유지되었다. 재래식 누름돌 사용(A)은 Fe함량을 크게 증가(6배 이상)시켰으며, Mn과 Cu가 검출되었다. 김치표면에서의 산막효모는 B를 제외하고 A, C, D 모두에서 번식되었고, 적색도도 B의 경우만 전 저장기간 동안 선명한 적색이 유지되었으며 A 경우는 진한 흑색을, C와 D의 경우는 낮은 적색도를 나타냈다. 기계적 경도 역시 B의 경우를 제외하고는 모두가 심히 감소하였고 신선미와 씹힘성에 대한 관능평가에서도 B의 경우와 A와 C 및 D의 표면마감 방법보다 훨씬 우수(p〈0.01)하게 평가되었다.
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3.
1992.12
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The lipid compositions of buckwheats produced in Korea were analyzed. The samples used in this experiment were as follows; Kyungbuk rice buckwheat. Kangwon hull buckwheat and Kangwon rice buckwheat. The total lipids were extracted and fractionated to neutral lipids, glycolipids and phospholipids respectively by silicic acid column chromatography (SACC). As a result, neutral lipids content of these three samples were in the range of 82.77-95.65%; glycolipids in 1.97-10.83%; and phospholipids in 2.21-6.40%. The composition of neutral lipids of these three samples showed that triglyceride were in the range of 88.7-92.0%; monoglyceride in 2.3-4.0%; free fatty acid in 3.0-3.7%; diglyceride in 0.7-0.8%.; free sterol in 0-0.7%; and steryl esters in 0-2.2%. The major fatty acids of total lipid, neutral lipid, glycolipids and phospholipids of these three samples were oleic, linoleic and palmitic acids.
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4.
1992.12
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A study was designed to assess the current status of infant feeding and weaning practice through an retrospective survey on feeding method, a period of weaning and various kinds of weaning food. Analysing a few influential environmental factors while assessing the level of knowledge today's mothers have on infant nutrition. The results are as follows: 1. As random samples for this study, a total of 516 mothers having infants under the age of 3 were surveyed. Among them, 235 were from Seoul and 281 were from Kyongi province (Yongin, Suwon, Bupyong, Poil, Kihung, Ansan(Chungbuk)). 2. Among the infants who fell under the category of normality (Kaup index 15~18), the infants from Seoul area amounted to 60.7%, surpassing the percentage of the infants from Kyongi province, 41.9%. The percentage of the infants belong to a group of under nutrition (Kaup index 〈13) was relatively higher than that of the infants in a group of overnutrition (Kaup index 〉20). 3. 16.1% of mother surveyed were breast-fed, 54.6% were formula-fed and 29.3% were mixed-fed. The result indicated that the percentage of breast-fed infants of high-educated, working mothers were relatively lower than those of low-educated housewives. 4. Most of the respondents knew the significance or the necessity of supplementary food in terms of weaning. 5. 98.8% of those surveyed responded that the mother's adequate knowledge on weaning was necessary. 70.1% of them replied that they wanted to get various and in-depth information in printed materials such as books or other kinds of publications. They, also showed deep interest in recipe of weaning food. 6. The average period when those surveyed began weaning of their infants was 4.3±1.8 months. The tendency of earlier weaning in 3 months was founded among 41.1% of them. About half of the respondents, 52.3%, started weaning of their infants in 4~6 months. In overall, 93.4% of them set on weaning in less than 6 months after babies were born. The survey, in addition, revealed an interesting fact that earlier weaning of infants was shown in the group of high-educated mothers. 7. According to the study, finishing period of weaning was 13.3±5.4 months on average. Only 38.9% of the respondents ended weaning of their infants in 12 months, the proper period recommended by renowned experts. In general, the infants on formula-feeding finished their weaning later than those on breast-feeding (p〈0.05).
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5.
1992.12
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여름철에 제조한 재래식의 벽돌형 메주(A)구, 국균접종의 벽돌형 메주(B구)와 콩알형 메주(C구)로 하절기에 간장을 담금하고 숙성과정중의 유리아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다. 숙성기간과 시험구에 따라 다소 차이는 있으나 담금직후에 lysine, histidine, serine, glycine, valine, methionine, phenylalanine이, 90일에는 aspartic acid, glutamic acid, alanine, threonine, arginine, leucine 등이, 180일에는 isoleucine, tyrosine이 각각 검출되었다. Lysine과 histidine은 숙성과정 중 또는 시험구에서 증가 현상이 컸고, 검출된 유리아미노산 중 가장 함량이 높았다. Glutamic acid, aspartic acid, methionine 등은 숙성기간 중 감소하였다. 유리아미노산 총량은 숙성기간의 경과에 따라 증가되어 180일에 3,559-4,119mg/100ml으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 국균접종의 콩알형 메주로 담금한 C구가 유리아미노산 총량이 가장 높았고 벽돌형 메주의 A구와 B구는 비슷하였다. 총질소나 아미노태질소는 벽돌형 메주로 담금한 간장이 높았다.
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6.
1992.12
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전통안동식혜의 제조법을 계승보존하고 제조공정 및 상품성을 높여 보다 우수한 가공식품으로 개발할 목적으로 L. delbreuckii를 이용하여 안동식혜를 제조하였다. L. delbreuckii를 이용하여 안동식혜를 발효시켜 저장하는 동안 안정제에 의한 침전 억제효과와 관능검사, 생균수와 산생성균수 및 점도의 변화를 조사하였다. 안동식혜를 저장하는 동안 쌀표면과 내부를 전자현미경으로 관찰하였다. 안정제의 침전억제효과는 Na-alginate가 가장 우수하였다. 침전안정제를 넣어서 관능검사를 한 결과 균질화하지 않은 식혜의 경우는 Na-alginate를 0.1에서 0.15% 첨가하였을 때, Carrageenan은 0.05% 첨가했을 때 가장 맛이 우수하였다. 식품안정제의 종류 및 첨가농도간의 상호효과는 침전안정제의 종류간에는 통계적 유의성이 없으나 첨가농도간에는 유의성이 있었다. 식혜의 현탁안정성을 증진시킬 목적으로 안정제를 첨가하여 숙성시켰을 때 CMC, Na-alginate는 2일째, Carrageenan은 비균질화한 식혜는 2일에서 4일째 균질화한 식혜는 1일째 최고의 점도를 나타내었다. 젖산균수는 2일째까지는 급속히 증가하여 3.2×108/ml였으나 20일째는 3.0×107/ml로 감소하였다. 식혜의 숙성중 전자현미경으로 밥알의 표면 및 단층을 관찰한 결과 시간이 지남에 따라서 구멍이 생기고 내부가 빈 형태의 세포벽만 남았다. L. delbreuckii를 첨가하여 안동식혜의 제조시 젖산균의 증식이 급격히 일어나므로 해서 숙성이 빨라 제조시간이 단축되고 상품의 균일성이 있으며 관능검사의 결과 맛도 좋았다.
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7.
1992.12
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The Guk was divided Malgunjangguk, Tojangguk, and Gooumguk as to cooking method. Gooumguk was boiled with several materials of beef, bone, organs and water for the long time, and a good source of protein, calcium, and phosphorus. In the thesis, according to the kinds of Gooumguk, the reference frequency to them, the adding foods in them, and the variety cooking method in the Gooumguk were analyzed by the cooking books published from 1670 to 1988 in Korea. 1. There were 41 kinds of Gooumguk and Kaejang, Joktang and Byultang were firstly published to Omshikdimibang in 1670. 2. Many kinds of Gooumguk were generally used on royal parties in Yi dynasty and were used by several substances. 3. The main substances of Gooumguk were meat, poultry, fish, and shellfish. The seasoning substances were green onion, garlic, ginger and black pepper etc, and were used for the removal of the meat's or fish's off-flavor. 4. Yangtang, Kalbitang, Joktang, Yeongebacksuk, and Chooatang etc expressed the taste of the one main substance and Japtang, Sulnongtang, Yukgejang, Yongbongtang etc were combinated the taste of the several materials. 5. Cooking methods of Yukgaejang and Koritang before 19 century were different in present.: Yukgaejang was not used Gochoojang or powdered red pepper and Koritang was used Gochoojang.
6,100원
