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pp.109-112
닭고기의 소매점 및 냉장 저장동안 호기성 미생물의 증식에 미치는 영향을 1997년 12월 부터 1998년 1월에 구입한 닭고기를 이용하여 분석하였다. 소매점 (3±1℃ 저장)에서 7일 동안 저장한 통닭의 APC 및 GNC는 3.11 및 3.89 log units 까지 증가하였다. 10℃ 냉장 온도에서 7일 동안 저장한 통닭의 APC 및 GNC는 5.43 및 5.03 log units 까지 증가하였다. 소매점 에서 구입한 통닭의 관능평가 결과 외관 및 냄새는 신선한 대조구 보다 기호성이 낮게 평가되었다. 겨울철 소매점의 닭고기 및 10℃의 냉장닭고기는 저장시 호기성 육부패세균의 급속한 증식을 나타내었다.
Aerobic plate counts (APC), gram-negative bacterial counts (GNC), and sensory evaluations on chicken carcasses during retail and refrigerated storages (3±1℃ and 10℃) were evaluated. APC and GNC on whole chicken in retail store after storage of 7 days at 3±1℃ increased to 3.11 and 3.89 log units compared to the initial controls. APC and GNC on whole chicken after storage of 7 days at 10℃ increased to 5.43 and 5.03 log units. Sensory scores of chicken carcasses obtained from retail store were in the "liked less" category after storage of 7 days compared to fresh controls. These results indicated that chicken carcasses during refrigerated (10℃) storages rapidly allowed the growth of aerobic spoilage bacteria during storage period, which could not be microbiologically acceptable after storage of 7 days.
