To enhance the physiological activities and reduce the off-flavor of garlic in kimchi, we manufactured kimchi seasoning replaced with 25~75% black garlic, we evaluated microbiological, physico-chemical and sensory evaluation. The changes of total aerobic and lactic acid bacteria were similar between the control and the kimchi seasoning replaced with black garlic during storage periods. The lightness of the kimchi seasoning replaced with black garlic was lower than that of the control and decrease of lightness was proportional to the concentration of black garlic. The redness and yellowness of the kimchi seasoning replaced with black garlic were decreased to the concentration of added black garlic and changes of the redness in all the samples were slightly increased during storage periods. But the yellowness did not change during storage periods. The changes of pH and acidity did not differ between the control and the samples of replaced with black garlic during storage periods. The sensory parameters including taste and flavor did not differ among treatments during storage periods. But color and overall acceptance of the control and sample replaced with 25% black garlic were higher than those of the samples replaced with 50 and 75% black garlic.

소금농도를 0, 2, 4 및 6%로 조정한 여과제균 배추즙에 김치에서 분리한 7주의 젖산균을 단독 접종하고 30℃에서 배양하면서 증식곡선을 작성하고 이를 이용하여 각 배양조건에서의 유도시간과 세대시간을 구하였다. 소금농도 증가에 따라 증식곡선의 모양이 균주에 따라 서로 다르게 변하였다. 2∼4%의 소금을 첨가하면 모든 젖산균들의 유도시간이 연장되었다. 소금농도를 0%에서 4%로 높였을 때 유도시간은 Leu. paramesenteroides 및 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum 가장 연장되었고, 그 다음이 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Lac. bavaricus 및 Lac. homohiochii 이었다. 연장기간이 가장 짧은 것은 Lac. plantarum 및 Lac. brevis이었다. 이때 세대시간이 가장 많이 연장된 것은 Lac. bavaricus 및 Lac. homohiochii이었고, 그 다음은 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. dextranicum 및 Leu. paramesenteroides이었다. 연장율이 가장 낮은 것은 Lac. plantarum 및 Lac. brevis이었다. 소금 2% 첨가에 의하여 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum 및 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides의 세대시간은 소금 무첨가 보다 약간 길어졌고, Lac. homohiochii 및 Lac. brevis는 변화가 없었다. Lac. plantarum Lac. bavaricus 및 Leu. paramesenteroides는 오히려 약간 단축되었다. 소금농도가 2%에서 4%로 증가하면 젖산균 균종간의 세대시간 서열이 바뀌었다. 소금농도가 낮으면 Leuconostoc속 젖산균들의 증식이 유리하였고, 소금농도가 높으면 Lactobacillus속 젖산균들의 증식이 유리하였다.