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pp.85-90
꽃사과 열매의 anthocyanin색소를 식용으로 개발하기 위하여 에탄올 추출하여 광선, 온도, 당류, 유기산, 금속이온 및 pH에 의한 영향을 검토하였다. 본 색소는 광선에 안정하여 20일 까지도 60% 이상의 안정성을 나타내었고 광선 차단용 포장재를 사용 시 상당한 안정화 효과를 나타내었다. 본 색소는 열에 안정하여 115℃에서 10분까지도 67% 이상의 안정성을 나타내었다. 당에 의해서는 영향을 받지 않았으며, 유기산에 의해서는 색소의 농색화 효과가 높았다. 금속이온에 대해서는 Na^+, K^+, Mg^2+, Ca^2+ 및 Mn^2+ 모두 20일까지 안정하였고, Cu^2+에 의해서는 심각하게 저해되었고 나타내었으며 Al^3+에 의해서는 자색으로 전환되었다. pH가 낮을수록 색소의 농색화 효과가 높았다. 이상의 결과로 볼 때 본 색소는 우수한 천연 적색색소자원이다.
The characteristics of anthocyanin pigments from crab apple (Malus prunifolia Wild. Borkh. "red fruit") by ethanol extract were investigated at various condition of light, temperature, sugar, organic acid, metal ion and pH. The pigments were stable(over the 60%) on the light irradiaton throughout 20 days storage period at room temperature and in the pesence of Al-foil, red, blue, green and yellow cover were very stable. The pigments also showed high thermal stability(over the 67% at 115℃, 10min) at pH 2.5, respectively. The pigments with added organic acid greatly increased thickness of red color. The pigments with added metal ions at pH 2.5, such as Na^+, K^+, Mg^2+, Ca^2+ and Mn2+ were stable throughout 20 days storage period at 25℃. But Cu^2+ addition showed the rapidly degradation of the pigments, and Al^3+ addition induced the color conversion from red to redish violet. The thickness of the red color of anthocyanin pigments increased as the pH decreased. These results indicated that crab apple anthocyanin pigments might be potental sources of natural food colorant.
