간행물
韓國食生活文化學會誌 KCI 등재 한국식생활문화학회지 Journal of The Korean Society of Food Culture
- 발행기관 한국식생활문화학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-7060 (Print)2288-7148 (Online)
- 수록기간 1986 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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제20권 제3호 (2005년 6월) 14건
1.
2005.06
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This study was investigated to examine the physicochemical properties of functional rice and the adaptable food processing of the added functional rice. The functional rice are Sanghwang rice, Agaricus rice(fermented with basidiomycota), Tochukaso rice, fermented with Monascus rubber rice. Fermented with Monascus rubber rice contains more crude protein, curde lipid, moisture, and total dietary fiber. The cross sectional shapes of the functional rice show polygon shapes, the starch granules of those rice are transformed. In sensory evaluation, fermented with Monascus rubber rice was showed the lowest values for glossness, color, flavor, sweetness, harshness, overall acceptability. The textural properties for those ratios were also affected by the period of storage. After 48 hours, the lowest hardness level was 30% Tochukaso rice addition, and the highest hardness level was 10% Sangwhang rice addition case. In 30% Sangwhang rice, and 30% tochukaso rice case gumminess values were decreased after 48 hours. But in 30% Sangwhang rice, and 30% Tochukaso rice case, the chewiness values decreased. This result suggest that the most suitable addition ratio for the rice cooking condition is 10% functional rice addition.
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2.
2005.06
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This study investigated the feasibility of the bread making process with the mixture of the functional rice flour. The bread was manufactured with 20, 30 or 40% functional rice flour with increasing and wheat flour. Gelatinization characteristics of the rice starch was examined by differential scanning calorimetry(DSC). Coated with soluble dietary fiber rice showed the highest gelatinization enthalphy among functional rices and other functional rices were similar to normal rice. in the viscosity point of view. generally the viscosity related to the addition ratio. The most viscose case was 30% Sangwhang rice but in fermented with monascus ruber rice case, viscosity was low even with 40% case because of the transformation of the starch granules. In sensory evaluation, the highest sensory scores for the uniformity of pore size and flavor were obtained when sangwhang rice flour content was 20%. The textual study was mainly focused on the hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, chewiness. Textural characteristics of functional rice bread crumb bakedwith 20% coated with soluble dietary fiber rice, 20% sangwhang was low in hardness, chewiness and gumminess. Therefore, Sangwhang rice flour 20%, Monascous ruber 20% and Coated soluble dietary fiber rice 20% were considered to be the most suitable addition ratio for the rice breads.
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3.
2005.06
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본 연구는 식생활의 향상 및 건강식품에 대한 관심을 반영하여 2%의 저염도 통배추 김치에 미삼추출분말을 단독 또는 미삼추출물과 오미자즙을 병용하여 첨가하였다. 김치는 25℃에서 24시간 발효 한 뒤, 4℃에서 40일간 저장하며 5일마다 김치의 이화학적, 미생물학적 특성과 함께 관능적 특성을 조사하여 상관관계를 분석하였다. pH와 환원당은 저장 초기에는 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군이 유의적으로 가장 높게 나타났지만, 저장 11일부터는 미삼추출분말 첨가군이 가장 높게 나타났다. 산도와 용존 CO2 함량은 저장기간 내내 전반적으로 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 용존 CO2 함량은 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군, 미삼추출분말 첨가군, 대조군의 순서로 유의적으로 높게 나타났다. 경도는 저장기간 내내 미삼추출분말 첨가군이 유의적으로 가장 단단하게 나타났다. 미생물 중 총균수 및 젖산균수는 저장 6일부터 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군이 가장 많이 나타났다. 관능특성검사 결과, 미삼추출분말 첨가군은 신맛이 약하고, 경도가 단단하게 평가되어 대조군에 비해 저장성이 증가되었음을 알 수 있었다. 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군은 미삼추출 분말 첨가군과 인삼향미는 유의적인 차이가 없으며, 쓴맛은 유의적으로 약하게 평가되어 소비자 검사 결과 대조군과 유의적인 차이 없이 미삼추출분말 첨가군보다 높게 평가되었다. 이화학적 특성과 관능검사의 특성검사의 상관관계는, 용출된 국물양은 산도와 양의 상관관계, pH 및 경도와 음의 상관관계가 있었고, 용존 CO2함량과 용출된 국물양은 양의 상관관계가 있었다. 탄산미는 신맛과 매우 높은 양의 상관관계가 있었으며, 경도 및 아삭거림과 음의 상관관계가 있었다. 신맛과 탄산미는 pH와 음의 상관관계, 산도와 양의 상관관계가 있었다. 이상의 결과로 저염도 배추김치에 미삼추출분말과 오미자즙을 첨가함으로써 기능성 증진과 더불어, 인삼의 쓴맛을 완화시켜 기호도를 상승시키는 효과가 있었다. 그러나 미삼추출분말 첨가군의 저장성이 향상되었던 것과는 달리 미삼추출분말과 오미자즙을 함께 넣은 처리구에서는 대조군과 비슷한 발효 양상을 보이는 결과가 나타났는데 이는 미삼과 오미자즙의 상호작용에 의한 결과라고 생각되며, 이에 관한 더 많은 연구가 필요하다고 생각한다.
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4.
2005.06
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Kimchi noodle have a original taste and characteristics. This noodle was used for sour kimchi, kimchi taste powder, red bean fiber and emulsified oil etc. with RS(resistant starch) premix as blended wheat flour mixed to resistant starch. For manufacturing process of this kimchi mixed dry noodle, suitable kimchi of pH3.70~3.80 was required storage period during 4~5days at room temperature. At this point, the suitable treating amount of sour kimchi was about 20%(w/w) level. Manufacturing of kimchi noodle could be at the suitable manufacturing condition from use of kimchi taste powder and red bean fiber etc. Calori of this kimchi noodle was 308.17Kcal/100g as low level than wheat flour noodle as 355.82Kcal/100g, decreasing effect of calori was about 13.39%. This kimchi noodle had a characteristic sour and hot taste, that wasn't required the special seasoning and/or soup at this result.
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5.
2005.06
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평균 연령 10.8세인 비만 아동 17명을 대상으로 12주간 영양교육을 중심으로 한 체중조절 프로그램을 실시한 결과 비만도와 BMI에서는 유의적인 변화를 보이지 않았으나 허리둘레 및 엉덩이 둘레가 유의적으로 감소하였고, HDL-콜레스테롤이 유의적으로 증가하였다. 지방 조직 분비 호르몬-resistin, adiponectin, leptin의 수준은 체중조절 프로그램 실시전과 후에 유의적인 차이를 보이지 않았다. Resistin과 leptin의 변화량은 BMI 변화량과 양의 관계를, adiponect의 변화량은 음의 관계를 나타내 체위와의 상관성을 보여주었으나 본 연구만으로 이들 호르몬들과 체위변화와의 상관성을 규명하기에는 부족했다. 또한 체중조절 프로그램 후 열량 외에 무기질과 비타민 등 대부분의 영양소 섭취가 감소하여 체중조절 프로그램을 진행할 때 열량섭취는 줄이면서 미량 영양소의 섭취는 유지할 수 있게 올바른 식품을 선택할 수 있도록 하는 교육이 강화되어야 할 것이다. 본 연구는 비교적 단기간의 체중조절프로그램의 효과를 살펴본 것으로서, 본 연구결과를 토대로 앞으로 영양교육의 내용을 수정하고, 체조성 변화에 대한 연구를 강화하며 좀 더 장기적인 체중조절 프로그램을 수행한다면 아동 비만 치료에 더 좋은 효과를 낼 수 있을 것이라 사료된다. 또한 비만과 체지방분비호르몬의 상관성에 대한 후속연구도 필요한 것으로 본다.
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6.
2005.06
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본 연구에서 이용된 거친재료로서의 난소화성 저항 전분은 대장암을 예방하는 작용을 하고, 심혈관계 질환의 예방에 기여하며, 고지방 식이 시에 혈액 내의 총 지방량과 중성지방을 낮추는 효과가 있다고 보고된 바 있다. 이러한 저항전분을 0%, 10%, 20% 및 30% 수준으로 대체하여 오트밀 쿠키를 개발하고 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 난소화성 저항 전분을 10% 대체한 반죽이 대조군 보다 유의적으로 높은 pH를 나타내었다. 쿠키의 퍼짐성에서는 대조군이 가장 높은 퍼짐성을 나타내었고 30% 시료군이 낮은 퍼짐성을 보였다. 쿠키의 경도는 난소화성 전분 대체비가 높아질수록 높을 경도를 나타내었다. 관능검사 결과 난소화성 전분을 20% 대체한 시료군이 경도와 바삭한 정도 그리고 쿠키 외관의 노란정도에서 유의적으로 특성이 강하게 평가되었다. 기호도 검사 결과 외관은 20% 시료군이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 10% 대체 시료군은 고소한맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 높은 기호도를 나타내었으나 20% 대체 시료군과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 난소화성 전분으로 대체된 오트밀 쿠키는 모든 대체비에서 대조구와 비교하였을 때 유의적인 차이가 없거나 유의적으로 높은 기호도를 나타내어 거친재료로서 난소화성 저항전분을 첨가한 기능성 쿠키의 개발의 가능성을 보여주었다.
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7.
2005.06
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전남 목포의 각 가정에서 담근 김치로부터 분리된 총 56균주의 유산균 중 14균주가 pH 2.5인 인공위액에 내성을 나타냈다. 이 내산성 유산균은 인공위액에서 2시간 배양할 경우, 초기 유산균수의 수 109/mL에서 유산균수가 107~109/mL의 범위를 나타냈다. 김치로부터 분리된 내산성 유산균 AK 3, AK 7, BK 28 그리고 DK 37균주들은 초기 생균수에 비해 인공위액에서 2시간 진탕 후의 생균수가 감소하였지만, 그 생존율이 59-77%를 나타나 다른 유산균에 비해 인공위액에 대해 비교적 높은 내성을 나타냈다. 내산성 유산균으로 배양한 요구르트 5종류는 전체적으로 pH는 3.78~4.32 사이였으며, 산도는 0.96~1.41%, 그리고 점도는 1,659~2,348cps로 나타났다. 요구르트의 유산균 생균수는 1.1×109~2.1×109 cfu/mL의 범위를 나타냈다. 내산성 유산균 BK 28이 다른 균주에 비해 pH 3.78, 산도는 1.41%를 나타내었고 점도가 2,348 cps로 가장 높게 나타났다. 산성 유산균의 β-galactosidase 활성은 경시적으로 효소활성이 증가하는 경향을 나타냈으며, 48시간에 최고의 활성도를 나타냈지만 그 이후에는 감소하는 경향을 나타냈다.
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8.
2005.06
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감국에 존재하는 항충치활성 물질 및 glucosyltransferase 저해 효과에 대한 정보를 얻고자 본 연구를 시도하였다. 감국 ethanol 추출물의 항충치활성을 S. mutans 및 구강세균에 대해 검색한 결과, S. mutans와 2종의 구강세균에 대하여 활성이 높게 나타났다. 감국 ethanol 추출물의 농도에 따라 GTase 저해효과는 78.4~92.3%의 범위로 나타나 농도가 증가할 수록 활성도 함께 증가하는 경향을 나타냈다. 감국을 ethanol로 추출, 용매분획하여 얻어진 활성성분을 silica gel adsorption chromatography, Sephadex LH-20 chromatography, TLC 그리고 HPLC 등의 방법으로 분석한 결과, 감국에 존재하는 항충치활성 물질은 약간의 극성을 띠는 중성물질로 분자량이 200-400정도 되는 저분자 물질인 것으로 확인되었다.
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9.
2005.06
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찹쌀과 멥쌀로 진양주를 제조하여 이화학적 성분 변화 및 관능적 특성을 조사하였다. 찹쌀 진양주의 주모는 α-amylase가 121.0 unit, β-amylase가 40.0 unit이었으며 산성 중성 protease 각각 34.2, 23.7 unit의 활성을 나타냈다. 멥쌀 진양주의 경우는 α-amylase는 156.0 unit, β-amylase는 45.2 unit를 산성 중성 protease 활성은 각각 9.1과 0.1 unit로 나타났다. 찹쌀 진양주와 멥쌀 진양주의 발효 과정 중에 pH는 0일에 각각 5.33, 4.04이었으나 발효 3일부터는 일정한 값을 나타냈다. 산도는 찹쌀 진양주가 2.30%, 멥쌀 진양주가 2.05%로 발효 3일에 가장 높은 값을 나타내었다. Alcohol 함량은 찹쌀 진양주는 2.58~13.5%까지 계속 증가하였으며, 멥쌀 진양주 또한 2.51~15.5%까지 증가한 것으로 나타나 멥쌀 진양주의 alcohol 발효가 더 우수하였다. 유기산은 oxalic acid, malic acid, lactic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid등 6가지를 측정한 결과, 총 함량이 찹쌀 진양주는 4.38mg%, 멥쌀 진양주는 7.63mg%로 거의 2배 정도가 멥쌀 진양주의 양이 많이 검출되었다. 유리당은 maltose, glucose, fructose, sucrose를 측정한 결과, 찹쌀 진양주가 4.98 m%이었고 멥쌀 진양주가 2.90 m%로 찹쌀 진양주에서 더 많은 유리당을 나타냈다. 관능평가 결과, 찹쌀 진양주가 멥쌀 진양주에 비해 종합적 기호성이 더 높은 것으로 나타났다.
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10.
2005.06
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The red ginseng powder was added to Yackwa dough as ratio to 0%, 2%, 4%, 6% and 8%, respectively to know effect of red ginseng powder on Yackwa quality and preservation. The expansion, color, texture and preference characters were investigated at 0,2 and 4 weeks, respectively. The peroxide and acid value were also measured. The 4% addition increased greatly expansion rate. In color test, L value lowed at addition of red ginseng powder and at long storage period. the b value lowed as the addition was increased, but a value was not affected by the addition of red ginseng powder. In mechanical texture test, addition of red ginseng powder had a tendency to show low cohessivness, springness, gumminess while hardness increased. The springness, brittleness and cohessivness decreased while hardness increased at long storage period. In sensory test, surface color, bitterness and red ginseng flavor were recognized strong by addition of red ginseng powder but oily taste, crispness, softness and overall preference were weak. The surface color and red ginseng flavor were strong at long storage period but sweetness, softness and overall preference decreased, respectively. The peroxide value increased at long storage period and decreased after 6 week. The 2% and 4% addition showed lower peroxide value compared to other treatment. The acid value increased at early storage period, but did not change after 4 weeks.
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11.
2005.06
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This study was conducted to investigate the quality characteristics of low- fat pork patties containing fat replacers. Carrageenan(CA) in combination with pectin(PE) or potato starch(PO) was added as fat replacers and physicochemical properties were evaluated in low-fat pork patties cooked by oven-roasting or pan-frying. Uncooked and cooked pork patties formulated with fat replacers were higher in moisture and ash content and lower in fat content than those of control. The cooking yield and reduction in diameter of pork patties were significantly improved by the addition of fat replacers(p<0.05). Pork patties formulated with CA had the highest fat retention, while CA+PE had the highest water holding capacity. Hunter s L(lightness) value was not different from among patties and a(redness) and b(yellowness) values were higher in carrageenan-based patties than those of control patties. Hardness was higher in carrageenan-based patties than that of control and cohesiveness and springiness showed no difference among patties. Sensory analysis showed that flavor, juiciness and palatability of carrageenan-based patties were superior to control patties and combined use of CA with PE or PO provided improved acceptability of low-fat pork patties over that from using single carrageenan.
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12.
2005.06
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The study investigated the recognition and preference of foreigner to Korean foods in different nationality. Questionnaires consisted of two languages- Chinese and English were given to 180 residing foreigners in Insa-dong and COEX mall areas and interview methods were used. A total of 157 questionnaires were analyzed for statistical analysis. The statistical analysis was completed using SPSS Win(ver 11.0) for descriptive analysis, χ2-test, ANOVA and Tukey's test. Main results of this study were as follows: First, the factors foreigners considered when they chose food of other countries were; 1.new taste, 2.curiosity, 3.foreign culture, 4.foreign tradition. People from European and Asian countries were inclined to 'New taste' first, while people from American and Oceanian countries were inclined to "curiosity". Second, most of respondents have tried Bulgogi and Galbi before and many of them also have tried Kimchi, Kimbop, and Bibimbop as common Korean foods. Third, the preference was different according to their origins. Asian people liked diverse cuisines including Bulgogi, Galbi, Kimchi, Dubu Doenjan chige, and Samgaetang, while European and Oceanian people liked Bulgogi, Galbi, and Bibimbop. The preference for Kimchi was considerably high among Asian people, however, low among American and Oceanian people(p〈0.05). Fourth, Deviation was little on the taste, color, and table settings of Korean foods; most of the respondents was satisfied on those factors. European and Oceanian people who were familiar with table setting according to time were satisfied at table setting of Korean foods, which focused on space, rather than time. Fifth, most of the respondents, especially Asian people, remarked that Korean foods were spicy. The opinion on the taste of Korean foods was variable according to their nations. Currently many of culinary companies from Korea were leading their active business in foreign countries such as China and United States. Their domain was not limited to traditional Korean foods, but expanding to various fields such as fast foods, bakery goods, and fusion snacks.
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13.
2005.06
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The purpose of this study was to investigate the satisfaction on the Gwangju Kimchi Festival. The results of this study were as follows: In terms of satisfaction on 'pre event publicity of the Festival', the satisfaction of '03 was high. It was founded that Publicity through TV was successful. The visitors' satisfaction on understanding regional cultures was low. It was consecutively low for three years. There should be strategic development plans to increase satisfaction about understanding regional cultures. It was found that TV was the major pre event information resource for the residents. Also word of mouth was the most important pre event information resource for domestic tourists. The satisfaction on access to festival was increased consecutively. Providing free shuttle buses to the festival place and placing festival placard influenced positively. There should be expansion of service facilities. There should be more strengthening of festival information services and guiding facilities. More professional interpretation systems and interpretation education are necessary. Visitors satisfied about festival products and quality of the products. Visitors satisfied with festival events programs and hands on experience based programs including making diverse Kimchi.
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14.
2005.06
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This study was designed to establish Korean food culture by considering traditional fruit preserve. A historical approach of traditional fruit preserve were reviewed by the cooking book published from 1670 to 1988 in Korea. The results obtained from this study are as follows. Cooking method of fruit preserve was firstly published to Omshikdimibang in 1670 and published moderate cooking book in 1988 but fruit preserve has not been cooked yet. Cooking method of fruit juice and starch had been started in Samkuk dynasty and was completed in Lee Dynasty. Compared with the western fruit jelly, mung bean starch was used as a gel forming material in Korean traditional fruit preserve while gelatin was used as a gelling agent in western fruit jelly. Western fruit jelly was succeed in innovation, but traditional fruit jelly was failed to innovation.
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