간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 13 No. 3 (2000년 6월) 12건
1.
2000.06
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김치에 첨가되는 소금, 고추. 젓갈 등 재료의 종류와 첨가량. 숙성 기간을 달리한 김치를 제조하여 이화학적 성질과 관능검사를 실시하였다. 김치의 pH는 제조당일에는 건고추군의 김치가 다른군 김치보다 높게 나타났고, 생갈은고추군과 건고추군의 새우젓군 김치가 높게 나타났다. 숙성 3일은 모든 김치의 pH가 급격히 감소하였고, 숙성 기간이 길어지면서 점차 감소하였다. 김치의 염도는 양념 조건에 관계없이 숙성 5일까지 약간 감소하는 정도였고, 숙성은 염도의 변화에 영향을 주지 않았다. .김치의 적정산도는 양념 조건에 따라 약간의 차이를 보여 제조당일은 혼합고추군. 멸치 액젓군 김치가 다른 김치보다 현저하게 높았고, 숙성 적기인 5일에는 고추의 종류에 관계없이 새우젓군 김치가 더 높은 값을 나타냈다. 김치의 아스코르브산의 변화는 모든 김치에서 숙성 초기와 숙성적기 이후에 급격한 감소를 보였다. 관능검사 결과를 종합적으로 비교해 보면 외관과 색을 건갈은고추군 김치가 낮게 나타났고, 신맛은 고추의 종류에 상관없이 젓갈군에서 강하게 평가되었으며 탄산미 또한 젓갈군이 높게 평가받았고 특히 멸치젓군이 새우젓군보다 약간 높았다. 짠맛은 혼합젓갈군이 가장 강했다. 조직감은 생갈은고추군과 멸치액젓군 김치가 가장 좋았고 건갈은고추과 대조군 김치가 가장 낮았다. 이취는 건갈은고추군 김치가 낮게 나타났고 생갈은고추군의 대조군 김치와 혼합고추군의 새우젓군 김치가 강하게 나타났다. 종합적인 맛은 생갈은고추군, 혼합고추군, 건갈은고추군 순서 이있으며 젓갈군 김치가 대조군 김치보다 월등히 높게 나타났으나 젓갈의 종류에는 크게 영향 받지 않았다.
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2.
2000.06
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본 연구는 찹쌀가루액에 효소처리 및 미생물 접종을 시킴으로써 유과의 제조시 수침과정을 거치지 않고도 유과를 만들 수 있는 새로운 방법을 개발하기 위하여 시도되었다. 찹쌀 수침액에 분포된 미생물은 Bacills spp. 와 Lactobacillus spp.로 나타났다. 찹쌀수침액에 인위적으로 상기 미생물을 배양하였을 때 유과를 제조하기 위한 최적 조건은 30℃에서 18시간 이었다. 이때 찹쌀수침액의 pH는 배양 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 이 찹쌀 수칩액에서는 수침시간이 증가함에 따라 α-amylase 활성이 증가하여 효소 처리된 시료액의 효소 활성과 유사한 경향을 나타내었다. 유과의 팽화도는 효소처리시킨 혼합 접종처리군을 제외한 모든 처리군에서 28일간 수침한 것과 유사하게 나타났다. 경도와 peak수는 모든 처리군에서 28일간 수침시킨 대조군에 비해 유의적으로 더 낮게 나타났다(p<0.05). 미세구조에서 기공수는 효소처리시킨 단독 접종군이 다른 모든 처리군에 비해 더 많은 기공수를 지니고 있었고 기공의 둘레 및 면적도 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05). 따라서, 수침공정을 대폭 단축할 수 있었으며, 향후 미생물 접종을 고려한 효소처리 조건을 정밀 분석한다면 수침공정이 없어도 유과의 품질 특성을 나타내는 것이 가능 할 것으로 보인다.
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3.
2000.06
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서울. 충북지역의 주부 590멍을 대상으로 시판김치의 사용실태를 설문 조사한 결과는 다음과 같다. 시판김치의 구매는 30대에서 많았고 고졸의 경우에 많았다. 직업 유무, 월수입, 주거 및 가족형태는 시판김치 이용과 유의적인 차이를 보이지 않았지만 연령과 교육수준에 따라서는 유의적인 차이를(P<0.05) 보여서 연령이 낮을수록, 교육수준은 높을수록 시판김치를 이용하는 것으로 나타났다. 시판김치의 선호도는 배추김치가 73.2%로 높게 나타났고. 시판김치 구 매 장소는 주로 대형 슈퍼마켓을 이용하였으며. 1회 구매분량은 3포기를 구매하는 경우가 가장 많았다. 구매 이유는 편리하기 때문과 가사와 자녀로 시간이 부족하여 구매하는 경우가 많았다. 또한 어떻게 담그는지 몰라서 구매하는 경우도 있었다. 제품 선택 동기는 주로 구매 경험에 의해서 시판김치를 구입하였다. 광고를 보고 구매하는 경우도 있었고 재료나 점원의 권유에 의해서 구매하는 경우도 있었다. 응답자들이 가장 많이 지적한 시판 김치의 개선점은 가격이었다. 가격이 비싸다고 생각하는 경우가 많았다. 그 밖에 위생면, 맛의 다양성, 분량과 용기의 개선도 필요하다고 생각하는 경우도 있었다. 향후 시판김치 구매 여부에 대해서는 73.2%가 긍정적으로 응답하여 앞으로도 시판김치를 구매할 것으로 나타났다. 이상의 결과를 보면 상품화 된 김치의 이용은 젊은 세대뿐만 아니라 교육수준의 향상에 의해 주부들의 라이프 스타일이 식생활에도 반영되기 때문에 계속 증가할 것으로 예측된다. 그러므로 본 연구의 결과를 토대로 하여 가격면, 위생면, 맛의 다양성, 분량과 용기 등에 있어서도 한 단계 개선된 고품질 김치의 생산이 요구된다고 볼 수 있다.
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4.
2000.06
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본 연구에서는 밤차로부터 음출한 차액의 단당류, 아미노산 및 카페인을 시판중인 현미녹차와 결명자차의 차액과 비교분석함으로써 밤차의 기능성 건강음료로 활용하기 위한 기초자료를 규명하였으며 그 결과는 다믐과 같다. 1. 현미녹차의 차액에는 glucose와 galactose 약 20:1 정도의 비율로 검출되었으며 용출시간이나 용출온도에 따른 당류의 변화는 적다. 2. 밥차의 차액에는 glucose, galactose. mannose 등이 약 100:1:10의 비율로 존재하며 용출시간이나 용출온도에 의한 변화는 적다. 특히 mannose는 천연에서 유리상태로 존재하기 어려운 희귀한 유리당이다. 3. 결명자차 차액에는 당류를 확인할 수 없을 정도로 낮은 농도를 나타냈으며, 결명자차의 amino산 함량은 현미녹차나 밤속껍질차의 아미노산 함량에 비해 1/6∼1/7에 지나지 않았다. 4. 현미녹차의 차액 중 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, serine, methionine, alanine 등의 순서로 검출되었으며. 용출온도와 용출시간에 비례하여 농도가 증가하였고, 아미노산의 용출은 대부분 첫회에 이루어지고 있다는 것을 알 수 있었다. 5. 밤차의 차액 중에 아미노산은 alanina asparagine, aspartic acid, proline, valine 등의 순으로 많이 함유되어 있고, alanine, asparagine, proline 등은 현미녹차에 비하여 함유량이 많으며 glutamic acid, serine, methionine, glutamime 등은 상대적으로 소량 함유되어 있었다. 용출온도와 용출시간에 비례하여 농도가 증가하는 경향을 나타냈으며 아미노산의 용출은 대부분 첫회에 이루어지고 있다는 것을 알 수 있었다. 6. 현미녹차는 카페인을 126∼162㎎/L정도로 다량 함유하고 있으나 밤차나 결명자차는 함유하지 않았다.
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5.
2000.06
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These experiments were studied to obtain the basic information on various natural nuts and imitated one. Natural nuts`(peanut, almond, hazelnut, pistachio) physicochemical properties compared with imitated one used by partially hydrogenated soybean oil, wheat germ and soy protein etc. The contents of crude lipid and free lipid of the imitation nut were 58.74%, 45.92%, respectively. These were higher than natural nuts, but hazelnut was higher than imitation nut. The bound lipid of imitation nut was lower than natural nuts because it was made by partially hydrogenated soybean oil. The contents of glycolipid and phospholipid of imitation nut were lower than natural nuts. Iodine value of imitation nut was lower than natural nuts because it`s oxidative stability was higher than natural nuts. Arachidic acid, eicosenoic acid, behenic acid, lignoceric acid were found only in the peanut. Generally linolenic acid was found in soybean oil, but it was analyzed in imitation nut. The content of glutamic acid was highest not only imitation nut but natural nuts. The contents of essential amino acids in imitation nut were little more than natural nuts.
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6.
2000.06
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수산물 가공시 흘러나오는 폐수 충에 함유되어 있는 수용성 단백질을 chitosan에 흡착시키기 위하여 albumin과 hemoglobin, albumin-myoglobin혼합단백질을 이용하여 chitosan과의 흡착 및 chitosan 제조조건에 따른 흡착효과와 chitosan 의 수용성 단백질 흡착에 미치는 인자를 살펴본 결과는 다음과 같다. Chitosan의 탈아세틸화 조건을 60, 70, 80%로 달리하여 albumin, hemoglobin, albumin-myogloin 혼합용액에 적용했을 때 chitosan의 탈아세틸화도가 높을수록 chitosan과 단백질 사이의 흡착률은 높게 나타났다. 초음파 처리에 의하여 chitosan의 분자략을 변화 시켰을 때 chitosan의 분자량이 작을수록 chitosan과 단백질 사이으 흡착률은 높게 나타났다. pH 변화에 따른 Chitosan과 수용성 단백질 흡착률은 albumin 및 albumin-myoglobin 혼합용액에서는 pH 4.0에서 hemoglobin 용액에서는 pH 7.0에서 흡착률이 높게 나타났다. Chitosan과 수용성단백질과의 흡착에서 반응시간은 albumin 및 albumin-myoglobin 혼합용액에서는 4시간, hemoglobin 용액에서는 3시간까지 흡착률의 증가는 거의 보이지 않았다. 수용성 단백질 용액에 NaCl 농도를 0.1M에서 1.0M로 증가시켜 첨가했을 때 염의 농도가 높을수록 chitosan과 단백질 사이의 흡착이 잘 일어나지 않았다.
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7.
2000.06
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산초종피 메탄을 추출물과 hyperoside의 사전투여가 사염화탄소에 의해 예상되는 혈청지질성분의 농도변화에 미치는 효과를 밝히기 위해 TCR계 mouse를 대상으로 실험한 결과는 다음과 같다. 사염화탄소로 혈청 총콜레스테를 농도가 유의적으로 증가되었으나, 산초 메탄올 추출물과 hyperoside의 사전투여는 사염화탄소에 의한 이의 증가를 유의적으로 억제시켰으며, 20㎎/㎏ hyperoside 투여군에서 그 효과가 가장 높았다. 사염화탄소로 혈청 HDL-cholesterol 농도가 유의적으로 감소되었으나, 산초 메탄올 추출물과 hyperoside의 사전투여는 사염화탄소에 의한 이의 감소를 유의적으로 억제시켰으며, 20㎎/㎏ hyperoside 투여군에서 그 효과가 가장 높았다. 사염화탄소로 혈청 LDL-cholesterol 농도가 유의적으로 증가되었으나 산초 메탄올 추출물과 hyperoside의 사전투여는 사염화탄소에 의한 이의 증가를 유의적으로 억제시켰으며, 20㎎/㎏ hyperoside 투여군에서 그 효과가 가장 높았다. 사염화탄소로 혈청 triglyceride 농도가 유의적으로 증가되었으나, 산초 메탄올 추출물과 hyperoside의 사전투여는 사염화탄소에 의한 의의 증가를 유의적으로 억제시켰다.
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8.
2000.06
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포항지역 주민 500명을 대상으로 꽁치과메기의 기호도 조사를 한 결과를 요약하면 다음과 같다. 과메기 용어 인지 여부에 대해서는 대부분 응답자가 알고 있었으며, 과메기 시식 여부는 92.5%가 먹어 보았으며. 먹어 보지 못한 7.5%에 대해 그 이유를 알아본 결과 먹고 싶지 않았다가 61.3%를 차지하였다. 연령별 시식 여부 차이 분석에서 나이가 많을수록 대부분 과메기를 먹어 본 것으로 나타났다(p<0.05). 과메기를 먹는 때는 술안주로가 80.9%로 가장 많았다. 남(86.5%). 여(56.8%) 모두 술안주로 먹는 경우가 가장 많았다. 간식으로 먹는 경우도 남자(6.6%)보다 여자(16.3%)가 많게 나타났다(p<0.05). 또한 연령이 많을수록 간식으로 먹는 경우가 많았다. 이러한 결과를 놓고 볼 때 사철과메기띄 개발 또는 포항 꽁치과메기가 향토식품으로 자리잡기 위해서는 술안주로서의 과메기가 아니라 조리방법이나 스낵 등의 가공방법 개발 등을 통하여 반찬이나 간식으로 먹을 수 있어야 진정한 먹거리로서 자리잡을 수 있을 것이다. 과메기를 처음 먹은 계기는 주위의 권유로 먹은 경우가 57.9%로 가장 많았다. 연령별로 살펴보면 젊을수록 과메기를 주위의 권유로 먹은 경우가 많으며, 나이가 많을수록 먹음직스러워서 과메기를 처음 먹은 계기가 된 것으로 나타났다(p<0.05). 과메기 선호도는 92.5%가 과메기에 대해 호의적인 응답을 하였다. 남자가 여자보다 과메기를 더 선호하는 것으로 나타났다(p<0.05). 연령별로는 31∼40세 연령층이 과메기를 가장 선호하는 계층으로 나타났다. 과메기를 먹을 때 곁들여 먹는 것으로 과메기, 생미역, 초고추장으로 먹는 경우가 가장 많았다. 포항 지역 주민들은 과메기를 먹을 때 대부분 생미떡과 곁들떠 먹지만 초고추장 없이 먹는 경우도 적지 않았다. 대부분3∼10마리 정도 1회 먹는 것으로 나타났으며, 20마리 이상 많이 먹는 주민도 남녀 거의 유사하게 나타났다. 따라서 여성층의 과메기 애호가도 많다는 것(5.6%)을 알 수 있다(p<0.05).
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9.
2000.06
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제품간장에 산막효모가 번식하여 제품의 품질을 저하시키는 것을 방지하기 위하여 기존의 합성보존료를 대체할 수 있는 천연물질로서 allyl isothiocyanate(AITC)와 가수분해 되었을 때 AITC를 생성하는 Sinigrin을 주요 성분으로 함유하고 있는 고추냉이 분말의 효과를 실험하였다. AITC와 고추냉이 분말을 가열처리와 조미를 하지 많은 발효직후의 제균 생간장에 첨가하여 30℃에서 30일간 배양하면서 산막효모의 생육저해효과를 실험한 결과 AITC 20 ppm과 고추냉이 분말(몇%)를 첨가한 시험구에서 산막효모의 생육이 저해되어 시험기간동안 막이 나타나지 않았다. 고추냉이 분말을 그대로 첨가하거나 간장을 반응핵으로 사용한 시험군은 고추냉이 분말을 물에 분산시켜 37℃에서 반응시킨 뒤 간장에 첨가한 때보다 산막효모 저해효과가 낮았다 고추냉이를 물과 함께 활성화시켰을 때는 간장액을 넣고 활성화시켰을 때에 비해 훨씬 많은 양의 AITC가 생성되었다. 산막 생성 저해효과 면에서 보았을 때. 물로 활성화시켰을 때는 간장액에서 활성화시켰을 때보다 3배 이상의 AITC가 생성 된 것으로 나타났다.
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10.
2000.06
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Penaeus orientalis 껍질에서 6종류의 carotenoids가 분리 정제되었다. β-carotene(3.1%), doradexanhin ester(16.1%). astaxanthin diester(54.8%) , zeaxanthin monoester(7.9%), astaxanthin monoester(12.4%) 그리고 astaxanthin(5.7%)의 함량과 구조들은 UV/VIS. IR, ^1H-NMR. MS 스펙트라와 검화반응. 아세탈화반응. 알릴릭그룹. 에폭시 반응 그리고 환원반응을 이용하여 결정되었다. Carotenoids와 에스테르 결합된 지방산들은 주로 C_(18:1), C_(16:0), C_(16:1)이고 나머지 지방산들도 소량 함유되었다.
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11.
2000.06
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This study investigated the correlations among nutrient intakes and biochemical status in Anyang obese children. The average age of the subjects was 11.34±1.36yrs. The average BMI was 25.78 ㎏/㎡ in boys and 25.09 ㎏/㎡ in girls. The average percentage of body fat was 25.62%, Percentages of subjects at dyslipidemia based on corresponding criteria of total cholesterol, triglyceride, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol, atherogenic index were 24.05%, 27.85%, 13.92%, 18.99%, 58.23%, respectively. There were significant difference in dietary fat, vitamin A and niacin in subjects by sex. There were no significant difference in energy, carbohydrates, protein, fat, iron, vitamin A, vitamin Bi with respect to BMI, but calcium intakes were found significantly correlated with BMI(P<0.05). The percentage of body fat was also positively correlated with animal fat intake, animal calcium intake, diastolic blood pressure and negatively correlated with HDL-cholesterol, atherogenic index, LHR, plant calcium intake. Based upon this study, the children nutritional education is required for better growth and health promotion of primary school children.
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12.
2000.06
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1. 죽의 서지학적인 고찰의 결과 최초로 소개된 책은 16세기의 증보산림경제이고 그후 1900년대에 8권의 책에서 자세히 소개되었으며 가장 많은 조리법이 실려 있는 책은 1800년대는 임원십육지이고, 1900년대의 무쌍신식요리에서 7가지의 조리법을 소개하였다. 2. 사용된 재료는 주로 쌀이었고. 햅쌀이나 만조미를 사용하였는데 햅쌀의 경우는 오래 침수하지 않았으며 만조미는 거칠다하여 찧는 경우가 많았으며 참기름을 넣어 볶았고. 먹물 때 설탕, 소주, 얼음, 소금을 넣었다. 3. 사용된 용구와 열원은 돌솥, 무치솥이 좋고 물도 단샘, 감천이 좋고 열원으로는 아주 센 불보다는 장작보다 콩깍지 등을 사용했고. 대체로 쌀과 물의 비율을 정하지 않은 조리법이 많았으나 후대에 오면서 죽은 물을 4∼5배 넣고 미음의 경우는 10배, 미숫가루나 떡으로 죽을 쑤는 경우에는 양이 멀었다 4. 쌀죽의 효능은 공복에 좋고, 위장의 보호 및 소화불량, 기운과 혈액의 생성의 효능이 있음이 조사되었다. 5. 조리방법은 볶아서 즙을 내는 경우가 아주 맛있다는 표현이 많았고, 가장 많이 사용한 조리법은 반 쯤 익혀 파쇄하여 끓이는 방법이 6가지로 가장 많이 보였고 환자에게 유익한 죽은 파쇄하여 채에 걸러서 끓이고. 녹말을 내서 웃물을 붓고 쌀을 끓이다가 즙까지 넣고 끓이는 방법과 1/3 가루내고 2/3 호화시켜 끓이고, 끓여서 받쳐 다시가열하는 방법, 쌀가루 낸 침전물을 모두 끓이는 방법이 한 가지나 두 종류 정도씩 소개되었으며, 간편한 조리 방법으로 원형대로 끓이는 방법도 두 종류 소개되었고 암죽 등을 만들 때는 미숫가루를 이용하는 조리법이 세종류 소개되었고, 백설기로 하는 방법이 6종류가 소개되었고, 식혜를 이용하는 방법도 3종류가 소개되었다.
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