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pp.28-33
사과주스 농축품의 저장온도에 따른 저장 중 품질변화를 살펴보기 위하여 45 Bx 혼탁과 72 Bx 청징 사과주스 농축품을4℃, -3℃ 및 -l5℃에서 16주 동안 저장하면서 미생물, pH와 산도, 색, alcohol soluble color 및 비타민C 함량의 변화를 살펴보았으며. 이들 이화학적 특성간의 상관관계를 살펴보았다. 혼탁사과 주스 농축품을 4℃에서 저장한 경우에만 저장기간이 길어짐에 따라 호기성 일반세균 및 효모류의 수가 크게 증가하였으나 -3℃와 -l5℃에서 저장한 경우와 청징 농축품의 모든 저장온도에서는 미생물이 검출되지 않았다. 적정산도 역시 4℃에 저장한 혼탁사과주스 농축품에서 다소 증가하였으나pH의 경우에는 3.6∼3.8로 큰 변화가 없었다. 색의 경우 혼탁과 청징 농축품 모두 저장기간이 길어지거나 저장온도가 높을 경우에 a값이 크게 증가하였으며 ASC 역시 이와 유사한 경향이었다. 비타민 C의 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으며 저장온도가 높을수록 감소경향이 크게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값과 ASC간에는 0.957∼0.967 의 높은 상관계수값을 나타내었으며 비타민 함량도 역시 -0.864∼0.936의 상관계수 값을 나타내었다.
During storage of 45 Bx cloudy and 72 Bx clear apple juice concentrates for up to 16 weeks at 4℃, -3℃ and -15℃ respectively, the changes of viable microbial counts, physicochemical properties were investigated and the correlation between the physicochemical properties were determined. During storage for up to 16 weeks, any viable microbes were not found in 45 Bx cloudy apple juice concentrate stored at -3 and -15℃ and in 72 Bx clear stored at all three temperature. There were little change in pH and titrable acidity except 45 Bx cloudy apple juice concentrate stored at -4℃. As longer storage time and higher storage temperature, was shown higher redness of color(a value) and alcohol soluble color(ASC) in common. Vitamin C contents were more rapid decreased proportionally to time and temperature of storage. The high correlation coefficients were shown of 0.957∼0.967 between redness and ASC and -0.936∼0.864 between redness and vitamin C contents of apple juice concentrate during storage.
