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pp.46-51
마쇄한 무를 30%사용하여 당질을 가하지 않은 동치미, 전분을 1% 가한 동치미. 설탕을 1% 가한 동치미를 담가 4℃에서 30일간 발효시켰다. HPLC 및 TLC 분석결과 전분을 가하지 않은 동치미에는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 있었고. 발효진행에 따라 이들이 함량이 낮아졌다. 전분을 가한 동치미는 아밀라아제의 작용으로 이들 당 외에 말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오스가 생성되었다. 수크로오스를 가한 동치미는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 나타났다. 당질을 가하지 않은 동치미는 30일 발효후 환원당 53 ㎍/ml, 아밀라아제 활성 0.012uni1/ml, pH 3.84, 산도 1.8을 나타냈다. 전분 1%를 가한 동치미는 환원당 173㎍/m1, 아밀라아제 활성 0.019unit/ml, pH 3.87, 산도 2.1을 나타냈다. 수크로오스 1%를 가한 동치미는 환원당 211㎍/m1, 아밀라아제 활성 0.015unit/m1, pH 3.36, 산도 2.4를 나타냈다.
No glucide-added Dongchimi, and 1% starch-added Dongchimi, and 1% sucrose-added one, each using 30% mashed radish as ingredients, were fermented at 4℃ for 30 days. HPLC and TLC analyses showed that the no starch-added Dongchimi had glucose, fructose and sucrose. The starch-added Dongchimi produced maltose, maltotriose and maltotetraose by the hydrolysis reaction of amalyse. The sucroseadded Dongchimi showed glucose, fructose and sucrose. And the sugar contents were reduced in the process of fermentation. The sugar-added Dongchimi showed 53㎍/ml of reducing sugar, 0.012 unit/ml of amylase activity, 3.84 of pH, 1.8 of acidity, after 30 days` fermentation. One percent starch-added Dongchimi showed 173㎍/ml of reducing sugar, 0.019unit/ml of amylase activity, 3.87 of pH, 2.1 of acidity. One percent sucrose-added Dongchimi showed 211㎍/ml of reducing sugar, 0.015 unit/ml of amylase activity, 3.36 of pH, 2.4 of acidity.
