오미자 에탄올 추출물의 항균활성을 조사하고, 오미자 추출물에 함유된 유기산을 분석하여 오미자 추출물 및 유기산을 첨가하여 제조한 김치의 이화학적 변화와 미생물학적 특성을 살펴본 결과는 다음과 같았다. 1. 시중에 유통되는 김치에서 분리한 CS6 은 김치의 숙성과 부패에 관여하는 미생물인 Lactobacillus plantarum으로 동정되었으며, 이 균주에 대해 오미자 ethanol 추출물은 항군활성을 보였다. 최소 저해농도는 62.5 mg/ml이었고, 액체배지의 경우 0.5 ㎍/ml 첨가시 미생물의 증식을 완전히 저해하였다. 2. 오미자 ethanol 추출물을 첨가한 김치에서 미생물의 생육을 저해하여 산도는 증가하지 않았다. 0.5% 이하 첨가시에 색상에 영향을 미치지 않으며, 0.4% 첨가시에 맛에 영향을 주지 않았다. 3. 오미자 ethanol 추출물에 succinic acid, malic acid, tartaric acid, oxalic acid 등이 포함되어 있었고, 이 중 강한 항규활성을 보인 유기산은 succinic acid였으며, 이의 항균활성은 오미자 ethanol 추출물과 비슷한 저해효과를 주었다. 4. Succinic acid를 첨가한 김치의 경우, 미생물의 생육저해로 김치의 신선도 유지에 효과적으로 밝혀졌고, 배양말기까지 일정한 경도를 유지하였고, 역시 0.4% 이하 첨가시 맛에 큰 영향을 주지 않았다. 5. 오미자 ethanol 추출물은 β-amylase에 대해서는 낮은 저해율을 보였지만 α-amylase, glucoamlase에 대해서 강한 저해효과를 나타내어 조직의 연화방지에 효과가 있을 것으로 생각된다. 6. 오미자 ethanol 추출물의 Avicelase 저해효과는 CMCase에 대한 저해효과보다 더 강했으며, 과숙김치에서의 경도 유지효과가 기대된다. 7. 연화와 직접적으로 관련된 효소로 생각되는 polygalacturonase에 대한 저해효과는 오미자 ethanol 추출물 25 ㎍/ml 첨가시에 66.7%의 저해율을 보였고 30 ㎍/ml 첨가시에는 92.6%의 저해율을 보였으나, pectinesterase 의 경우 15 ~ 30 ㎍/ml 첨가시에 15 ~ 20%의 낮은 저해율을 보였다.

미역 추출액의 식품가공 적성을 검토하기 위하여 Brookfield digital viscometer(SPDL21)를 사용하여 전단속도를 달리하면서 정상유통특성을 조사하였다. 100℃, 2시간 열수 추출한 미역 추출액의 유통특성을 측정한 결과는 항복응력을 가진 pseudoplastic 거동을 나타내었다, 유동특성과 온도의 관계를 알기 위하여 온도 변화에 따라서 겉보기점도와 1/ T의 관계를 도시한 결과 겉보기 점도는 회전속도 10rpm에서 온도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며 활성화 에너지는 1.15 kcal/mole로서 온도의 의존성이 있는 것으로 나타났다.

본 실험은 Rooibos tea 에탄올 추출물의 각종 유지에 대한 항산화 효과를 검토하였고, 보다 강항 항산화 활성을 찾기 위하여 상승제로서 구연산을 첨가하여 식품 가공 및 보관기간에 대한 항산화 활성에 대하여 실험하였다. Rooibos tea 에탄올 추출물은 linoleic acid - ethanol계에 있어서는 0.2mg 첨가로 동량의 α-tocopherol. BHA 및 BHT와 비슷한 항산화력을 보였고, 동물성 유지인 lard에 대해서 Rooibos tea 에탄올 추출물 0.1% 첨가로 동량의 α-tocopherol, BHA 및 BHT 첨가보다 강한 항산화 효과를 나타내었으며 식물성 유지에 대해서는 약간의 항산화 활성을 나타내었다. 그리고 상승제로 사용된 구연산의 첨가효과는 linoleic acid - ethanol계에서 상승효과가 있었고, 다른유지에 대한 상승효과는 거의 없었다. 식품의 제조 과정 및 보관 단계에 있어서 돈지를 이용한 비스킷 제조시 Rooibos tea 에탄올 추출물을 첨가하여 검토해 본 결과 높은 항산화 효과를 나타내었다.

섬유소가 고콜레스테롤혈증 흰쥐의 지질 대사에 미치는 영향을 관찰하고자 Sprague-Dawley 웅성 흰쥐에게 1% 콜레스테롤과 0.25% 콜산나트륨을 투여하여 고콜레스테롤혈증을 유발하도록 조제한 식이에 섬유소 무급여, 셀룰로오스와 펙틴을 각각 5%, 10% 급여하여 간조직의 지질대사에 미치는 영향을 관찰하였다. 체중증가량과 식이효율은 섬유소 5%에 비해 10% 급여시 증가하는 경향을 보였으며 식이섭취량은 섬유소 종류 및 급여수준에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 체중 100g당 간과 신장 무게는 섬유소 무급여에 비해 급여수준 증가시 감소하는 경향이었으며 특히 셀룰로오스보다 펙틴의 감소 효과가 더 큰 것으로 관찰되었다. 심장무게는 섬유소 5% 급여군에 비해 10% 급여시 감소하는 것으로 나타났다. 간조직의 중성지질 농도는 펙틴군이 셀룰로오스군에 비해 유의적으로 증가하였다. 총콜레스테롤, 유리콜레스테롤 및 콜레스테릴 에스테르 농도는 섬유소급여 특히 펙틴 급여시 유의적으로 감소하였으며 급여수준이 증가할수록 감소 효과가 큰 것으로 나타났다. 인지질 함량은 셀룰로오스 5% 급여시 무급여군에 비하여 유의적으로 감소하였을 뿐 섬유소 종류 및 수준에 따른 영향은 관찰되지 않았다. 이상의 결과에서 식이섬유소 급여시 고콜레스테롤혈증 흰쥐의 간조직내 지질 농도를 저하시켰으며 특히 10% 펙틴 급여의 경우 콜레스테롤 농도를 낮추는데 효과가 있는 것으로 관찰되었다.

아세트산, lauric acid, monolaurine 그리고 이의 조합에 의한 침지법을 이용하여 15% 저장 동안 광어의 V. cholerae의 세균수 변화에 대한 영향을 조사하였다. 대조구는 증류수에 3분 침지후 실험에 사용하였다. 모든 처리구에서 처리직후 V. cholerae의 세균수는 유의적 (P<0.05)으로 감소하였다. 저장 2일 이후 lauric acid 및 monolaurine의 처리구는 V. cholerae의 수를 감소하는데 있어서 초산의 처리구와 유의적 차이를 나타내었다. 1.0%의 초산에 3분 침지후 0.5% lauric acid로 3분 침지한 처리구는 0.5%의 초산에 3분 침지후 0.5% aluric acid로 3분 침지한 처리구 보다 V. cholerae의 세균수를 유의적 (P<0.05)으로 감소하였다. 0.5%∼1.0%의 초산침지후 0.05% monolaurine으로 3분 침지한 처리구는 저장 3일 이후 V. cholerae에 대한 세균수 감소효과가 나타나지 않았다.

녹차분을 기능성 소재로서 식빵에 첨가하여 이용 가능성을 조사하기 위하여 녹차분을 소맥분 100g을 기준으로 3%량, 6%량, 9%량(W/W) 첨가하여 식빵을 제조하여 그 이화학적 특성을 측정하고 관능검사를 행하였다. 가스 발생량을 높여 제품 부피 향상에 영향이 있는 dough의 pH를 측정한 결과 대조구는 5.6, 녹차분 3%, 6%, 9% 첨가구는 각각 5.34, 5.29, 5.26으로 나타났다. 따라서 모든 실험구들은 pH가 차이없이 안정영역에 존재하므로 dough의 pH가 제품 부피에 미치는 영향은 크지 않을 것으로 보였다. 식빵의 특성들을 측정한 결과 녹차분 첨가량의 증가에 따라 식빵의 품질에 영향을 미쳐 식빵의 무게 증가, 부피감소, 굽기손실율의 감소, 외부 껍질색의 강도 증가 및 내부 조직감의 감소를 나타내었으며 특히 녹차분 9% 첨가구는 다른 구에 비해 가장 큰 영향을 준 것으로 나타났다. 식빵 내부의 색도를 측정한 결과 녹차분의 첨가량이 증가함에 따라 L값(명도)이 현저히 감소하였고 b값(황색도)은 증가되어 더욱 탁하고 어두운 색깔을 나타내었다. 이와 같이 황색도가 증가하는 것은 녹차의 갈변 현상에 의한 결과로 보였다. 식빵의 관능검사 결과 녹차분의 첨가는 식빵의 품질에 크게 영향을 주는 것으로 나타났다. 특히 식빵의 향에서는 6, 9% 첨가구가, 조직감은 첨가구 모두 대조구와 유의적인 차이를 보였고 외관, 맛, 전반적인 기호도는 유의적인 차이가 없었다. 이상의 관능검사 결과를 고려해 볼 때 녹차분을 첨가한 기능성 식빵 제조시 3% 첨가의 경우가 적합하다는 결과를 얻었다.

두유에 해조류(미역, 다시마, 김, 파래, 청각) 마쇄물을 10% 혼합(대두에 대하여 1∼5%)하여 20% Mgcl_2로 만든 해조두부와 일반두부의 품질특성을 비교한 결과 미역첨가 두부가 가장 양호하였다. 두부수율은 일반두부에 비하여 김, 청각 첨가두부만이 낮았고, 단백질함량은 파래첨가 두부만 낮았다. 해조두부의 관능평가결과 미역첨가 두부가 맛, 색, 조직감이 우수하여 기호성을 향상시킬 수 있었다. 두부의 무기질 함량은 청각첨가 두부가 가장 낮았고, Mg, K, Ca, Na순이었다. 미역의 첨가량이 증가할수록 대조구의 두부보다 수율, 단백질, 및 무기물 함량이 증가하였고, 관능평가결과 1% 첨가시양호하였다. 이때 Ca, K등의 함량이 증가하였다. 미역마쇄물을 1% 첨가한 두부는 경도는 감소하였으나 탄성, 점성, 씸힘성, 껌성이 증가되었고, Hunter색도는 L, a값이 저하되었으나 b값이 증가되었고, 아미노산 함량의 경우 히스티딘, 티로신, 루신, 페닐알라닌만 감소하였다. 티로신과 리신은 뚜렷한 변화가 있었고, 지방산 함량은 포화지방산 및 일가불포화지방산은 증가하였으나 다가불포화지방산은 약간 감소하였다.

서울시내 일부 지역의 여고생들을 대상으로 일반환경, 식생활 환경, 영양소 섭취실태를 설문조사하여 조사대상자들의 영양섭취와 각 변인과의 관계를 연구하였다. 조사대상자의 부모연령은 40∼49세인 경우가 가장 많았고, 학력은 고졸이 높게 나타났으며 동거 가족수는 4∼5명, 가족의 한달 수입은 100∼150만원이 가장 많았고, 일주일 용돈은 5천원이상이 45.8%이었다. 평균신장은 160.2㎝, 평균체중은 52.3kg, 비만도는 96.8, BMI지수는 20.3, R hrer지수는 1.27이었으며 전체적으로 저체중 쪽으로 기울어 있었다. 또한 조사대상자들은 자신의 바람직한 체중을 표준체중보다 낮게 설정하고 있었으며 저체중군과 정상군일수록 비율이 높았다.(P<0.001) 한편 식습관 점수는 44.17점으로 낮았고 46.7%가 poor group에 속해 식습관이 불량하였다. 1일 1인당 섭취열량은 권장량의 86.4%인 1814㎉, 단백질은 107.7%인 70g을 섭취한 것으로 나타났다. 단백질과 비타민 A, 비타민 C를 제외한 대부분의 영양소는 권장량에 미치지 못하였다. 영양소 섭취에 가장 많은 영향을 미치는 요인으로는 부모의 학력과 월 총 수입, 식사횟수, 식습관 점수 등였다. 식습관 점수는 부모의 학력, 수입이 증가할수록 높았고 식습관 점수가 높을수록 1일 식사횟수, 간식횟수도 증가하였다. 이상을 종합해보면 조사대상 여고생들은 자신의 체형을 정확히 판단하지 못하고, 자신에게 바람직한 체중도 낮게 설정하고 있고, 올바르지 못한 식습관과 영양소 섭취 실태를 보이고 있다. 여고생들의 불량한 식습관과 저체중 선호하는 실태를 보이고 있다. 여고생들의 불량한식습관과 저체중 선호하는 경향이 다음의 성인기로 이어져 자유로운 식행동을 하게 될 경우 더 큰 문제점을 야기시킬 것으로 생각된다. 그러므로 건강한 체형에 대한 바른 판단과 올바른 식습관의 정립을 위하여 학교와 가정에서의 영양교육이 필요하다.

석유 에테르로 인삼지방질 성분을 추출해 낸 소위 탈지인삼을 가지고 기본 식이에 0.5, 1.0 및 3.0% 비율별로 각기 혼합하여 만든 탈지인삼식이로 이유 후 체중 83±4g 웅성백서 130두를 대상으로 4주 또는 8주동안 급식한 후 기본식이로 교체하여 다시 8주 또는 4주동안 급식하여, 교체급식에 의한 흰쥐의 혈청, 간 및 대동맥중의 콜레스테롤함량 변화의 추이를 비교 관찰한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 혈청중 총 콜레스테롤과 유리콜레스테롤 함량은 0.5, 1.0 및 3.0% 탈지인삼식이 급식후 기본식이로 교체하여 급식시 증가되었다. 2. 대동맥중 총 콜레스테롤 함량은 0.5, 1.0 및 3.0% 탈지인삼식이 급식후 기본 식이로 교체하여 급식시 감소되었다. 3. 혈청, 간 및 대동맥 중 유리콜레스테롤 함량은 1.0% 탈지안심식이 급식후 기본식이로 교체하여 급식시 증가되었으나, 혈청과 간중 유리콜레스테롤 함량은 3.0%탈지 인삼식이의 경우 감소되었다.