본 연구는 감자의 활용도 증진을 목적으로 수미와 대서 감자 2품종을 속과 껍질 부위로 나누어 열처리 후 열풍건조 분말을 제조하였고, 70% 아세톤 추출물 을 얻어 페놀성 화합물의 함량과 조성을 조사하고 아질산염 소거 및 전자공여작용 등 기능적 특성을 검토하였다. 분말의 색도는 속부위에서 열처리시 비열처리에 비해 백색도, 황색도 값이 높았고 특히 수미 감자의 색도 개선에 열처리는 효과가 있었다. 수미가 대서보다 총폴리페놀, 클로로겐산 함량이 높은 것으로 나타났으며 열처리로 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 플라보노이드는 부위중 껍질과는 달리 속에서 거의 확인되지 않았다. 따라서 생 감자를 전처리시 스팀으로 열처리하더라도 페놀성 화합물의 함량은 감소되지 않았다. 아질산염 소거와 전자공여 작용은 1㎜ 두께의 껍질부위에서 높게 나타났다. 이상의 결과는 감자 품종에 따른 부위별 변색 정도, 페놀성 화합물 함량 등에 차이가 있으며, 부위중 껍질이 속보다 폴리페놀 함량이 높았다. 따라서 스팀으로 5분간 열처리 후 열풍건조한 감자로부터 얻은 껍질 추출물은 아질산염소거와 전자공여 작용 등 기능적 특성이 우수한 것으로 나타났다.

This study was conducted to investigate functional properties of 70% acetone extract in different parts of two potato varieties. `Superior` and `Atlantic` potato were processed by following method. Potatoes are washed, peeled, sliced and steamed before hot air drying for flesh and peel powder. Hunter`s L and b values of flesh powder from blanched `Superior` potato were higher than flesh powder from fresh `Superior` potato. Discoloration of `Superior` potato was inhibited by steam blanching. Contents of total polyphenol and chlorogenic acid in the 70% acetone extract of `Superior` potato were higher than those of `Atlantic` potato, paticularly in the blanched flesh and peel. But flavonoid was not detected in flesh extract. The phenolic concentration was not decreased by the heat treatment. The nitrite scavenging and electron donating ability was greatest at the tuber peel, including the skin and cortex tissue 1mm beneath the skin. From the above results, browning reaction and polyphenol contents in different parts of potato slices were dependent on cutivars. Peels contained more polyphenols than those from the flesh. The results indicate that potato peel extract of steam blanched plus hot air dried potato tuber showed the effectiveness as a natural nitrite scavenger and antioxidant.

• 류일환 | Il Hwan Ryu
• 정인택 | In Teak Jung
• 이갑상 | Kap Sang Lee