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pp.201-212
김치에 첨가되는 소금, 고추. 젓갈 등 재료의 종류와 첨가량. 숙성 기간을 달리한 김치를 제조하여 이화학적 성질과 관능검사를 실시하였다. 김치의 pH는 제조당일에는 건고추군의 김치가 다른군 김치보다 높게 나타났고, 생갈은고추군과 건고추군의 새우젓군 김치가 높게 나타났다. 숙성 3일은 모든 김치의 pH가 급격히 감소하였고, 숙성 기간이 길어지면서 점차 감소하였다. 김치의 염도는 양념 조건에 관계없이 숙성 5일까지 약간 감소하는 정도였고, 숙성은 염도의 변화에 영향을 주지 않았다. .김치의 적정산도는 양념 조건에 따라 약간의 차이를 보여 제조당일은 혼합고추군. 멸치 액젓군 김치가 다른 김치보다 현저하게 높았고, 숙성 적기인 5일에는 고추의 종류에 관계없이 새우젓군 김치가 더 높은 값을 나타냈다. 김치의 아스코르브산의 변화는 모든 김치에서 숙성 초기와 숙성적기 이후에 급격한 감소를 보였다. 관능검사 결과를 종합적으로 비교해 보면 외관과 색을 건갈은고추군 김치가 낮게 나타났고, 신맛은 고추의 종류에 상관없이 젓갈군에서 강하게 평가되었으며 탄산미 또한 젓갈군이 높게 평가받았고 특히 멸치젓군이 새우젓군보다 약간 높았다. 짠맛은 혼합젓갈군이 가장 강했다. 조직감은 생갈은고추군과 멸치액젓군 김치가 가장 좋았고 건갈은고추과 대조군 김치가 가장 낮았다. 이취는 건갈은고추군 김치가 낮게 나타났고 생갈은고추군의 대조군 김치와 혼합고추군의 새우젓군 김치가 강하게 나타났다. 종합적인 맛은 생갈은고추군, 혼합고추군, 건갈은고추군 순서 이있으며 젓갈군 김치가 대조군 김치보다 월등히 높게 나타났으나 젓갈의 종류에는 크게 영향 받지 않았다.
This study was conducted to examine the additive effects of the kinds and the levels of red pepper, fermented seafoods(anchovies and shrimps), on the properties of Kimchis for 9 days at 18℃ fermentation. The pH of all Kimchis decreased during fermentation, raw red pepper, dried red pepper and fermented shrimps added Kimchis was higher. Salinity of Kimchis was 2.34∼2.55%(w/w) and titratable acidity were higher in mixed red pepper and fermented anchovy added Kimchis than others. Ascorbic acid contents of all Kimchis were decreased as fermentation increased. Through all fermentation period, appearance & color was the worst in dried red pepper added Kimchis, sourness and saltiness were higher in fermented seafoods added Kimchis than others, carbonated flavor was higher fermented anchovies than fermented shrimps added Kimchis, texture had the highest scores in raw red pepper, fermented anchovies added Kimchis, the lowest scores in dried red pepper, deleted fermented seafoods added Kimchis. Off-flavor was higher in raw red pepper, deleted fermented seafoods added Kimchis and mixed red pepper, fermented shrimps added Kimchis than others, overall eating quality was decreased raw red pepper added Kimchis > mixed red pepper added Kimchis > dried red pepper added Kimchis.
