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pp.164-169
전통 식혜제조 방법을 과학화 체계화시키기 위하여 엿기름과 시판 아밀라아제를 단독 또는 혼합 사용하여 식혜를 제조하였다. 엿기름의 아밀라아제 활성(환원력)은 9, 725unit/g이었다. 엿기름 식혜는 엿기름 4%, 쌀 20%를 사용하여 60℃에서 5시간 반응시키는 것이 가장 효과적이었다. 시판 β-아밀라아제(Biozyme ML, Hamilton GL), α-아밀라아제(복합효소 5000, Teramyl, Fungamyl), pullulanase(Enzyme CK-20)는 단독, 또는 엿기름과 함께 사용하면 초기에는 엿기름을 단독 사용한 것보다 당화율을 증가시켰으나 5시간 후에는 엿기름 단독 사용한 것보다 큰 차이가 없었다.
To develope the scientific preparation method of Korean traditional rice drink `Sikhye`, effect of malt and commercial amylolytic enzymes in preparation of malt-Sikhye were studied. Amylase activity of malt used in this study was 9, 725unit/g. In malt-Sikhye preparation, effective saccharifying conditions were 4% of malt, 20% of rice, at 60℃ for 5hour. Commercial amylolytic enzymes such as β-amylase(Biozyme ML, Himaltosin GL), α-amylase(Bokhabhyoso 5000, Teramyl and Fungamyl) and pulluanase(Enzyme CK-20) were not effective in saccharification for Sikhye preperation.
