논문 상세보기
pp.263-268
제품간장에 산막효모가 번식하여 제품의 품질을 저하시키는 것을 방지하기 위하여 기존의 합성보존료를 대체할 수 있는 천연물질로서 allyl isothiocyanate(AITC)와 가수분해 되었을 때 AITC를 생성하는 Sinigrin을 주요 성분으로 함유하고 있는 고추냉이 분말의 효과를 실험하였다. AITC와 고추냉이 분말을 가열처리와 조미를 하지 많은 발효직후의 제균 생간장에 첨가하여 30℃에서 30일간 배양하면서 산막효모의 생육저해효과를 실험한 결과 AITC 20 ppm과 고추냉이 분말(몇%)를 첨가한 시험구에서 산막효모의 생육이 저해되어 시험기간동안 막이 나타나지 않았다. 고추냉이 분말을 그대로 첨가하거나 간장을 반응핵으로 사용한 시험군은 고추냉이 분말을 물에 분산시켜 37℃에서 반응시킨 뒤 간장에 첨가한 때보다 산막효모 저해효과가 낮았다 고추냉이를 물과 함께 활성화시켰을 때는 간장액을 넣고 활성화시켰을 때에 비해 훨씬 많은 양의 AITC가 생성되었다. 산막 생성 저해효과 면에서 보았을 때. 물로 활성화시켰을 때는 간장액에서 활성화시켰을 때보다 3배 이상의 AITC가 생성 된 것으로 나타났다.
Allyl isothiocyanate (AITC) and horse-radish powder were tested for the possibility of utilizing them as natural food preservatives to prevent film formation on coy sauce. AITC and horse-radish powder activated with water at 37℃ for 1 hr were effective in preventing film formation on soy sauce at the level of 20 ppm and 1.6%, respectively, for the test period of 30 days at 30℃. When horse-radish powder was added directly to soy sauce or added after activation with soy sauce instead of water under the same condition, the preservative effect of horse-radish powder was much lower than when it was activated with water.
