간행물
韓國食生活文化學會誌 KCI 등재 한국식생활문화학회지 Journal of The Korean Society of Food Culture
- 발행기관 한국식생활문화학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-7060 (Print)2288-7148 (Online)
- 수록기간 1986 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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제2권 제2호 (1987년 12월) 6건
1.
1987.12
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To investigate the utilization of Korean traditional cookies by housewives, a survey was conducted to 1,037 housewives residing in Seoul, from October 16 to 23, 1986. Results are summarized as follows; The frequency of intake of Korean traditional cookies was very low depending on the age and total income. Housewives didn't prepare Korean traditional cookies at home, but mainly purchased commercial products in the market. Older people preferred Korean traditional cookies than younger people. The Korean traditional cookies which preferred by the housewives were generally Yackwa, Sesame-Gangjung, Soybean-Gangjung, Sanja, Perilla-Yutgangjung, Maejagkwa, Seban-Gangjung, Soybean-Yutgangjung and Black sesame-Gangjung. Improvement of taste in Korean traditional cookies was desired by 44.7% out of respondents. Additionally the respondents agreed that quality of Korean traditional cookies which is on the market have superior quality than western cookies, that the price of Korean traditional cookies is expensive and that Korean traditional cookies have various and abundent kind. The respondents preferred bamboo basket packing as packing materials of Korean traditional cookies. The main reason why Korean traditional cookies isn't wide spread use is the mass production of Korean traditional cookies does not accomplished.
4,600원
2.
1987.12
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우리나라 떡에 관한 역사적 배경과 현재까지의 과학적 연구결과를 조사하기 위한 문헌적 고찰을 시도하였다. 우리나라의 떡류를 제조방법의 특성에 따라 분류하면 5가지로 구분될 수 있으며, 증기로 찐 것(증병류), 찐 것을 다시 기계적 힘을 가하여 쳐서 만든 것(도병류), 모양을 만든 후 찌거나 삶은 것(단자류), 기름에 지진 것(유전병류), 발효후 찐 것(이병류) 등이다. 떡은 또한 원료 곡물의 종류, 고물의 종류 및 형태 등에 의하여 다양하게 분류된다. 떡의 종류별 제조특성과 현재까지 발표된 과학적 연구에 대하여 조사하였다.
4,900원
3.
1987.12
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우리나라 전통차의 제조기술 개발과 품질향상을 위한 기초연구로서 국내에서 생산되는 주요 다류 (쌍화차, 생강차, 율무차, 현미차, 유자차, 홍차, 녹차) 7종에 대한 관능적 품질특성을 조사하였다. 다류의 관능평가를 위한 표준방법을 수립하기 위하여 50명의 대학생을 대상으로 하여 차종류에 따라 마시기에 가장 알맞은 온도범위를 조사하였든 바, 7종의 다류 모두 60℃-70℃ 범위가 최적 음다 온도로 나타났다. 최적온도는 일반적으로 다류 제조회사가 권장하는 농도가 적당한 것으로 평가되었다. 차종류에 따른 품질묘사는 주로 맛, 냄새, 입속의 감촉, 뒷맛 등에 대한 표현이 45종이 조사되었다. 이들 결과를 기초로 하여 8명의 훈련된 관능검사요원으로 구성된 관능검사파넬을 이용하여 차종류별 풍미묘사분석(flavor profile analysis)을 실시하였다. 차종류별 주요 풍미요소를 정리하여 풍미묘사분석방법을 수립하였고 차종류별 대표적인 시중제품과 순수한 추출물 및 원료들을 시료로 하여 총 29종의 flavor profile을 비교하였다. 이들 결과를 정량적 묘사분석법으로 도해하여 비교 분석하였다.
4,800원
4.
1987.12
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발효 원리에 의한 젓갈 담금법은 크게 젓과 식해로 구분된다. 젓은 9가지로 (1) 소금, (2) 소금 고추가루, (3) 소금 익힌 곡류, (4) 소금 고추가루 곡류, (5) 소금 메주가루, (6) 소금 누룩가루 콩가루, (7) 간장, (8) 젓갈, (9) 소금물 등에 담그는 것이다. 식해는 14가지로 (1) 쌀밥 소금 엿기름, (2) 쌀밥 소금 엿기름 밀가루, (3) 쌀밥 소금 고추가루 엿기름, (4) 조밥 소금 고추가루 향신료, (5) 쌀밥 소금 고추가루 엿기름 향신료, (6) 조밥 소금 고추가루 엿기름 무우채 향신료, (7) 조밥 소금 고추가루 무우채 향신료, (8) 쌀밥 소금 밀가루 고추가루 엿기름(설탕) (향신료), (9) 쌀밥 소금 고추가루 무우채 향신료 엿기름(설탕), (10) 찰밥 소금 고추가루 향신료, (11) 소금 무우채 고추가루 향신료, (12) 찰밥 소금 고추가루 엿기름 향신료, (13) 찰밥 소금 고추가루 엿기름 무우채 향신료, (14) 밀가루죽 소금 고추가루 엿기름(무우채) 향신료 등으로 담그는 것이다. 젓 담금법의 지역적 특색은 관서지방에서는 갑각류 중 게를 소금물에 담그는 가정이 많았고, 중부지방에서는 부족류 및 복족류 중 굴을 소금 고추가루, 소금 고추가루 익힌 곡류로 어리굴젓을 담그며 남부지방에서는 갑각류 중 민물새우를 소금, 소금 고추가루, 소금 익힌곡류, 소금 고추가루 익힌 곡류로 담그며, 관북지방에서는 어류를 소금 고추가루로 담그는 것을 알 수 있다. 식해 담금법의 지역적 특색은 우리나라의 동부지역에서 담근다. 이것은 동해에서는 사계절 생선을 잡을 수 있으므로 구태여 오래 보존해 둘 필요가 없기 때문이며, 또한 동해안은 소금 생산량이 적기 때문에 소금이 풍부한 서해안에서는 젓이 발달하고, 소금이 부족한 동해안에서는 식해가 발달하게 된 것임을 알 수 있다. 식해 담금법 중 엿기름을 넣어 담그는 곳은 남부지역이고, 무우채를 넣어 담그는 곳은 관북지역이며, 관북지방보다 남부지방에서는 익힌 곡류의 양을 많이 넣는다. 고추가루는 관북 남부 모두 넣으나, 남부지방에서는 제찬용 식해에는 넣지 않는다. 식해에 넣는 곡류의 종류는 그 지역에서 생산이 많이 되는 곡류를 사용한다.
4,500원
5.
1987.12
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서울시와 경인지역을 중심으로 도시락 생산업체 16개사를 선정하여 방문 조사한 기기류 보유 현황은 다음과 같다. 1. 조리기기는 주로 레인지, 튀김기, 국솥, 밥솥을 사용하고 있었다. 2. 전처리기기는 푸드 캇타, 푸드 슬라이서와 야채 탈피기, 야채 캇타를 주로 이용하고 있었다. 3. 냉동 냉장고는 16개사에서 모두 보유하고 있었으나 냉장고의 용량을 늘려야 할 것으로 판단되었다. 4. 살균기로 자외선 살균기를 주로 사용하고 있었으나 살균시의 능력이 부족하고 살균기의 용량이 처리량에 비해 적었다. 5. 싱크 작업대는 16개사에서 모두 보유하고 있었으나, 싱크 작업대를 품목별로 구분하여 사용할 필요가 있었다. 6. 식품을 보온하거나 가온하는 기기류는 보유율이 대체로 낮았다. 7. 스팀발생용 에너지는 가스를 많이 사용하고 있었다. 8. 운반기는 평운반기, 키친 웨건을 주로 이용하고 있었다. 9. 포장기는 ???N 포장기가 주종을 이루고 있었으며 자동포장기, 집진기, 에어커텐 등의 기기류는 보완되어야 한다고 판단되었다.
4,000원
6.
1987.12
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In the life style of the neolithic age, cooking and sleeping space was in one room dugout without differentiation of spaces, so to say one room system. Ro(a kind of primitive fire place) was used for both cooking and heating. However, in the early part of the Iron Age, the uses of Ro were separated into two major uses of cooking and heating. Especially, L-shaped Kudle(an unique under floor heating structure of Korea) was invented for the new system of heating, extending to Koguryo Period. The life style of Koguryo Dynasty could be seen through the mural paintings of tombs. For these mural paintings contain of cooking space(Kitchen), meat storage, and mill house drawing, we can recognize that houses were specialized many quaters according to their function. Also a kitchen fuel hole for preparing food was built without relation to L-shaped Kudle. But during Koryo Period, Kudle could be set up all over the room, the so-called Ondol(the unique Korean panel heating system) settled down. From this development of heating system, room could be adjacent to kitchen, and kitchen fuel hole and heating fuel hole be onething. This system was developed with variety, extending to Chosun Dynasty. In the period of Chosun Dynasty, a kitchen was made close to an Anbang(Woman's living room), and Anbangs Ondol was heated by the warmth of a cooking fireplace. Therefore Handae Puok, outer kitchen was used in summer. As for its storage space, it was seen that there were a pantry near the kitchen and a store house constructed as an independant building. In the latter, it was devided into a firewood storage, a Kimchi storage, and a rice storage, etc. Especially it is a unique feature that 'Handae-Duyju', an outer rice chest which keeps rice, was constructed as an isolated small building.
4,200원
