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전통식혜제조 - 제 1 보 엿기름과 효소를 이용한 제조 KCI 등재

  • 언어KOR
  • URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/42538
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한국식품영양학회지 (The Korean Journal of Food And Nutrition)
한국식품영양학회 (The Korean Society of Food and Nutrition)
초록

전통 식혜제조 방법을 과학화 체계화시키기 위하여 엿기름과 시판 아밀라아제를 단독 또는 혼합 사용하여 식혜를 제조하였다. 엿기름의 아밀라아제 활성(환원력)은 9, 725unit/g이었다. 엿기름 식혜는 엿기름 4%, 쌀 20%를 사용하여 60℃에서 5시간 반응시키는 것이 가장 효과적이었다. 시판 β-아밀라아제(Biozyme ML, Hamilton GL), α-아밀라아제(복합효소 5000, Teramyl, Fungamyl), pullulanase(Enzyme CK-20)는 단독, 또는 엿기름과 함께 사용하면 초기에는 엿기름을 단독 사용한 것보다 당화율을 증가시켰으나 5시간 후에는 엿기름 단독 사용한 것보다 큰 차이가 없었다.

To develope the scientific preparation method of Korean traditional rice drink `Sikhye`, effect of malt and commercial amylolytic enzymes in preparation of malt-Sikhye were studied. Amylase activity of malt used in this study was 9, 725unit/g. In malt-Sikhye preparation, effective saccharifying conditions were 4% of malt, 20% of rice, at 60℃ for 5hour. Commercial amylolytic enzymes such as β-amylase(Biozyme ML, Himaltosin GL), α-amylase(Bokhabhyoso 5000, Teramyl and Fungamyl) and pulluanase(Enzyme CK-20) were not effective in saccharification for Sikhye preperation.

저자
  • 박종숙 | Jong Sook Park
  • 남은숙 | Eun Sook Nam
  • 박신인 | Shin In Park