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다시마 추출액의 점성과 향미 개선을 위한 볶음처리 조건 KCI 등재

  • 언어KOR
  • URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/42578
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한국식품영양학회지 (The Korean Journal of Food And Nutrition)
한국식품영양학회 (The Korean Society of Food and Nutrition)
초록

다시마 추출액의 향미와 물성을 개선하기 위하여 볶음처리에 의한 품질변화를 조사하고 최적 볶음조건을 선정하였다. 추출액의 상징액율과 고형분수율 및 조단백질 수율은 볶음온도와 시간이 증가할수록 높아졌다. Algin의 함량은 볶음온도 175℃에서 가장 높았고, 회분의 함량은 볶음온도가 증가할수록 많아졌다. 추출액의 점도는 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 낮아졌으며 175℃, 10분 볶음처리할 때 점도 감소가 뚜렷하였다. 추출액 의 pH는 볶음온도 150℃까지는 다소 낮아지는 경향이었으며 175℃ 이상의 볶음처리 시 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 다소 높아졌다. 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 명도(L값)은 감소하였고, 적색도(a값)과 황색도(b값)은 증가하다가 a값은 200℃ 15분처리, b값은 175℃, 30분 처리 이후에서 각각 감소되기 시작하였다. 다시마 추출액의 냄새는 175℃에서 볶음처리하였을 때 고소한 냄새가 크게 증가하고 메스꺼운 냄새가 뚜렷하게 감소되어 전체적인 기호도가 가장 높았다. 구수한 맛과 해조맛은 175℃에서 고소한 맛이 증가되면서 메스꺼운 맛이 뚜렷하게 감소되었고 200℃ 이상에서는 탄맛이 많아져 전체적인 맛의 기호도는 175℃에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종 합하여 볼 때 다시마를 175℃에서 10분간 볶음처리하는 것이 다시마 추출액에서 좋지 않은 향미를 개선하고 점성을 감소시키기에 적합하였다.

Roasting conditions for improvement of viscosity and sensory properties of sea tangle extracts were investigated. The supernatant %, solid yield and crude protein yield were increased by increasing of roasting temperature and times. The highest contents of algin was obtained in roasting temperature of 175℃, ash contents were increased by roasting temperature increasing. Viscosities of sea tangle extract were significantly decreased by increasing of roasting temperature and time upto 175℃ and 10 mins more than further roasting conditions. The pH of sea tangle extracts slightly decreased from 5.94 to 5.83 in the roasting of 150℃, however, at temperature more than 175℃, its pH was increased by increasing of temperature and time. According to increase of roasting temperature and time, Lightness (L value) were significantly decreased and redness (a value) and yellowness (b value) reached the highest value in the roasting of 200℃, 15 min. or 175℃, 30 min. and after that, its value were decreased. The odor characteristics showed that sea tangle extract prepared by roasting of 175℃, 10 min. was significantly low in intensity of nauseous odor and high in intensity of roasted odor and acceptability. The taste characteristics showed that sea tangle extract prepared by roasting of 175℃, 10mins was slightly reduced in intensity of savory and seaweed taste but significantly low in intensity of nauseous taste and high in intensity of roasted taste and acceptability. Overall data suggested 175℃, 10 min. was the most effective roasting conditions for improvement of viscosity and sensory properties of sea tangle extract.

저자
  • 김애정 | Ae Jung Kim
  • 신승미 | Seung Mee Shin
  • 정정숙 | Jung Suk Jung