간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 26 No. 4 (2013년 12월) 46건
연구논문
1.
2013.12
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본 연구는 도꼬마리의 뿌리와 열매 부위별 항산화 활성의 검증을 통해 유효 생리활성 성분이 많은 부위를 탐색하고자 뿌리와 열매를 메탄올로 추출하여 항산화 활성물질, 라디칼 소거능, in vitro에서 항암 활성을 측정하였다. 항산화 물질인 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 뿌리보다는 열매 부위에 6 배 가량 높은 함량이 나타났다. ABTS, DPPH, Hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과, 뿌리에서 IC50% 6.02, 1.29, 3.88 ㎎/㎖ 이며, 열매에서는 0.81, 0.16, 0.44 ㎎/㎖로 열매에서 소거능이 높게 나타났다. 항암 활성을 알아보기 위하여 유방암세포 (MCF-7), 위암세포(AGS), 폐암세포(A-549), 인체대장암세포 (HCT-116), 간암세(Hep-G2) 및 전립선암(PC-3)에 처리하여 암세포 성장 억제 정도를 확인한 결과, 도꼬마리 열매와 뿌리 부위에 0.5 ㎎/㎖ 농도에서 각각 26%, 36% 전립선 암세포 성 장 억제 정도를 확인할 수 있었다.
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2.
2013.12
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Effect on the Inhibition of Pancreatic Lipase and Lipid Metabolism of Zanthoxylum piperitum Extracts
Obesity is the most common nutritional disorder in the developed world and has become a global epidemic in recent years. In this study, Zanthoxylum planispinum extracts (ZPE) were evaluated on the effect on inhibition of pancreatic lipase and lipid metabolism by oral treatment for 2 months in high-fed diet obesity-induced Balb/c mice. The ZPE showed pancreatic lipase inhibitory activity with IC50 of 0.3 ㎍/㎖. No significant difference in feed intake was observed among the groups. The high-fat diet-treated Z. planispinum extracts groups (HFD+ZPE, 100 ㎎/㎏) significantly decreased body weight compared to the high-fat diet vehicle groups (HFD, p<0.05). The high-fat diet-treated XenicalⓇ groups (HFD+Xenical, n=10, 30 ㎎/㎏) also showed a significant reduction of body weight compared to HFD (p<0.05). Biochemical parameters (triglyceride, total cholesterol, and high-density lipoprotein cholesterol) in HFD plus ZPE diet groups were significantly lower than those of the HFD groups (p<0.05). These results indicated that ZPE more effectively suppressed the effects of HFD on body fat gain with the inhibitory effect on pancreatic lipase.
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3.
2013.12
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본 연구에서는 한우를 이용하고 있는 초․중․고등학교 급 식소를 대상으로 한우 이용 실태 및 한우 메뉴 활용 실태를 파악하고, 이를 토대로 한우 저지방 부위를 이용한 메뉴를 개 발하여 학교급식 메뉴로서의 적합성을 평가해 보고자 하였다. 조사 결과, 학교급식에 다양한 한우 메뉴가 이용되는 것을 알 수 있었으며, 이용되고 있는 한우 메뉴들은 전반적으로 학 생들에게 인기가 있는 것으로 조사되었다. 또한 한우를 이용 한 후 모든 학교에서 학생, 학부모, 교사 모두 급식에 대한 만족도가 증가하였다고 응답하였다. 그러나 이에 비해 한우 이용 메뉴의 제공 빈도수는 높지 않았으므로, 한우를 활용한 메뉴 제공의 횟수를 높일 필요가 있을 것으로 보인다. 특히 한우의 저지방 부위를 이용할 경우 급식소에서는 다른 부위 에 비해 상대적으로 저렴하게 구매할 수 있으며, 한우 유통의 측면에서는 수급 불균형을 초래하고 있는 저지방 부위를 대 량으로 유통시킬 수 있는 한 가지 수단이 되므로, 급식소에서 의 한우 저지방 부위의 활용은 적극 권장되는 것이 바람직한 것으로 생각된다. 그러나 조사 결과, 한우 자체가 다른 육류 에 비해 높은 가격으로 형성되어 있으므로 원활한 한우 저지 방 부위 활용을 위해서는 관할지역 지원이나 정부 지원이 확 대되어야 할 것으로 사료된다. 경제적 어려움 이외에 조리법 과 관련하여 한우 저지방 부위를 급식에서 많이 활용하기 위 해서는 육질 개선(3.80), 다양한 소스 개발(3.74), 기존 메뉴를 위한 양념 개선(3.61) 등이 필요하다는 의견이 많았다. 본 연구진에서는 또한 위의 학교급식의 한우 이용 실태 조사를 바탕으로 한우 저지방 부위의 육질 개선 및 다양한 소 스, 양념 개선 등을 고려하여 급식에서 이용할 수 있는 저지 방 부위 활용 한우 메뉴 8종을 개발하였다. 개발된 메뉴의 특 징은 저지방 부위에 따른 질긴 식감을 부드럽게 만들기 위하 여 주 조리법 이외에 다양한 부 조리법을 사용하는 등 복합적 조리법을 활용하였다는 점과 메뉴에 이용되는 소스나 양념 을 다양화하였다는 것이다. 개발된 메뉴에 대해서는 다량조 리임을 감안하여 제조방법을 단순화시킨 공정도를 함께 제 시하여 추후 조리방법의 간소화를 위한 기초를 마련하였다. 개발된 메뉴의 급식 적용 가능성을 평가하기 위하여 단체급 식 종사자 및 외식업 종사자 30명의 JARS를 평가한 결과, 모 든 메뉴의 조사항목별 JARS도 모두 설정 기준을 충족하여 학교급식에 적용하였을 경우 높은 만족도를 기대할 수 있을 것으로 생각된다. 본 연구는 한우의 주요 조리법인 구이에 소비되고 있는 등 심, 안심 이외의 상대적으로 저렴한 한우 저지방 부위를 이용 한 급식 메뉴 개발의 필요성 및 타당성을 제공하는데 있어서 의미있는 시도라고 할 수 있다. 현재 한우를 이용하고 있는 학교급식의 만족도가 사용 전에 비해 향상된 것을 볼 때, 향 후 학교급식에서는 성장기 청소년들에게 영양적 가치가 뛰 어난 양질의 단백질 공급을 위하여 수입산 쇠고기가 아닌 저 지방 한우의 사용은 아직 한우 사용을 본격적으로 시도하고 있지 않은 학교급식에서도 신중히 고려해볼 만한 사항이라 고 생각된다. 이는 학생들에게 우리나라에서 생산된 안전하 고 품질 좋은 쇠고기를 섭취하게 하는 한편, 한우 제공자의 측면에서 이용 부위의 편중화를 줄이고, 다양한 부위별 판매를 이루어 한우의 수급 불균형 완화 차원에서도 도움을 줄 수 있을 것으로 기대할 수 있다. 이러한 다양한 기대효과를 거두기 위해서는 학교급식에 활용 가능한 한우 저지방 부위 를 이용한 다양한 메뉴의 개발이 더욱 활발히 진행되어야 하 며, 개발 메뉴에 대한 영양사 및 조리사 등을 대상으로 한 조 리교육이 필요할 것이다(Han & Lee 2010; 한우자조금관리위 원회 2006). 또한 한우 저지방 부위 사용 증대를 위하여 정부 나 지자체의 정책적․경제적 지원이 확대되고, 강조되어야 할 것으로 생각된다.
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4.
2013.12
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1. 막걸리 브랜드별 효모 농도 제조한 후 3일 경과된 막걸리 8종류의 제품(A, B, C, D, E, F, G, H)을 선택하여 각각의 막걸리에 대한 효모를 측정한 결 과는 Table 1과 같이 나타났다. 막걸리 8종류에 대한 효모 측 정 결과 대부분의 막걸리에 108 또는 107 CFU/㎖ 정도의 효모 를 함유하고 있었다. 그러나, 효모 농도는 최대 9.0×108 CFU/ ㎖이었으며, 최소 1.9×107 CFU/㎖를 나타내었다. 이와 같은 결과는 동일한 방법으로 우리나라 전통 막걸리를 제조하였 다고 하여도 발효 정도 및 발효에 영향을 미치는 효모 등의 미생물에 따라서 막걸리 품질이 변화될 수 있는 것을 알 수 있었으며, 이러한 효모 농도의 다양함에 따른 유통 및 저장안정성을 위한 살균공정에 대한 차별화 또한 반드시 고려해 야 할 것으로 판단되었다(Comitini 등 2011; Heard 등 1985). 2. 살균 온도에 따른 열 침투곡선 막걸리 살균 온도(65, 70, 75, 80℃)별 열 침투 정도를 확인 하기 위하여 제조한 7 ㎖의 막걸리를 시험관(길이: 12 ㎝, 직 경: 1.5 ㎝)에 가하여 막걸리가 담긴 시험관의 밑부분에서 1/3 지점의 cold point에 온도 sensor를 위치하여 각각의 살균 온 도별 열 침투 속도를 확인한 결과는 Fig. 1과 같다. 즉, heating block의 위치별 열 침투 속도의 차이를 알아보기 위해 각각의 살균온도에 대하여 시험관을 4군데 위치의 heating block에 장착하여 살균 온도에 대하여 도달되는 시간을 측정하였다. 65℃ 살균 온도에 대해서는 최소 7.9분, 최대 8.1분에 65℃에 도달하였으며, 70℃ 경우에는 최소 8.6분, 최대 9.7분에 도달 하였다. 또한 75℃ 및 80℃에서는 각각 최소 9.2분 및 9.4분, 최대 11.6분 및 11.4분을 나타내어 살균 온도가 증가함에 따라서 도달 시간 또한 증가되었으나, 75℃ 및 80℃에 도달되는 시간의 차이는 크게 다르지 않았다. 이와 같이 각각의 살균 온도별 도달 시간을 측정하므로 come-up time 및 heating time 을 확인하여 효모 농도별 막걸리의 살균 조건을 정하는 과정 에 이용할 수 있었다. 또한, heating block system의 위치별 온 도 도달 정도의 차이를 미리 확인하여 안정된 조건에서의 살 균 실험을 진행할 수 있었다. 3. 살균 온도에 따른 효모 농도별 막걸리의 열특성 막걸리의 살균 지표균으로 사용한 효모의 열에 대한 저항 성을 알기 위하여 heating block system의 살균 장치를 이용하 여 65, 70, 75℃ 및 80℃ 각각의 살균온도에서 각기 다른 시간 동안 가열한 후, 생잔균수의 변화를 반대수좌표에 표시한 결 과, 직선적 사멸곡선을 얻었다. 즉, 살균조건에 대하여 지수 적 감소 추세를 나타내었으며, 이로부터 구한 D값은 Table 2 와 같다. 살균 지표균으로 사용한 효모의 D값은 효모 농도 108 및 107인 경우 각각 65℃에서 1.87분, 0.96분 70℃에서는 0.66분, 0.51분 75℃에서는 0.26분, 0.08분 80℃에서는 0.13분, 0.14분으로 살균온도가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내 었으며, 효모 농도 106에 대해서는 살균온도가 증가할수록 감 소하는 경향은 나타내었으나, 살균온도에 따른 효모수의 변 화가 108 및 107에서와 같이 균일하게 나타나지는 않았다. 이 들 값을 log D값과 온도의 좌표에 그려본 결과, 대략적인 직 선관계를 나타내었다(Fig. 2). 이로부터 구한 살균 지표균인 효모의 Z값은 108 및 107인 경우 각각 11.4℃ 및 9.4℃를 나타 내었다. 또한, 효모 농도별로 제조한 모든 막걸리를 80℃에서 살균한 후, 살균 지표균인 효모의 생잔균수 변화에 대한 결과 를 측정해 본 결과, Z값을 구할 수 있는 범위의 효모 생잔균수 값을 나타내지는 않았다(Fig. 3). 이와 같은 결과를 살펴볼 때, 막걸리의 평균 효모 함유량이 108~107 CFU/㎖인 제품인 경우 65, 70, 75℃ 및 80℃ 살균온도 중 75℃ 살균온도가 안전할 것으로 예측할 수 있었으며, 본 실험에서 막걸리 살균조건에 따른 품질특성을 색깔, 맛 및 형상 등 관능적인 요소를 기준으로 간단하게 예비실험으로 살펴본 결과에서도 75℃에서 살균했을 경우의 막걸리에 대하여 가장 높은 선호도를 나타 내었다. 따라서, 이러한 결과로 볼 때, 향후 살균 막걸리에 대 한 최적 살균조건 확립을 위한 지속적인 연구를 진행함으로 써 막걸리 제조과정 및 저장․유통과정에서 발생할 수 있는 미생물 발효에 의한 문제점 해결에 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 또한, 막걸리 살균 후, 구체적인 품질평가를 위한 규격화된 측정방법 확립이 필요할 것으로 판단되었다(Kim 등 2011; Lee 등 1991).
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5.
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본 연구에서는 여러 가지 생리활성을 가지고 있다고 알려 진 감을 활용하고자 감 분말을 0~9% 첨가한 청포묵을 제조 하여 감 묵의 항산화 활성 및 품질특성을 측정하였다. 감 분 말을 청포묵에 첨가한 경우, 시료의 첨가량에 비례하여 총 페 놀 화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또 한 감 분말의 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적 합성 판단을 위해 감 묵의 품질평가를 실시한 결과, 감 묵의 이수율은 대조군에 비해 감 분말 1~7% 첨가 묵의 이수율이 낮게 나타났으며, 감 분말 9% 첨가군은 대조군보다 높게 나 타났다. 감 묵의 pH는 감 분말 첨가량에 비례하여 증가하였 으며, 색도는 감 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값이 낮아지고, b값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 감 묵의 조 직감 측정 결과 견고성과 탄력성은 유의적인 차이가 없었으 며, 부착성은 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 씹힘성 및 검성에서는 9% 첨가군이 가장 낮은 수치를 나타내었고, 응집 성의 경우 시료 첨가량이 증가할수록 낮은 응집성을 보여주 었다. 감 묵의 기호도 검사에서 전반적인 기호도, 외관, 향, 색 등 대부분의 항목에서 감 분말 7% 첨가군이 높은 점수를 받았고, 특성 강도 검사에서는 투명도와 탄력성에서는 유의 적인 차이가 없었으며 단맛은 7%와 9% 첨가군이 유의적으 로 가장 강하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 감 분 말을 청포묵에 첨가하는 것은 감 묵의 항산화 활성과 기호도 를 증가시켜 청포묵의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료되며, 청포묵 제조 시 항산화능이 높고, 기호도가 가장 좋았던 7% 감 분말을 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.
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6.
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본 연구는 다양한 생리적 효능이 우수한 솔잎 분말을 첨가 (0, 3, 6, 9, 12%)한 매작과를 제조하여 매작과의 항산화 활성 을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 솔잎 분말의 총 페놀화 합물 함량은 9.93±0.2 ㎎ GAE/g이며, 이를 매작과에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 제조된 매작과 의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과, 솔잎 분말의 첨가량 에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내 었다. 솔잎 분말 첨가 매작과의 품질평가를 실시한 결과, 반죽의 밀도는 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, pH는 감소하였다. 매작과의 부피는 매작과의 첨가량에 따라 감소하는 경향이었으며, 매작과의 색도는 솔잎 분말의 첨가 량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며, 수분 함량과 경도는 증가하는 경향을 나타내었다. 매작과의 기호도 검사(전반적인 기호도, 향, 맛, 바삭함, 색)에서는 6% 솔잎 매작과의 기호도가 가장 높게 나타났다. 또한 저장기간 에 따른 매작과의 산가와 과산화물가를 살펴본 결과, 솔잎 분 말 첨가량이 증가할수록 산패가 지연되는 경향을 나타냈다. 이러한 결과로 보아 매작과에 솔잎 분말을 첨가하는 것은 매 작과의 기호도를 증가시키고 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여 매작과의 가치를 높이는 것으로 사료되며, 솔 잎 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 경우, 6% 로 솔잎 분말 을 첨가할 경우 매작과의 관능적인 품질을 증진시킬 수 있는 가장 최적 조건으로 생각되며, 상품 개발 가능성이 가장 높은 것으로 사료된다.
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7.
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고추 유과를 15, 25, 35℃에서 70일간 저장하면서 품질특성을 확인하고, 고추 유과의 유통기한을 예측하였다. 색도를 분석한 결과, 15℃에서 저장했을 때 색도의 변화가 더 적게 나타났고, 특히 적색도(a값)가 온도에 따른 변화가 심하였다. 저장 기간 중 고추 유과의 물성을 비교해 본 결과, 고추 발효 액 첨가가 유과의 경도와 부서짐성에 영향을 준 것으로 보인 다. 경도는 대조구보다 고추 유과가 495.68 g/㎠로 높게 나타 났고, 70일간 저장했을 때 대조구는 35℃가 15℃보다 약 2배 더 증가하였다. 고추 유과도 고온에서 경도가 더 증가하여 1,405.64 g/㎠이었다. 부서짐성은 경도와 마찬가지로 저장기 간이 길수록 온도가 높을수록 증가하는 것으로 나타났고, 35℃ 에서 70일간 저장했을 때 대조구와 비교하여 고추 유과가 688.86 g으로 낮게 측정되었다. 고추 유과의 산도는 대조구보 다 낮게 나타나, 고추 발효액이 첨가된 유과가 저장성이 더 좋은 것을 알 수 있었다. 과산화물가에서도 대조구와 비교했 을 때 대조구는 146.49 meq/㎏이고, 고추 유과는 126.79 meq/ ㎏으로 고추 유과의 산패가 덜 일어났다. 저장 중 관능특성의 변화는 대조구보다 고추 유과의 기호도 변화가 더 적어 고추 유과의 관능적 특성이 더 유지되었다. 식품의 유통기한 산출 시스템을 이용하여 유통기한을 예측한 결과, 품질 지표로 산 가를 이용하여 대조구는 200일로 설정되었고, 고추 유과는 274.78일로 설정되어 고추 유과의 유통기한이 더 길게 예측 되었다. 결과적으로 고추 발효액을 첨가한 고추 유과가 대조 구보다 저장 중 품질의 변화가 적어 저장성이 좋은 것을 알 수 있었다.
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8.
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최근 사회경제적 환경의 변화는 개인의 식품 소비에도 많 은 영향을 주었으며, 외식의 비중 또한 크게 증가하였다. 외 식의 증가로 건강에 미치는 영향력이 커짐에 따라 올바른 음 식선택을 위한 영양성분이나 건강정보를 알려주는 영양표시 의 중요성이 강조되고 있다. 그러나 아직은 외식업체 영양표 시가 의무사항은 아니며 외식 시 소비자들의 영양표시 활용 에 대한 인식 또한 부족한 것이 사실이다. 특히 한식 메뉴에 대한 영양표시 연구는 거의 없는 실정으로 영양표시를 통한 영양관리의 중요성을 강조하고, 한식당 영양표시제도 마련을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 본 연구는 일부 경기지 역에 거주하는 20세 이상의 성인을 대상으로 2010년 2월 5일 부터 2월 27일까지 한식당 영양표시에 대한 설문조사를 실시 하였고, SPSS 18.0 package program을 이용하여 일반적 특성, 영양표시에 대한 인식, 일반적 특성에 따른 영양표시 내용과 영양성분별 중요성 차이 등을 분석하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 조사 대상자는 전체 268명으로 여자(60.4%)가 남자(39.6%) 보다 많았으며, 연령은 50대 이상(40.3%)이 가장 많았다. 학 력은 고졸(47.8%)과 대졸(42.2%)이 전체의 90.0%로 대부분을 차지하였으며, 외식횟수는 한 달에 3~4회가 54.5%로 가장 많 았다. 2. 한식당 메뉴 영양표시 요구도는 3.99점으로 높았으며, 메뉴 선택 시 영양표시 활용의지(3.89) 또한 높았다. 영양표 시 내용으로는 건강이나 영양관련 정보제공이 4.06점으로 가 장 높았으며, 식재료와 영양소의 설명 3.93점, 1인 분량의 표 시 3.77점이었다. 3. 영양표시를 원하는 영양소로는 나트륨이 4.16점으로 가 장 높았으며, 그 다음으로는 콜레스테롤(4.15), 열량(4.04), 지 방(3.93), 칼슘(3.84), 단백질(3.83), 당질(3.71)의 순이었다. 4. 일반적 특성에 따른 한식당 영양표시 요구도와 활용의 지 차이 분석 결과, 영양표시 요구도는 여성(4.05)이 남성(3.91) 보다 높아 유의적인 차이(p<0.01)가 있었으며, 20대가 4.29점 으로 가장 높았으며, 학력은 대졸(4.15)이 높아 유의적인 차 이가 있었다(p<0.01). 영양표시 활용의지는 여성(3.97)이 남성 (3.77)보다 높았으며(p<0.01), 영양표시에 대한 요구도가 높은 경우에 활용의지 또한 높은 것으로 나타났다. 5. 일반적 특성에 따른 영양표시 내용으로는 1인 분량에 대한 중요성은 여성(3.89)이 남성(3.58)보다 높아 차이가 있었 으며(p<0.01), 중졸(3.13), 고졸(3.70), 대졸(3.90), 대학원졸(4.08) 순으로 학력이 높을수록 차이(p<0.01)를 보였다. 식재료와 영 양소에 대한 설명은 여성이 4.02점으로 남성 3.77점에 비해 유의적 차이가 있었으며(p<0.01), 학력이 높을수록 식재료와 영양소를 중요하게 생각하고 있음을 알 수 있었다(p<0.05). 건강이나 영양정보 제공은 50대 이상이 4.18점으로 높아 유 의적인 차이가 있었다(p<0.05). 6. 한식 메뉴의 영양표시가 식생활에 미치는 영향은 남성 (3.73)보다는 여성(4.01)이 컸으며(p<0.001), 학력이 높을수록 영향이 큰 것으로 나타났다(p<0.01). 본 연구결과, 한식당에서의 영양표시에 대한 소비자들의 요구도가 높고, 건강한 외식을 위한 메뉴 선택 시 활용의지 또한 높은 것으로 나타나, 영양표시가 건강한 식생활 영위를 위한 중요한 교육도구가 될 수 있을 것으로 보인다. 특히 여 성들이 영양표시에 대한 관심이 높은 것을 알 수 있었으며, 일반적 특성에 따라 영양표시 내용이나 영양소에 대한 차이 가 있는 것으로 나타나, 외식업체에서는 운영 메뉴와 주고객 층에 맞는 차별화된 영양표시 방안의 마련이 경쟁력 확보에 도움이 될 것으로 사료된다.
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9.
2013.12
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본 연구는 ICR-mouse를 실험군당 5마리를 공시하여 식이에 산벚나무 씨앗 기름 및 옥수수 기름을 첨가하여 배합한 사료의 섭취가 쥐의 혈중 지질 수준에 미치는 영향을 비교․ 분석하였다. 1. 산벚나무 씨앗에는 palmitic acid, oleic acid 및 linoleic acid 등이 함유되어 있으며, linolenic acid와 erucic acid가 소량 함유되어 있다. 2. 산벚나무 씨앗 기름의 항산화 값(DPPH)은 4.63%로 나 타났으며, 신장의 무게는 다른 두 군에 비해 산벚나무 씨앗 기름을 섭취한 군(1.24±0.22 g)에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 3. 산벚나무 씨앗 기름을 섭취한 군에서 HDL-cholesterol 농 도는 가장 높았으며, 혈중 LDL-cholesterol 농도는 가장 낮았 다(p<0.05). 이상의 결과를 정리해 보면, 산벚나무의 씨앗 기름의 지방 산 조성은 다른 식물성 씨앗 등의 지방산 조성과 큰 차이가 없었으며, 혈중의 HDL-cholesterol 농도를 높여주는 반면에, LDL-cholesterol 농도는 낮추어 주는 것으로 나타났다. 따라서 산벚나무의 씨앗 기름을 현재 유지 자원으로 사용되고 있는 참깨나 들깨와 같이 식용유지 자원으로 개발하기 위해서는 Choi 등(2012)의 연구에서 지적했듯이 씨앗 기름의 항산화 효과, 산패 진행 정도 및 인체에 미치는 영향 등의 지속적인 연구가 이루어져야 한다고 사료된다.
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10.
2013.12
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오징어 먹즙을 첨가하지 않은 저염 오징어 젓갈은 숙성 발효에 따라 숙성 초기에 젖산균 총수가 급속히 증가하고, Leuconostoc이 증가하여 숙성 적기에 최대량을 나타내고 이후 서서히 감소하였다. Lactobacillus는 숙성 적기 이후의 총 균수의 대부분을 차지할 만큼 균수가 많아지므로 숙성 적기 이후 품질에 관여하는 것으로 보인다. Streptococcus와 Pediococcus는 숙성 적기까지 완만하게 증가하다가 이후 급격히 감소하였다. Yeast는 숙성 중기 이후에 검출되고, 숙성 말기에 급격히 증가하므로 부패에 주로 관여하는 것으로 보인다. 오징어 먹즙을 첨가한 저염 오징어 젓갈의 숙성발효에 따른 젖산균의 변화를 보면 총 균수는 숙성 중반까지 증가하다가 중반 이후 약간 감소하였으나, 최대치에 도달하는 기간은 무 첨가군에 비하여 길었고, 젖산균 중 Leuconostoc, Streptococcus 및 Pediococcus는 숙성 후반까지 증가하였다가 후반에 감소하는 반면에, Lactobacillus는 숙성 후반까지 계속 증가하였다. Yeast는 숙성 초기에는 거의 증가하지 않다가 숙성 중반 이후 증가하였는데, 이러한 경향은 무 첨가군과 유사하였으나 젖산균의 수가 무 첨가군에 비하여 적었다. 오징어 먹즙을 첨가한 저염 오징어 젓갈에서 모든 균들의 수가 감소되어 오징어 먹즙이 균들의 성장 을 억제하는 것으로 확인되었다.
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11.
2013.12
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재래유자, 개량종 I(유자+탱자), 개량종 II(유자+유자) 세가 지 유자의 종류별, 부위별 이화학적인 특성과 유기산, 지방산 및 향기성분을 분석하였고, 총 페놀 화합물을 분석하는 실험 을 수행하였다. 중량은 재래종이, 껍질(혹은 껍질+씨)의 비율 은 개량종이 높았다. 단백질은 재래종보다 개량종Ⅰ의 껍질 에서 다소 높게 나타났고, 회분도 개량종의 껍질에서 다소 높 았다. Vit. C는 과즙의 경우 재래종에서 29.6 ㎎%로 껍질에서 는 개량종 I이 57.7 ㎎%로 다소 높았다. 유리당은 과당이 주 였는데, 개량종 I에서 가장 높은 함량을, 유기산은 구연산이 대부분을 차지하였는데, 개량종 II에서 가장 유기산 함량이 높았다. 유자의 지방산 조성은 리놀레인산이 가장 많았고, 과 피와 과즙에서 품종별 특징을 보이고 있었다. 향기성분은 dl-Limonene이 향기성분의 64~70%를 차지하는 물질로, gammaterpinene과 함께 개량종 II에서 유의하게 높았다. 유자에 함 유된 총 페놀 함량은 품종별로는 유의한 차이를 보이지 않았 으나, 과즙에 비해 과피에 2.5배 정도 많은 양이 들어 있었다.
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12.
2013.12
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본 연구는 독특한 식감과 풍미로 인하여 가공성이 낮은 C. lanceolata의 응용성을 높이기 위해 발효차를 제조하고, 열처 리가 미치는 영향에 대하여 이화학 특성 및 항산화력 분석을 통하여 확인하였다. 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 pH는 감소하는 경향을 보였으나, 갈색도, 탁도, 환원당, 총 폴 리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 유의한 수준으로 증가하 는 경향을 보였다. 특히 200℃ 15분 열처리한 시료의 총 폴리페놀 함량은 713.71 ㎎/100 ㎖로 대조구에 비해 약 4.5배 증가 하였다. 항산화력 측정 결과, DPPH radical 소거능, FRAP 및 환원력에서 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 항산화력 이 뚜렷하게 증가되는 경향을 나타냈다. DPPH radical 소거 능에서 200℃ 15분 열처리한 시료의 경우, 85.40%로 대조구 45.17%에 비해 약 2배 이상 증가되었으며, FRAP 및 환원력 또한 200℃ 15분 열처리한 경우, 대조구에 비해 약 2~3배 이 상 증가하였다. 열처리에 따른 관능검사 결과, 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 선호도 역시 높게 나타났다.
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13.
2013.12
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본 연구는 저장 기간 및 온도에 따른 방울토마토와 양상추 의 미생물 종류와 성장 패턴 및 품질특성을 구명하였다. 방울 토마토와 양상추를 각각 5℃, 10℃와 15℃ 저장조건에서 1주 일 간격으로 pH, 색도, 미생물 종류와 성장 패턴을 조사하였 다. 방울토마토와 양상추 모두 저장 초기에 비해 저장기간 및 저장온도가 증가할수록 유기산 성분 용출이나 젖산균 증식 으로 인해 pH 감소가 일어난 것으로 나타났다. 방울토마토는 저장기간에 따라 색도 변화에 차이를 보였는데, 특히 저장기 간 21일째에 전 온도에서 저장 초기에 비해 명도, 적색도 및 황색도 모두 감소하였다. 양상추는 저장기간이 증가할수록 호흡에 의한 산화적 갈변으로 인해 명도가 감소하였고, 특히 15℃에서 저장한 경우에 적색도와 황색도가 유의적으로 증 가한 것으로 나타났다. 저장기간 및 온도에 따른 미생물의 종 류 및 성장 패턴의 결과를 분석한 결과, 방울토마토와 양상추 는 10℃와 15℃에서 저장한 경우, 곰팡이를 제외하고 총 균 수, 대장균군수, 효모는 저장 초기에 비해 모두 증가한 것으 로 나타났지만, 전 저장기간 및 저장온도에서 대장균과 황색 포도상구균은 검출되지 않았다. 본 연구 결과, 방울토마토와 양상추는 저장기간 및 저장온도에 따라 품질과 미생물의 생장에 영향을 미치므로 10℃와 15℃에 비해 5℃에서 7일 이하 로 저장하였을 때, 품질과 미생물 수 변화가 적었으므로, 이 점을 고려할 때 본 연구결과와 같은 적절한 저장기간 및 저장 온도를 유지한다면 품질의 안전성을 확보하여 신선한 품질 을 유지할 수 있을 것이라 사료된다.
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14.
2013.12
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음청류에 이용할 수 있는 오미자 추출액을 얻기 위해 증류 수, 수돗물과 Ca, Mg 등의 미네랄이 풍부한 청송약수를 이용 하여 오미자 추출액을 제조하고 이화화적 특성을 측정하였 다. 오미자 추출조건으로는 25배의 용매비로써 실온에서 6, 9, 12, 15시간, 65℃에서 2, 3, 6, 9시간 동안 추출하였다. 추출 용액의 명도(L, Lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness), 가용성 고형분(solid content), 산도(acidity), pH, DPPH 라디칼을 소거능을 이용한 전자 공여능(Electron Donating Ability, EDA)으로부터 전반적으로 양호한 추출조건을 구한 결과는 다음과 같다. 실온에서는 물의 종류에 상관없이 12시간 추출 하는 것이 적당하였으며, 65℃ 가온 상태에서는 6시간 추출 함이 적합함을 알 수 있었다. 가온 상태에서 약수의 경우 증 류수, 수돗물에 비해 빠른 추출이 가능하였으며, 추출 시간이 증가함에 따라 산도는 낮아지나, 고형분의 양과 DPPH 라디 칼을 소거능은 증가하였다. 전반적으로 고려할 때에 오미자 추출을 위한 가장 적합한 물로는 미네랄이 풍부한 약수이며, 다음으로 수돗물 그리고 증류수 순서임을 알 수 있다.
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15.
2013.12
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본 연구는 50~64세의 성인 남자를 대상으로 설문지를 통 해 일반사항, 건강관심도, 흡연 습관, 식습관 조사, 식생활 평 가 및 영양소 섭취 상태를 조사하였다. 1. 직업의 종류로는 비흡연군는 전문직, 흡연군의 경우는 영업직이 가장 많은 비율을 차지하였다(p<0.05). 한 달 수입 은 조사 대상자의 29.8%가 500만원 이상이라고 답하였으며, 한 달 용돈은 전체 조사 대상자의 58.7%가 20만원 이상이라 고 답하였다. 2. 흡연군(42.0%)은 비흡연군(67.2%)에 비해 건강에 대한 관심도가 낮았으며, 운동을 하는 비율(비흡연군의 85.9%, 흡 연군의 50.0%)도 낮게 조사되었다. 3. 흡연 습관을 보면, 흡연은 처음 군대에서 호기심으로 시 작한 비율이 높았으며, 하루에 흡연량은 10개피 이상 피는 비 율이 68.0%로 조사되었다. 흡연자의 88.0%는 금연을 시도한 적이 있지만, 대부분 의지 부족(62.0%)으로 실패했다고 응답 하였다. 4. 흡연군에서는 고지방 육류를 일주일에 두 번 이상 섭취 하는 비율이 높았으며, 비흡연군의 경우 54.7%는 고지방 육 류 섭취를 하지 않는 것으로 조사되었다(p<0.01). 비흡연군이 흡연군에 비해 세끼 식사를 규칙적으로 하는 것으로 조사되 었다. 5. 흡연군과 비흡연군에서 비타민 B2, 엽산 및 칼슘의 섭취 가 한국인영양섭취기준(2010)보다 매우 낮았다. 그러나 조사 한 영양소 중 나트륨의 섭취량은 두 군 모두에서 기준치(2010) 의 3배 이상을 섭취하는 것으로 조사되었다. 이상의 연구결과를 종합해 보면, 흡연군에 비해 비흡연군 에서 건강의 관심도가 높았으며, 고지방 육류의 섭취비율이 낮았고, 세 끼 식사를 규칙적으로 하는 것으로 조사되었다. 그러나 흡연군은 건강에 대한 관심도가 낮았고, 운동하는 비 율도 낮게 조사되었으며, 고지방 육류를 일주일에 두 번 이상 섭취하는 비율이 높았다. 영양소 섭취 상태에서는 두 군 모두 에서 비타민 B2, 엽산 및 칼슘의 섭취가 낮았고, 나트륨은 과 잉 섭취하는 것으로 조사되었다. 따라서 흡연자의 경우에는 육류의 섭취를 줄이고, 항산화 물질이 많이 함유한 과일이나 채소의 섭취를 늘리도록 유도해야 하며, 저염식을 위한 영양 교육이 실시되어야 할 것이다.
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16.
2013.12
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70% 에탄올로 양파를 추출한 다음 감압하에 농축하였고, 농축된 양파 추출물을 증류수에 재 용해시킨 용액의 pH는 5.34인 약산성으로 나타났다. 그리고 이 용액을 0.1 N NaOH 로 적정한 다음 TLC(전개용매: ethyl acetate)에서의 분리는 적 정 전보다 chromatogram의 이동 및 분리가 뛰어난 것으로 나 타났고, GST 활성 저해에도 유의성이 있는 것으로 나타났다. Silica-gel column chromatography에서 0.1 N NaOH 적정용액의 분리는 ethyl acetate(분획 A), methanol(분획 B), 50% methanol (분획 C)로 용출하였고, 용출된 각 분획은 감압하에 농축하여 GST 활성 저해 실험을 하였다. 세 부분 모두 GST 활성 저해에 유의성이 있는 것으로 나타났다. 각 분획은 GC-MS spectrometer 분석에서 두 종류 이상이 함유되어 있지만, 구성 물질은 서로 상이함을 보였고, 이들 물질의 분리와 구조 규명이 필요한 것 으로 사료된다.
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17.
2013.12
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국내산 복숭아에의 저장성 증진을 위하여 46℃의 열풍건 조기에서 3~9시간 동안 처리한 후 저장 기간 중 부패율, 이화 학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 대조군의 경우, 부패율은 저장 4일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작 하였으며, 저장 6일에는 50%의 부패율을 나타내었다. 그러나 46℃ 열풍처리군은 4일차에는 6시간 처리군만 12.5%로 가장 높게 나타났지만, 저장 6일차에는 열풍 처리시간별로 각각 16.7, 25.0, 25.0%로 대조군과 비교할 때 모든 열풍처리군의 부패율이 현저히 낮게 나타났다. 중량 변화의 경우, 저장 6일 동안 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. pH 변화에 서는 열풍 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 중 pH는 약간 증가하였다. 경도의 변화에서는 열풍 처리한 복숭아가 대조군에 비하여 높은 경도를 보였고, 저장 중에는 모든 실험군에서 급격히 감소하는 경향이었다. 그러나 저장 6일의 결과를 보면 대조군보다는 열풍처리군들이 다소 높은 경도 를 보이는 것으로 나타났다. 명도 변화에서는 열풍 처리 및 저장 중 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지는 않았으며, 적색 도는 처리 직후 및 저장 중 처리군별 차이를 보였지만 열풍 처리에 의한 것은 아닌 것으로 판단되었다. 황색도는 저장 6 일차에는 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. 맛, 향, 색 및 종합적 기호도의 변화에서는 열풍 처리 직후에는 대조 군과 유의적인 차이가 없었다. 그러나 저장 중 모든 실험군에 서 2일 혹은 4일차에 가장 높은 기호도를 보였으며, 저장 6일 에는 기호도값이 급격히 감소하였으며, 대조군의 변화가 가 장 심한 것으로 나타났다. 전반적으로 대조군보다는 열풍처 리군이 기호도가 높은 것으로 나타났다.
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18.
2013.12
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오늘날 현대인들의 식생활방식 중 과다한 열량의 영양소 섭취로 인하여 초래되는 비만의 유발 원인 중의 하나로 알려진 고지혈증(hyperlipidemia)에 대한 예방효과가 있는 것으로 알려진 전통방식으로 제조된 고추장의 생리활성 기능성 효과를 분석하고자 하였다. 이 연구에서는 실험동물로서 Sprague-Dawley(SD)-Rat에 대해서 고추장 추출물의 건강증진 효과에 대해서 실험동물을 사용하여 직접 확인하고 시도하였다. 실험군은 실험동물용 일반사료만을 먹인 음성대조군 그룹(N-group)과 일반사료와 고추장 추출물을 동시에 먹인 시험그룹(K-group) 그리고 양성대조군으로 고콜레스테롤 사료만을 먹인 그룹(H-group)으로 구분하여 5주간 사육하면서 건강증진효과의 발현에 대해서 분석하 였다. 3그룹의 실험동물을 5주간의 사육 후 해부했을 때 H-group의 모든 동물(100%)에서 공통적으로 심한 지방간 (fatty liver) 소견이 관찰되었으나, N-group이나 K-group의 어떠한 동물에서도 지방간 소견은 관찰되지 않았다. 한편, 실험동물의 혈장성분에 대한 혈액생화학적 성적의 비교에서는 고지혈증의 예방에 유익한 성분으로 알려진 HDL의 경우, 고추장 추출물 투여 그룹(25±8.43 ㎎/㎗)은 H-group(22.6±4.16) 보다 다소간 상승된 수치를 보였으나, 특히 고지혈 증을 악화시키는 원인으로 알려진 LDL 경우에는 H-group (55.8± 44.8 ㎎/㎗)이 고추장 추출물 투여 그룹(8.6±1.52 ㎎/㎗)과 음성대조군인 N-group(9.8±2.39)의 성적보다도 유의적으로 높은 수치를 나타냈다. 결과적으로 이 연구에서 SD-Rat에 투여했던 고추장 추출물은 실험동물에서 건강기능 개선효과의 하나인 저지방혈증 효과를 발현한 것으로 사료되었다.
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19.
2013.12
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본 연구는 2010 국민건강영양조사 원시자료에서 식품섭취 조사를 실시한 대상자 8,019명 중 19~64세 연령의 성인 대상 자 4,556명(56.8%)의 원자료를 이용하여 19~64세 성인의 상 용음식(밥류, 면․만두류, 국․탕류, 찌개류) 1인 1회 섭취분 량에 대한 정보를 제공하고, 2005년 국민건강영양조사자료 를 이용하여 설정된 기존자료와의 비교를 통하여 한국 성인 의 주요 상용음식의 1인 1회 섭취분량의 변화 패턴을 알아보 고자 하였다. 밥류 중 가장 높은 섭취빈도를 보인 것은 쌀밥 이었고, 1인 1회 섭취분량은 265 ㎖로 2005년 자료로부터 설 정된 250 ㎖와 유사하였다. 두 번째로 높은 섭취 빈도를 보인 것은 잡곡밥으로 3,472의 빈도로 거의 흰쌀밥에 가까운 섭취 빈도였고, 1회 1회 섭취분량은 250 ㎖였다. 면․만두류 중 가 장 섭취빈도가 높은 음식은 라면이었고, 1인 1회 섭취분량은 500 ㎖로 기존에 설정된 400 ㎖에 비하여 25.0%의 증가를 보 였다. 칼국수와 짬뽕은 2005년 설정량에 비하여 40% 이상의 감소를 보였다. 국․탕류에서는 콩나물국의 섭취빈도가 가장 높았고, 가장 높은 섭취빈도를 보인 국은 콩나물국의 1인 1회 섭취분량은 250 ㎖로 기존 설정량과 동일하였다. 상용 음식 으로 설정된 39종의 국 종류에서 기존 설정량과 항목이 일치 하는 28종 중 11종이 1인 1회 섭취분량의 감소가 보였다. 섭 취 빈도가 가장 높은 찌개류는 된장찌개였고, 1인 1회 섭취분 량은 125 ㎖로 기존 설정량(175 ㎖)에 비하여 28.6%의 감소를 보였다. 다음으로 섭취빈도가 높은 찌개류인 김치찌개의 1인 1회 섭취분량은 200 ㎖로 기존의 섭취분량(250 ㎖)에 비하여 20.0%의 감소를 보였다. 이상의 결과에서 2010년 국민건강영 양조사 자료로부터 설정된 1인 1회 섭취분량은 밥류의 경우 큰 변화가 없었으며, 섭취빈도가 높은 주요 국과 찌개의 경우 는 감소, 면류의 경우 라면은 증가, 칼국수와 짬뽕의 경우는 감소를 나타내었다. 이러한 변화는 한국 성인 상용식품의 1 인 1회 섭취분량이 조금씩 변화되고 있음을 보여주고, 국과 찌개류 섭취량의 감소 추세는 나트륨의 저감화 정책 차원에 서 바람직한 변화로 사료된다.
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20.
2013.12
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메밀 속성 장 프리믹스의 최적 조건을 확립하고자 품질특 성을 조사하였다. 소금량(8, 10, 12%)에 따른 품질특성 결과, 대장균 군수는 소금량 10, 12%(21일), 8%(28일) 이후로 검출 되지 않았으며, B. subtilis HJ18-4를 starter로 첨가한 군은 발 효 7일부터 검출되지 않았다. 아미노태 질소 함량은 21일까 지 급격히 증가하였으며, 그 후로 완만히 증가하였다. 그 결 과, 소금 함량 10%, starter 첨가 시 보다 안전한 발효가 이루어 졌다. 가수량(1:1, 1:1.5. 1:1.8)의 따른 품질특성 결과, 총균수 와 아미노태 질소 함량은 가수량이 적을수록 높았으며, 1:1 혼 합(35일)일 때 아미노태 질소 함량은 169.5 ㎎%로 가장 높았 고, 발효 28일 이후 대장균 군이 검출되지 않았다. 용기별(항 아리, 유리, 플라스틱)의 품질특성 결과, 총균수와 아미노태 질 소 함량은 유리 용기 대비 플라스틱과 항아리 용기가 높았으 며, 대장균군도 보다 빨리 감소하였다. Batch size(1.25 ㎏, 2.5 ㎏)를 달리하여 제조된 메밀 속성 장의 품질특성 결과, 총균수와 아미노태 질소 함량은 batch size에 따른 큰 차이가 없었으 며, 대장균 군 측정 결과, 14일째 2.5 ㎏(3.00×102 CFU/g), 1.25 g (1.25×103 CFU/g)으로 나타났다. 메밀 속성 장 프리믹스의 최적 조건은 가수량 1:1, 소금의 양 10%, B. subtilis HJ-18-4를 starter로 첨가, 항아리 및 플라스틱 용기는 3주, 유리 용기는 4주 발효시키는 것이 바람직하였다.
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