간행물
韓國食生活文化學會誌 KCI 등재 한국식생활문화학회지 Journal of The Korean Society of Food Culture
- 발행기관 한국식생활문화학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-7060 (Print)2288-7148 (Online)
- 수록기간 1986 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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제4권 제3호 (1989년 9월) 16건
1.
1989.09
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In this treatise, the kinds of main dishes and the frequency of them, and the materials, the variation of recipe, the measuring units, the cooking utensils, and the measuring terms, which used for making main foods were studied from the books published from 1670 to 1943 in Korea. 1. Main dishes were classified as Bap, Zook: Am-Zook, Mee-Um: Yue-Yi: Won-Mi, Guck-Soo: Naeng-Myun, Man-Doo: Duck-Guk: Soo-Jae-Bee. 2. There were 115 kinds of main dishes including 21 kinds of Bap and Yack-Bap, and 34 kinds of Zook and Am-Zook, 11 kinds of Mee-Um, Yue-Yi and Won-Mi, and 21 kinds of Man-Doo, Duck-Guk and Soo-Jae-Bee. 3. There were 41 kinds of measuring units used for making main dishes including 17 kinds of volume units, 3 kinds of weight units, 14 kinds of quantity units, 4 kinds of units for length, thickness, and 3 kinds of the others. 4. There were 62 kinds of cooking utensils among which Ssot (iron-pot) was the most widely used, but nowadays the most of them were rarely used due to automatization and mechanization of living tools. 5. All cooking terms were 148 kinds including 52 kinds of terms for the preparing process, 24 kinds of terms for the mixing process, 30 kinds of terms for the making-shape process, 18 kinds of terms for the heating process, 16 kinds of terms for the chopping process, and 8 kinds of terms for the setting process.
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2.
1989.09
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In this paper we investigate the table settings of Korean ceremonial foods for Honrye (a marriage ceremony) and Jerye (sacrificial rituals). According to the procedure of Honrye, the tables for Honrye are to be the divided into four classes; Bongchisang for Nappe ceremony, Choroyechungsang for Chorye ceremony, Keunsang for the bride and bridegroom and Pyebecksang for Kyungugorye ceremony. Jerye is to be divided into several classes; Shunjoje, Shijoje, Leeje, Kheeilje, Myoje, Sokjeulje, Sasije, and so on. Foods for Jerye are a little different from those for Honrye, but the form of table settings for Jerye is similar to that of Keunsang in Horye. Each table setting for Honrye and Jerye has its own form, that represents the meaning of that ceremony. Furthermore, foods prepared for Honrye and Jerye have the Korean dual principle of the negative and positive.
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3.
1989.09
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조선시대(朝鮮時代)에 육대(六大) 차류(茶類)의 전래여부(傳來與否)와 국내생산(國內生産) 여부(與否)를 고찰(考察)한 결과(結果) 다음과 같은 사실(史實)이 확인(確認)되었다. 1. 중국(中國)으로부터는 화차(花茶)인 향편차(香片茶), 청차(靑茶), 흑차(黑茶)가 전래(傳來)되었고, 일본(日本)으로부터는 홍차(紅茶)가 전래(傳來)되었다. 2. 이 중(中)에서 화차(花茶), 황차(黃茶), 흑차(黑茶)는 국내(國內)에서도 생산(生産)되었다.
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4.
1989.09
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Fast food restaurants are growing in numbers in Korea since they were introduced abot a decade ago. To develop an effective marketing strategy for fast foods, it is important to assess consumer's acceptability and identify demorgraphic, environmental, and managerial factors which influence consumer's perception on the fast food restaurants. A total of 595 customers were surveyed at thirty hamburger chain restaurants in Seoul from November 7 to 15, 1988. Analyses of the collected data revealed that adolescents, females, and the people with high income were the major customers and visited more than once or twice a week; frequent visitors rated meals more favorably in terms of the quality, service and cleanliness, and they also rated meals of foreign brand more favorable than those of domestic one; the female group perceived the change in their dietary habits more than any other groups; cleanliness, convenience, atmosphere, courtesy, and the taste of foods were significant factors in purchasing fast foods; and customers were most satisfied with convenience, while least satisfied with the price and the quantity of foods. From these findings, it is sggested that the manager of the fast food restaurant must consider the consumer's perception of fast foods in terms of pros and cons in order to operate her/his restaurant successfully.
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5.
1989.09
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A secondary survey was conducted to investigate the customers' opinions on fast foods at thirty noodle chain restaurants in Seoul from November 16 to 25, 1988. The results are summarized as follows: 584 customers were surveyed consisting 42% of male and 58% of female. Proportion of age groups was 32.9% of adolescents, 38.7% of young adults, and 28.4% of adults. Females and young adults visited more than once or twice a week. The majority of customers had a favorable opinions to 'convenience in diet' and 'use on busy', but unfavorable to 'consistant quality of meals is keeping', and 'consistency in service is keeping'. The priority of important factors in purchasing fast foods were the cleanliness, taste of meals, convenience, and the price. Customers were most satisfied with atmosphere, while least satisfied with the price.
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6.
1989.09
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우리나라 고유 식품인 소양의 영양적 가치와 최적조리 조건을 제시하기 위해서, 소양 조직의 일반 영양성분과 조리방법(가열처리, 압력처리, 양과 물의 첨가비)에 따른 질소성분과 미네랄성분의 용출, 핵산관련 맛성분의 용출 및 관능검사 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 소양의 제 1위와 제 2위의 영양성분은 거의 차이가 없었으며 수분 약 83%, 회분 0.4~0.5%, 지방 약 3%, 단백질 약 13%, 칼슘 50~56mg%, α-amino N 75~76mg%, 인 75~76mg%였다. 소양의 상피세포층의 중량은 제 1위에서 35%, 제 2위에서 29%를 차지하였으며, 회분과 칼슘을 제외한 모든 영양성분은 상피세포층과 근육층에 균일하게 분포되어 있었으나 칼슘은 총함량의 80% 이상이 상피세포층에 함유되어 있었다. 2. 소양을 2, 4, 8, 12, 24시간 가열한 후 질소성분(총질소와 α-amino N)과 미네랄성분(칼슘과인)은 각각 8시간과 4시간 가열에 의해 plateau에 달하였으며, 맛성분인 5'-IMP는 8시간 가열에 의해 plateau에 달하였다. 관능검사 결과는 8-12시간 가열시 좋은 성적을 얻었다. 3. 소양을 압력솥에서 30분, 1, 2, 3, 4시간 가열조리한 후 질소성분과 미네랄성분은 각각 2시간과 1시간 가열에 의해 plateau에 달하였으며 5'-IMP는 2시간의 압력가열로 최대값을 나타냈다. 관능검사 결과는 1시간 이상 가열시 좋은 성적을 나타내었다. 4. 소양의 중량별 용출액 중의 영양성분을 보면, 양에 대한 물의 첨가량이 10배 이상일 때 용출량은 증가하고, 특히 칼슘은 10배 이하에서는 20배에서의 용출량의 50%로 감소되었다. 맛성분의 용출은 20배에서 가장 효과적이었으며, 관능검사 결과에는 차이가 없었다. 이상의 실험 성적에서 소양은 단백질과 칼슘의 급원 식품으로서 조리시 상피세포층을 제거하였을 때 영양적 손실이 크며, 특히 칼슘의 손실이 컸다. 영양성분의 충분한 용출과 맛을 위해서는 상압가열 조리에 있어서는 8시간의, 압력조리에 있어서는 1~2%시간의 조리시간, 양에 대한 물의 첨가량은 10배 이상이 필요하였다. 이것은 소양의 조리시 충분량의 물을 넣어 장시간 가열하는 우리나라 재래식 조리방법이 영양적, 미각적 측면에서 매우 합리적임을 시사한 것으로 본다.
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7.
1989.09
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In order to study the mechanism of the parts of omiza (Schizandra chinensis baillon) on metabolism in normal rats, the metabolites and enzyme activities both in serum and liver were determined. The rats were treated with water extract of the parts of omiza and the results showed a significant decrease of GOT, Glucose (excepted for water extract of fruits), Urea nitrogen, and increase of LDH in serum. Free fatty acid level tended to decrease in serum of rats treated with water extracts of fruits and endocarps and increase in seeds extract treated group. Serum GPT level was unchanged. The level of hapatic metabolites and enzyme activity showed a significant increase, but Pyruvate level was not significantly decreased.
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8.
1989.09
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This study was conducted to develop the Korean traditional tea and investigate the effects of Shan-shu-yu, Gugiga, Ginseng, Younggi and coffee on the hematology of rat. Gugiga, Shan-shu-yu, Younggi and Ginseng tea were adimistrated 3g/day/rat with feeding, respectively. Coffee was adminstrated 1.8g/day/rat. The mixing ratio of mixed tea were 1:1 (w/w). According to the feeding days (10, 20, 30), enzyme activities and chemical components in serum and change in whole blood were determined. 1. The activities of s-GOT and s-GPT of rat administrated Shan-shu-yu, Young-gi, Gugiga, Ginseng and their mixed tea were increased at the normal ranges, and coffee and it's mixed tea were significantly increased other, group (p〈0.05). 2. In coffee and it's mixture groups, the content of s-glucose and s-cholesterol were remarkably increased (p〈0.05), but in others (except coffee additive group) were decreased than coffee and it's mixture groups. 3. In all groups (except coffee addivite groups), the range of WBC, RBC, Ht and Hb was 7.30-8.00 (×103/mm3), 8.18-9.00 ((×106/mm3), 50-60 (%) and 16.10-17.40 (g/d), respectively and in strict coffee group, the level of WBC, RBC, Ht and Hb was 8.90±0.40, 8.10±0.37, 49±0.38 and 14.90±0.44 (p〈0.05), respectively.
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9.
1989.09
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Korean traditional fermented foods have been diversely developed to enhance taste and flavor while preserving them on a long term basis. For those furthur utilization and development, more efforts to commercialize these products focusing to the consumer's needs should be proceded. In that sence, the fermented foods might be classified into the bioproduct (biofood) and the sterilized. The former defines the non-sterilized such as Kimchi, Jeotkal (fermented fishes), and Jang (fermented soybean products) so as to include various kinds of microorganisms, enzymes and the unknown bioproducts, while the latter defines the sterilized such as soysauce and vinegars proper to the commercialization. In this paper, present R & D status has been reviewed laying stress on Kimchi, Jeotkal and Jang and the mixed fermentation system by the microflora was suggested as a Korean style model for the future R & D direction in these fields.
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11.
1989.09
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한국의 고전문학은 주로 한문으로 되어 있으며 이것은 그만큼 중국의 영향을 많이 받았다는 것을 의미한다. 그 중에서도 술과 관계된 문학에서는 그 생산에 있어 특히 누각(樓閣), 정자(亭子)라는 특수한 장소를 생각하지 않을수가 없다. 누정은 사방을 바라볼 수 있는 다락 모양의 건축물로 산수 좋은 높은 곳에 세워졌다. 이 누정(樓亭)은 문학 특히 시의 산실로서 옛날의 많은 선비들은 누정(樓亭)에 모여 의례히 술잔을 돌리면서 시회(詩會)를 열었다. 누정(樓亭)과 관계된 문학자료는 한없이 많으며 이 누정(樓亭) 문학에는 한결같이 술이 게재되어 있으므로 누정과 문학, 그리고 술은 불가분의 관계에 있다. 시조문학과 술과의 연관된 노래는 많은 부분을 차지하고 있는데 특히 시조의 대가이며 술의 달인이랄 수 있는 면앙정종순(?仰亭宗純), 송강, 정철이나 임백호(林白湖)의 시조와 고려때의 이규보(李奎報)의 시 들에서 그 면모를 엿볼 수 있다. 결국 문학과 술의 공통성은 진실에 있기 때문에 서로 가까워진 것이 아닌가 한다.
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12.
1989.09
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술의 기원을 보면, 술은 원시시대, 유목시대 그리고 농경시대를 거쳐 점차 발전하였으며 원시인들은 술의 발효현상을 풍요와 연결지어 생각하고 일부에서는 술에다 물을 섞어 신께 올리는 풍(風)도 있었으며 이 술은 현실 생활에서도 웃사람에서 공귀(供?)하는 가장 소중(所重)하고 존귀(尊貴)한 식품(食品)으로 꼽히게 되었다. 그러다 보니 어른을 모시는 자리에서는 자연히 지체하게 되는 것으로 나타났으며 주석(酒席)에서의 예절을 되도록이면 좌석을 부드럽게 화기(和氣)넘치는 분위기(雰圍氣)로 이끌려는 노력이 필요하다. 술을 다시는 예절에서 더욱 조심을 하여야 한다. 연회석에서나 야외에서의 술에 대한 예절은 필요하다고 하겠다.
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13.
1989.09
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우리나라는 예전부터 쌀 생산의 명승지였으며 국민은 벼농사를 주요생업으로 삼아 왔기 때문에 자연히 쌀을 원료로 한 술이 나오게 된 것은 당연한 이치이다. 탁주는 일반인이 아는 바와 같이 쌀과 누룩으로 제조한 것이 전통 민속주라 할 수 있겠다. 일제시대에 들어와 1920년경에 일본에서 종국을 들여와 청주제조 및 조미료 제조에 약간씩 이용되었고 해방을 전 후하여 탁 약주에 널리 보급되기 시작하였다. 근대의 탁 약주 출고 및 원료의 변천을 보면 1. 1960년대부터 매년 출고량이 신장되어 왔으며 1973년도 출고량 1,613,147kl가 출고되어 전주류 구성비율은 78.6% 이상에 이르게 되었으나, 2. 1974년부터 1975년(2년간) 사이에 원료변화가 4차례나 바뀌어짐에 따라 1974년도에 소맥 50%, 대맥(보리쌀)50%를 사용하면서부터 출고량이 감소되기 시작하였다. 3. 1988년말 현재에 이르러 출고량은 761,284kl로 53%가 감소되었고 주류 구성비율은 30%내로 이르게 되었다. 우리나라 국민은 누구나 민속주 하면 탁주를 연상한다. 그러나 정부의 식량난 정책에 따라 탁 약주 제조원료 변화는 갖은 수난을 거쳐 오늘에 이르게 되었으나 이제는 경제가 발전되어 국민의 의 식 주도 많이 변화되어지고 있는 바 지난날과 같은 원료변화는 다시는 없어야겠다. 끝으로 탁 약주 제조자의 바램이라면 제조원료를 자유롭게 선택하여 상품을 다양화하고 소비자의 선택에 따라 전통 민속주의 맛을 음미할 수 있는 때가 오기를 바란다.
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14.
1989.09
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오늘날의 청주(淸酒)는 SAKE라는 이름으로 일본(日本)을 대표(代表)하는 술로 여겨지고 있으나 사실 일본식(日本式) 청주(淸酒)의 제법(製法)도 결국(結局)은 우리나라에 그 근원을 두고 있다. 오늘날의 청주(淸酒)는 우리의 술 빚는 법이 일본(日本)으로 전래된 후, 일본(日本)에서 잘 다듬어져 다시 우리나라에 상륙(上陸)한 것으로 現在의 청주(淸酒)의 근본도 그 뿌리는 백제를 비롯한 우리나라에 있음은 주지할 만한 사실이다. 그러나 우리 고유의 술빚는 법이 체계적으로 정리되지 못하고 사라져 버린데에는 우리의 전통사상의 일부인 과학, 기술 노동을 천시하는 풍조와 술빚는 일을 특히 여성의 전유물로 여겨 양조법의 정립이 이루어지지 못한 것도 큰 이유라 하겠다. 자가용(自家用)으로만 사용되던 주조(酒造)에서 탈피하여 공업적(工業的)인 규모의 청주생산은 1883년 1월 후꾸다라는 일본인이 부산에 세운 공장을 시초로, 1917년 현 백화양조의 전신이라 할 수 있는 조선주조주식회사 설립으로 본격화되었다. 우리의 전통청주(약주)는 곡류와 누룩을 이용하여 빚는데, 누룩은 밀기울을 잘 다져서 장기간에 걸쳐 제조하며, 누룩에는 당화효소를 분비하는 곰팡이류와 알콜발효를 할 수 있는 효모류가 함께 부착되어 있다. 따라서 호화시킨 곡류와 누룩을 함께 넣어서 술을 빚게되면 당화와 발효가 동시에 일어나게 된다. 일본식 청주도 Koji라 불리는 국(麴)을 제조하는 것을 달리할 뿐 우리 전통청주와 제법의 맥락은 같다. Koji는 찐쌀에 곰팡이류를 인위적으로 접종하여 배양한 것으로, 결국 당과용 효소를 얻는다는 것은 누룩과 같은 원리이나 곰팡이균을 분리하여 접종하는 것이 다르다. 한국의 청주판매 현황을 보면 80년대 초반 급격한 감소추세를 보였으나, 업계가 적극적인 판촉활동을 벌임과 동시에 새로운 TYPE의 냉청주(冷淸酒)를 개발하여 여름철이 비수기였던 시장 상황을 완전히 깨뜨려 사계절의 주류로 만드므로서 뚜렷한 회복, 증가추세로 바꾸었다. 앞으로 좀더 잘 다듬어지고 현대 이미지에 맞는 청주가 지속적으로 등장하여야 하며, 결국 이러한 민족고유의 맛이 가미된 청주 TYPE의 주류가 우리나라를 대표하는 국주로까지 발전할 수 있으리라 확신한다.
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15.
1989.09
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소주는 고려말엽에 중국 원나라로부터 처음으로 우리나라에 도입되어 조선시대를 거치면서 대중화되기 시작하였다. 이 기간 중에는 재래식방법으로 소주를 제조하였는데 일제시대부터 새로운 제조기술이 도입되어 지금은 재래식 방법으로 제조하는 소주는 자취를 감추게 되었으며, 6.25로 인한 국민의 지역이동, 1970년 이후의 국민소득증가, 농촌인구의 감소 등으로 전통적 국민주인 탁주 소비가 감소하고 소주소비가 증가하기 시작, 70년 이후부터는 소주가 국민주로서의 위치를 차지하게 되었다. 앞으로, 수입개방에 대비하여 국민주인 소주를 국제적인 주류로 키우기 위해서는 품질향상이 요구되는 바 이를 위해서는 현행 관련법규 등의 규제가 완화되어야 할 것이다. 즉, 국민주인 소주를 국제적인 주류로 발전시키기 위해서는 법적차원의 지원 및 업계 스스로의 연구개발 등이 절실히 요구된다고 할 수 있다.
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16.
1989.09
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우리 민족(民族)의 희노애락(喜怒哀樂)과 함께 흘러온 민속주(民俗酒)는 우리의 문화(文化)와 더불어 발전(發展)되어 왔었다. 그러나 일본(日本)의 지배(支配)를 받게된 이후(以後)에는 대부분의 민속주(民俗酒)는 밀주(密酒)로 규정(規定)되어 주조(酒造)가 금지되어 왔으며 해방후(解放後)에도 한국정부(韓國政府)의 양곡정책(糧穀政策)으로 인하여 특히 1961년(年) 이후(以後)에는 쌀을 사용하는 민속주(民俗酒)는 강력(强力)하게 금지(禁止)되었고 민속주(民俗酒)에 관(關)한 문화(文化)는 거의 자취를 감추게 되어 왔었다. 그런데 다행(多幸)히도 1985년(年)에 문공부(文公部)에서 민속주(民俗酒)의 주조(酒造) 기술(技術)을 가진 많은 기능인(機能人)을 문화재보호(文化財保護)의 차원(次元)에서 발굴(發掘)하였고 그 기능(機能)을 보존(保存) 계승(繼承)하도록 노력하였다. 따라서 정부(政府)에서는 1988년(年) 9월(月) 전통(傳統)과 기술(技術)이 인정(認定)되는 24종(種)이 민속주(民俗酒)를 민간인(民間人)에게 주조(酒造)할 수 있도록 예비(豫備) 가능(可能)한 바 있었다. 그 24종(種)의 민속주(民俗酒) 중(中)에서 한산(韓山) 소곡주(素穀酒), 경주(慶州) 법주(法酒), 천(川) 박시주(朴?酒), 안동(安東) 소주(燒酒), 이리 이강주(梨薑酒)에 관(關)하여 그 유래(由來), 특징(特徵), 전승(傳承)의 근원, 제조현황(製造現況) 그리고 전래(傳來)된 일화(逸話) 등을 조사(調査) 수록(收錄)하였다.
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