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안정제 첨가와 저장온도에 따른 Salmon ( Salno salar ) Mince 의 산화 안정성 KCI 등재

  • 언어KOR
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한국식품영양학회지 (The Korean Journal of Food And Nutrition)
한국식품영양학회 (The Korean Society of Food and Nutrition)
초록

Salmon mince에 우유단백질 농축물인 MPC를 첨가해서 저장온도별 경과일수에 따라 salmon mince의 기름을 추출해서 POV를 측정하여 산화 안정성을 살펴 보았다. Salmon mince를 4℃에서 21일간. -l8℃에서 2()일간, 전자오븐에서 조리한 후 -l8℃에서 20일간 저장하여 저장온도별 경과일수에 따라 POV를 측정한 결과 salmon mince에 4% MPC 첨가한 것이 첨가하지 않은 대조군에 비해 산화 안정성이 증대되었다. 조리직후 4% MPC 첨가군이 대조군보다 POV가 낮은 현상을 나타냈는데, 이는 가열에 의해 MPC중의 항산화성을 지닌 물질의 노출에 의한 것으로 생각된다 또한 산화 안정성을 측정하기 위한 관능평가에서도 4% MPC 첨가군이 대조군에 비해 양호하였다. 이와 같은 결과는 MPC가 salmon mince의 단백질 안정제로서 산화 안정성 증가에 유용하게 사용할 수 있는 것으로 나타낸 것이다.

The oxidative stability of salmon mince to which milk protein concentrate(MPC) added was investigated. Salmon mince was stored at 4℃ for 21 days, at -18℃ for 20 days and at -18℃ for 20 days after cooking in an electric oven. At each storage point, peroxide values(POV) were determined. Salmon mince with 4% MPC increased greater oxidative stability than control (without MPC). Sensory evaluation for measuring the oxidative stability of salmon mince was accomplished. Sensory scores of salmon mince with 4% MPC were higher than those of control. The results indicate that MPC could be useful for oxidative stability, as stabilizing protein ingredient of salmon mince.

저자
  • 안용근 | Young Geun Ann
  • 이석건 | Seuk Keun Lee