경제성, 작업성, 효율성을 고려한 전통식혜의 최적 조건은 엿기름 사용량은 4%, 엿기름 추출은 60℃에서 1시간 추출 후 60℃에서 다시 30분 추출하여 합치고, 쌀 사용량은 20%, 쌀 침지시간은 1시간, 고두밥 찌는 시간은 30분, 반응 용액의 pH는 5.5, 반응 온도는 60℃, 반응시간은 5시간, 교반은 1시간에 1회, 보조효소를 사용할 경우는 Enzyme CK와 Teramyl을 0.05∼0.1% 첨가하는 조건으로 나타났다. 그리고, 주생성물은 말토오스였다.

Optimum preparation conditions of Korean traditional sweet rice drink `malt-Sikhye` were 1hour of rice soaking time, 30min of rice steaming time, 30min of malt extraction time, 60℃ of malt extraction temperature, 60℃ of saccharification temperature, 1hour of agitation interval, 5hour of saccharification time, 5.5 of pH, 4% of malt concentration and 20% of rice content. The malt-Sikhye contained to 17.1% of total sugar 11.2% of reducing sugar, 0.34㎎/ml of protein and 4.7μmol/ml of amino acid. The most abundant sugar found in malt-Sikhye was maltose. The commercial amylolytic enzymes were not effective in preparation malt-Sikhye.

• 목은경 | Eun Kyung Mok
• 남은숙 | Eun Sook Nam
• 박신인 | Shin In Park