논문 상세보기
pp.213-220
본 연구는 찹쌀가루액에 효소처리 및 미생물 접종을 시킴으로써 유과의 제조시 수침과정을 거치지 않고도 유과를 만들 수 있는 새로운 방법을 개발하기 위하여 시도되었다. 찹쌀 수침액에 분포된 미생물은 Bacills spp. 와 Lactobacillus spp.로 나타났다. 찹쌀수침액에 인위적으로 상기 미생물을 배양하였을 때 유과를 제조하기 위한 최적 조건은 30℃에서 18시간 이었다. 이때 찹쌀수침액의 pH는 배양 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 이 찹쌀 수칩액에서는 수침시간이 증가함에 따라 α-amylase 활성이 증가하여 효소 처리된 시료액의 효소 활성과 유사한 경향을 나타내었다. 유과의 팽화도는 효소처리시킨 혼합 접종처리군을 제외한 모든 처리군에서 28일간 수침한 것과 유사하게 나타났다. 경도와 peak수는 모든 처리군에서 28일간 수침시킨 대조군에 비해 유의적으로 더 낮게 나타났다(p<0.05). 미세구조에서 기공수는 효소처리시킨 단독 접종군이 다른 모든 처리군에 비해 더 많은 기공수를 지니고 있었고 기공의 둘레 및 면적도 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05). 따라서, 수침공정을 대폭 단축할 수 있었으며, 향후 미생물 접종을 고려한 효소처리 조건을 정밀 분석한다면 수침공정이 없어도 유과의 품질 특성을 나타내는 것이 가능 할 것으로 보인다.
This study was conducted to develop a new method for skipping a steeping process during the preparation of Yukwa by the addition of enzyme and microorganism inoculation to glutinous rice liquid. Main microorganism in steeping liquid were Bacillus spp. and Lactobacillus spp. and the optimal period of cell cultivations for making the glutinous rice powder was determined for 1.8hr. The pH of glutinous rice liquid decreased quickly with the incubation time. Enzyme activity of steeping liquid showed that as steeping hours increased, the α-amylase activity was increased. Also, α-amylase activity in the sample solution showed similar trend to that of steeping liquid. In the evaluation of the expansion volume of Yukwa, all microorganism inoculated groups showed similar to that of Yukwa prepared from 28-day steeping, except for the inoculated mixed culture groups with enzyme treatment. In all microorganism inoculated groups, hardness and peak number of Yukwa showed significantly lower level than 28-day steeping group. In microscopic structure, the inoculated single-culture groups with enzyme treatment had more number of air cells, and showed significantly lower level the perimeter and area of air cells than other groups.
