매실용액의 기능성소재로서의 이용가능성을 알아보고자 매실용액을 농도별(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0brix)로 혼합 반죽하여 매실빵을 제조하였다. 반죽의 Amylogram 및 Farinogram특성과 dough의 pH 및 부피 그리고 식빵의 부피, 색도, 텍스쳐와 관능검사를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Amylogram의 최고점도는 매실용액의 농도가 진할수록 점도는 낮고 호화개시온도는 높았으며 Farinogram의 반죽형성시간은 control에 비해 매실용액으로 반죽한 생지가 길고 생지의 안정도는 낮았다. 1차 발효후 dough의 부피는 pH 4.0이하(1.5 brix 매실용액 첨가구)에서는 크게 감소하였으며 빵의 부피도 같은 경향을 나타냈다. Crumb의 색도는 매실용액의 농도가 진할수록 L값(lightness), a값(redness)은 감소하였고 b값(Yellowness)은 증가했다. 빵의 텍스쳐에 있어서는 견고성과 부서짐성은 control보다 매실용액으로 만든 빵이 낮았으며 관능검사결과 전반적인 기호도에서 0.5 brix의 매실용액으로 만든 빵이 우수하였으며 control과 별 차이가 없었다. 이상 실험결과를 통해 매실용액을 기능성소재로서 식빵에 이용가능 함을 알 수 있었다.

In order to study bread properties utilizing extracts of mume, mume bread was baked, adding 0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0 brix of mume extract to wheat flour. The rheological properties, dough pH, dough volume, bread volume, bread color, bread texture and sensory evaluation were tested to examine bread properties baked adding extracts of mume. The results are as follows: The maximum viscosity measured by amylograph decreased gradually with increasing mume extract concentration, while the gelatinization temperature was going up. The development time measured by farinograph increased with use of mume extract, but stability time decreased. After the first fermentation, dough volume decreased greatly under pH 4.0, and there was same tendency in loaf volume. Lightness and redness of the crumb decreased but yellowness increased. Hardness and fracturability of mume bread were lower than control. In sensory evaluation, mume bread with 0.5 brix mume extract was evaluated as the best in taste, texture, flavor and overall acceptability.

• 안용근 | Young Geun Ann
• 이석건 | Seuk Keun Lee