간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 12 No. 2 (1999년 4월) 14건
1.
1999.04
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닭고기의 소매점 및 냉장 저장동안 호기성 미생물의 증식에 미치는 영향을 1997년 12월 부터 1998년 1월에 구입한 닭고기를 이용하여 분석하였다. 소매점 (3±1℃ 저장)에서 7일 동안 저장한 통닭의 APC 및 GNC는 3.11 및 3.89 log units 까지 증가하였다. 10℃ 냉장 온도에서 7일 동안 저장한 통닭의 APC 및 GNC는 5.43 및 5.03 log units 까지 증가하였다. 소매점 에서 구입한 통닭의 관능평가 결과 외관 및 냄새는 신선한 대조구 보다 기호성이 낮게 평가되었다. 겨울철 소매점의 닭고기 및 10℃의 냉장닭고기는 저장시 호기성 육부패세균의 급속한 증식을 나타내었다.
3,000원
2.
1999.04
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냉동 검은밀복어 10개체를 반 해동상태에서 근육, 껍질, 간장 및 내장으로 분리하여 독성검사와 총지질량을 구하였고 TLC로 조성을 조사하였다. Silicic column chromatography에 의하여 간유로부터 중성지질, 인지질 및 당지질을 분리하였으며 중성지질중의 DHA 및 EPA함량을 gas chromatography로 분석하였다. 검은밀복어의 총지질 함량은 간장 29.34∼36.54, 내장 4.95∼6.11, 껍질 1.12∼1.60 및 근육 0.23∼0.38%로 나타났고, TLC 분석 결과 다양한 지질성분으로 구성되었다. 그 중에서 triglyceride가 가장 많았다. 지질 함량이 가장 높은 간장 부위의 총지질의 지방산은 주로 palmitic acid(16:0), palmitoleic acid(16:1), stearic acid(18:0), oleic acid(18:1), EPA(20:6) 및 DHA(22:1)이었다. 포화지방산에 대한 고도 불포화 지방산의 비율(0.84)은 높았고, DHA와 EPA의 함량은 각각 15.99와 3.04%였다. 간유 중의 중성지질 95.46, 당지질 1.45 및 인지질 3.09%의 함량인데, 이 중 가장 함량이 높은 것으로 나타난 중성지질을 분리하여 분석한 결과 주요 지방산은 palmitic acid(16:0), stearic acid(18:0), oleic acid(18:1), EPA(20:5) 및 DHA(22:6)로 나타났다. 그 중의 DHA와 EPA함량 비율은 각각 16.62와 2.41%로 나타났다. 한편, 간장내의 지질 추출 전과 후에 대한 독성치는 모두 무독한 것으로 판명되었다.
4,000원
3.
1999.04
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Solid phase micro extraction(SPME)법의 최적조건 실험 및 SPME로 추출된 산초(Zanthoxylum schinifolium)의 휘발성 성분을 GC/MSD로 확인하였다. 휘발성 성분 추출에 자주 이용되는 동시증류추출(SDE)법으로 산초의 휘발성분을 분석하여 SP-ME 법에서 확인된 휘발성 성분과 조성비를 비교하였다. SPME 최적조건 시험에서 분자량이 적고 비점이 낮은 성분은 온도가 증가할수록 화이버에 흡착되는 양은 적게 나타났으며, 분자량이 크고 비점이 높은 성분은 추출시간이 증가할수록 흡착되는 양은 증가하였다. SPME 최적조건인 추출시간 30분과 50℃에서 분리된 휘발성 성분에서는 limonene(14.65%), geranyl acetate(11.07%), β-phellandrene(7.42%), 및 phellandral(3.08%) 등의 monoterpenoids 화합물과 caproic acid(11.99%), caprylic acid(8.01%), heptanoic acid(3.49%) 등의 지방산 화합물이 주요 성분으로 확인되었고, SDE법으로 추출된 휘발성 성분에서는 geranyl acetate(13.31%), limonene(12.81%) β-phellandrene(8.86%), trans-geraniol(5.22%) 및 caprylic acid(3.03%) 등의 화합물이 주요 성분으로 확인되었다. 지방산 성분들은 SPME법에서 높게 나타난 반면에 알코올 성분들은 SDE법보다 낮았다. SPME법은 적은 양의 시료로도 매우 신속하고 간단하게 전처리 할 수 있기 때문에 기존의 휘발성분 분석시 주로 사용한 SDE법에 비해 편리하며 경제적인 것으로 생각된다.
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4.
1999.04
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동치미액은 전통적으로 냉면국물로 이용되어왔다. 냉면국물의 미생물 오염문제를 해결하기 위하여 항균활성이 높은 김치 젖산균 Lactobacillus homohiochii B21과 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides C16을 스타터로 혼합사용하여 동치미액을 제조하고, 이를 냉면국물에 100%, 50%, 10% 및 0% 첨가하여 20℃ 및 10℃에서 보관할 때에 동치미액의 항균력으로 인하여 의도적으로 첨가한 Salmonella typhimurium과 Staphylococcus aureus의 증식이 억제되는 정도를 조사하였다. 동치미액 100%인 냉면국물은 20℃에서 보관할 때는 Salmonella typhimurium은 16시간만에, Staphylococcus aureus는 32시간만에 10^6CFU/ml에서 10^0CFU/ml로 각각 급격히 사멸하였고, 10℃에서 보관할 때도 시간경과에 따라 생균수가 급격히 감소하였으나 감소속도는 20℃의 경우보다 느렸다. 동치미액을 50% 첨가한 육수에서도 Salmonella typhimurium과 Staphylococcus aureus는 시간경과에 따라 급격히 감소하였으며, 감소속도는 동치미액 100%일 경우보다 느렸다. 동치미액을 10% 첨가한 육수에서는 20℃에서 보관할 때는 초기에 Salmonella typhimurium과 Staphylococcus aureus의 균수증가가 약간 있었으나 동치미액 무첨가에 비하여 현저히 억제되었으며, 8시간∼16시간 이후부터는 균수가 서서히 감소하였다. 육수에 동치미액을 첨가하지 않았을 경우에는 20℃에서 보관할 때는 초기부터 Salmonella typhimurium과 Staphylococcus aureus의 균수증가가 급격히 이루어졌으며, 10℃에서 보관할 때는 24시간 이후부터 서서히 증가하였다. Salmonella typhimurium과 Staphylococcus aureus에 대한 본 동치미액의 억제력은 후자의 미생물보다 전자에 대하여 더 강하게 나타났다. 본 연구의 동치미액을 육수에 50% 첨가하여 냉면국물을 제조한다면 보관중의 미생물 오염문제 해결에 큰 도움이 될 것으로 판단된다.
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5.
1999.04
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동치미액은 전통적으로 냉면국물로 이용되어왔다. 냉면국물의 미생물 오염문제를 해결하기 위하여 항균활성이 높은 김치 젖산균 Lactobacillus homohiochii B21과 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides C16을 스타터로 혼합사용하여 동치미액을 제조하고, 이를 냉면국물에 100%, 50%, 10% 및 0% 첨가하여 20℃ 및 10℃에서 보관할 때에 동치미액의 항균력으로 인하여 의도적으로 첨가한 Listeria monocytogenes와 Escherichia coli O157:H7의 증식이 억제되는 정도를 조사하였다. 동치미액 100%인 냉면국물은 20℃에서 보관할 때에 Listeria monocytogenes는 8시간만에, Escherichia coli O157:H7는 40시간만이 10^6CFU/ml에서 10^0CFU/ml로 각각 급격히 사멸하였고, 10℃에서 보관할 때에도 시간경과에 따라 생균수가 급격히 감소하였으나 감소속도는 20℃에서 보관할 때보다 느렸다. 동치미액을 50% 첨가한 육수에서도 Listeria monocytogenes와 Escherichia coli O157:H7는 시간경과에 따라 급격히 감소하였으며, 감소속도는 동치미액 100%일 경우보다 느렸다. 동치미액을 10% 첨가한 육수는 20℃에서 보관할 때는 초기에 Listeria monocytogenes 및 Escherichia coli O157:H7의 균수증가가 약간 있었으나 동치미액 무첨가에 비하여 현저히 억제되었으며, 16시간 이후부터는 균수가 서서히 감소하였다. 동치미액을 첨가하지 않은 육수는 20℃에서 보관할 때는 초기부터 Listeria monocytogenes 및 Escherichia coli O157:H7의 균수증가가 급격히 이루어졌으며, 10℃에서 보관할 때는 24시간 이후부터 서서히 증가하였다. Listeria monocytogenes 및 Escherichia coli O157:H7에 대한 본 동치미액의 항균활성은 후자의 미생물보다 전자에 대하여 더욱 강하게 나타났다. 본 연구의 동치미액을 육수에 50% 첨가하여 냉면국물을 제조한다면 보관중의 미생물 오염문제 해결에 큰 도움이 될 것으로 판단된다.
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6.
1999.04
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쌀의 최적 담금시간과 온도 그리고 취반기구에 따라 취반한 쌀밥의 기계적, 관능적 성질을 분석하였으며 또한 휘발성 성분의 변화를 GC-Mass로 분석하였다. 쌀의 담금온도 및 담금시간에 따른 수분 흡수는 담금온도가 높았을 때 높았으며, 담금시간은 1시간 이상이 적합하였다. 또한 쌀밥의 품질은 25℃가 4℃에 비해 경도가 낮았으며, 두 온도 모두에서 담금시간이 길어질수록 경도가 감소하였다. 끈기는 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 25℃ 담금이 약간 높았다. 가수량 및 취반기구를 달리하여 취반한 쌀밥의 관능적 및 기계적 평가에서는 전기밥솥, 압력솥은 1.3배, 뚝배기는 1.7배 가수하였을 때 우수하였으며, 또한 뚝배기가 관능평가에서 구수함과 단맛이 높게 나타났다. GC 분석 결과 압력밥솥의 총 피크 수는 89개, 전기밥솥은 56개 그리고 뚝배기가 83개이며 생성된 휘발성 성분류로는 aliphatic hydrocarbon류, cyclic hydrocarbon류, aromatic hydrocarbon류, aldehyde류, alcohol류, ketone류, ester류, furan류, thiourea 등이 검출되었다. 한편 단내를 내는 furan류는 전기밥솥으로 지은 밥의 휘발성 성분에서는 검출되지 않았다.
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7.
1999.04
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포도씨의 조지방질 함량을 분석한 결과 조지방질 함량은 평균 28.6%이었고, Steuben 품종이 32.0%로 가장 높았다. 지방산 조성은 리놀레인산 70.75%, 올레산 18.48%, 스테아르산 2.01%, 팔미트산 8.45%로 구성되어 있었으며 Jingyu 품종에서 스테아르산이 적었고, Fugiminori 품종은 올레산이 많았다. 중성지방질의 평균함량은 87.25%, 당지방질은 4.68%, 인지방질은 8.06%로 구성되었다. 조단백질 평균함량은 11.2%로 품종간의 차이를 나타냈으며, Neo muscat이 15.7%로 가장 높은 함량을 나타냈다. 총당은 2.35∼5.63㎍/㎎이었고 환원당 평균함량은 3.20㎍/㎎을 나타냈다. 포도씨 조지방질의 평균 검화가는 186.3㎎·KOH/g·oil이었고 Kyoho 품종이 230으로 가장 높았다. 포도씨 기름의 항산화력이 참깨보다 우수하여 DPPH 환원 능력은 평균 27%가 높았다. 그러나 180℃로 가열한 후의 포도씨와 참깨씨 조지방질들은 비슷한 산패도를 나타냈다.
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8.
1999.04
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겔화제로 녹두녹말, 감자녹말, 펙틴을 사용하여 당농도별 복숭아편을 제조하여 pH, 당도, 색도, 텍스쳐 및 기호성을 조사하여 품질특성을 검토하였다. 관능검사결과, 녹두녹말편이 감자녹말편보다 외관과 조직감에 대한 기호도가 높았으며, 펙틴 무첨가군 복숭아편을 더 선호하였다. 1% 펙틴첨가는 복숭아편의 기호도를 약간 감소시키는 것으로 나타났다. 기계적 검사는 녹두녹말편이 감자녹말편보다 조직감이 더 높았으며 펙틴 첨가군 복숭아편의 조직감이 더 높게 나타났다. 1% 펙틴 첨가의 효과는 복숭아편의 견고성과 씹힘성 등의 질감특성을 증가시켜 주었다. 기계적 검사의 탄력성은 관능검사의 매끈한 정도, 견고성, 외관의 기호도, 조직감의 기호도, 전반적인 기호도와 정적 상관관계를 나타내어 탄력성이 강할수록 기호도가 높게 나타났다. 색도는 펙틴첨가군이 높았으며 명도(L)는 녹두녹말편 적색도(a)는 감자녹말편이 높게 나타났다. 당 농도가 높을수록 명도(L)는 감소하였다. 관능검사의 전반적인 기호도에 가장 영향을 미치는 인자는 맛의 기호도, 조직감의 기호도, 견고성, 부착성, 맛 순으로 나타났다.
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9.
1999.04
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전통 식혜제조 방법을 과학화 체계화시키기 위하여 엿기름과 시판 아밀라아제를 단독 또는 혼합 사용하여 식혜를 제조하였다. 엿기름의 아밀라아제 활성(환원력)은 9, 725unit/g이었다. 엿기름 식혜는 엿기름 4%, 쌀 20%를 사용하여 60℃에서 5시간 반응시키는 것이 가장 효과적이었다. 시판 β-아밀라아제(Biozyme ML, Hamilton GL), α-아밀라아제(복합효소 5000, Teramyl, Fungamyl), pullulanase(Enzyme CK-20)는 단독, 또는 엿기름과 함께 사용하면 초기에는 엿기름을 단독 사용한 것보다 당화율을 증가시켰으나 5시간 후에는 엿기름 단독 사용한 것보다 큰 차이가 없었다.
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10.
1999.04
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경제성, 작업성, 효율성을 고려한 전통식혜의 최적 조건은 엿기름 사용량은 4%, 엿기름 추출은 60℃에서 1시간 추출 후 60℃에서 다시 30분 추출하여 합치고, 쌀 사용량은 20%, 쌀 침지시간은 1시간, 고두밥 찌는 시간은 30분, 반응 용액의 pH는 5.5, 반응 온도는 60℃, 반응시간은 5시간, 교반은 1시간에 1회, 보조효소를 사용할 경우는 Enzyme CK와 Teramyl을 0.05∼0.1% 첨가하는 조건으로 나타났다. 그리고, 주생성물은 말토오스였다.
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11.
1999.04
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영양교육이 체중조절에 미치는 영향을 알아보고자 여대생을 대상으로 영양교육을 시킨 그룹과 시키지 않은 그룹으로 나누어 8주간 체중조절 프로그램을 실시하여 체중, 체질량 지수, 체지방 비율, 표준체중 비율 등은 두 그룹 모두 유의적으로 감소하였다. 영양교육을 받은 NE group은 영양 교육을 받지 않은 DO group보다 크게 감소하였다. NE group은 8주 동안 꾸준하게 감소되는 반면, DO group은 4주 동안 감소하였지만, 스스로 조절하는 5주부터 8주 동안에는 변화가 없었다. NE group은 체중조절 프로그램이 진행되는 동안 교육의 효과로 열량 및 탄수화물, 단백질과 지방의 섭취량이 유의적으로 감소하였다. DO group은 열량 섭취량 및 탄수화물, 단백질과 지방이 처음 4주 동안 감소하였으나, 5주부터 8주 동안은 약간씩 증가하였다. 혈청 지질의 농도는 NE group이 Total-cholesterol과 LDL-cholesterol이 유의적으로 감소하였고, DP group의 triglyceride는 처음보다 유의적으로 증가되었다. 영양교육을 포함한 체중조절 프로그램은 체중, 체지방 및 혈청 지질농도를 감소시켰고, 감소 수준을 오랫동안 유지할 수 있었다.
4,000원
12.
1999.04
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콩 단백질은 글리시닌과 β-콘글리시닌을 주요 성분으로 하며, 콩 β-콘글리시닌이 나타내는 알레르기 원인과 콜레스테롤 저하 작용을 밝히고저 유전자 공학적인 방법을 시도하였다. 즉 β-콘글리시닌의 α-subunit를 유전자 클로닝하고 대장균에서의 발현시스템을 구축하였다. 발현벡터는 pET21d이며 플라스미드를 구축하여 E. coli BL21(DE3)에 형질전환시켰고 발현된 단백질은 균체전체 단백질의 15%이며 90%이상이 가용화 상태로 축적되었다. 축적된 발현 단백질은 천연의 β-콘글리시닌과 동일한 트리머로 확인되었다. 발현 단백질은 20∼40% 황산암모늄 분별침전과 Q-Sepharose 이온교환크로마토그래피, Butyltoyopearl 소수성 컬럼크로마토그래피로 정제하였다. 이것은 콩단백질의 기능특성을 규명하는데 필요한 대장균 대량 발현계를 확립하고 발현 단백질의 정제방법을 확립한 결과이다.
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13.
1999.04
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단백질성의 치아우식 예방제를 개발하기 위해 polylysine을 선정하고 Streptococcus mutans와 Lactobacillus acidophilus의 생육과 산생성량에 미치는 영향을 anaerobic broth system에서 미생물학적인 방법에 준하여 조사하였으며, polylysine의 항균활성에 대한 pH와 열 안정성을 조사하였다. Streptococcus mutnas와 Lactobacillus acidophilus의 생육은 polylysine의 첨가농도가 증가할수록 감소하였으며 1.0㎎/ml 이상의 첨가농도에서는 두 시험균의 lag time이 약 1시간 정도 연장되는 효과가 있었다. 시험균의 산 생성량도 polylysine에 의해 감소되었으며 특히 1.0㎎/ml의 첨가농도에서 그 효과가 뚜렷하였다. Polylysine은 pH 5.0∼8.0에서도 그 항균활성이 유지되었으며, 60℃에서 30분간, 120℃에서 15분간의 열 처리에도 그 항균활성이 소실되지 않았다.
4,000원
14.
1999.04
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알긴을 액상제품에 이용하기 위하여 algin의 농도와 수용액의 pH, 온도 변화에 의한 algin의 유동특성과 산미제, 감미제, 기타 첨가물이 algin의 점성에 미치는 영향을 조사하였다. 알긴 용액은 회전속도가 동일할 때는 농도가 높을수록 점도가 증가하였고 0.4% 농도까지는 dilatant형, 0.5% 이상에서는 pseudoplastic형 유체의 특성을 나타냈다. 알긴 용액의 pH가 5.5일 때 점도가 가장 높았고 pH 5.5 이하에서는 산성일수록 점도가 낮아졌으며, pH 7.0 이상에서는 점도의 변화가 없었다. 온도가 낮을수록 점도가 높았고, 가열함에 따라 용해시간이 단축되었으며 80℃이상의 가열에 의하여 점도가 다소 낮아졌다. 산미제에 의해 알긴의 점도는 pH 의존적으로 pH 3.2∼3.3에서 점도가 가장 낮았고 pH 3.0 이하에서는 gel이 형성되었다. 감미제는 알긴 용액의 점도에 영향을 주지 않았다. 무기염류 중 NaCl과 KCl은 점도를 감소시켰으며 MgCl_2와 CaCl_2는 점도를 증가시켰고, FeCl_3 첨가는 점도 증가효과가 커서 0.1% 첨가에 의햐여 gel이 형성되었다. 아미노산 중 glutamic acid는 1.0% 첨가 시에 점도 감소효과가 있었으며 다른 아미노산은 변화를 나타내지 않았다.
4,000원
