메추리알의 저장성 향상을 위하여 세척수의 온도와 pH, 세척후의 mineral oil coating, 저장중 공기의 상대습도(RH)와 CO2의 영향을 비교하였다. 메추리알의 품질특성은 난황계수, Haugh unit, 중량감소를 측정하였다. 그 결과 세척수 온도 50oC와 pH 11.0의 KOH 용액이 수돗물이나 pH 3.5의 lactic acid 용액으로 세척한 것보다 저장성 향상에 효과가 있었다. 환경기체조건을 상대습도 70%와 3.0% CO2 농도로 조절한 것은 상대습도 80%와 2.0% CO2의 조건보다 저장 기간을 50% 이상 연장 시켰다. 또한 mineral oil로 coating 처리할 경우 50oC에서 알칼리 용액으로 세척한 후 상대습도 70% 및 3.0% CO2 조건에서 저장하는 것보다 54% 가량 저장성 향상에 효과가 있었다. 이러한 조건에서 저장온도를 4oC로 낮출 경우 3개월 이상의 저장이 가능하였으며 선정된 세척 및 환경기체 조건은 저장 중 메추리알의 무게의 감소도 크게 낮춰 주었으며, 특히 mineral oil coating은 무처리구와 비교할 때 2.5배 이상 무게감소를 억제하는데 효과적임을 알 수 있었다.

Toxicological safety on 20 kGy-gamma irradiated Kanjang (soy sauce), Doenjang (soybean paste), Kochujang (hot pepper paste) and Chungkukjang (soy paste) was determined by SOS Chromotest. As the strain of the SOS Chromotest, Escherichia coli PQ37 was used in the condition of presence or absence of an exogenous metabolizing system (S-9 mix). Water extract or organic solvent extract was prepared from samples, concentrated and tested by SOS Chromotest with S-9 mix or not. All irradiated samples were not different from non-irradiated one in the bacterial assay maintaining the below 1.5 of IF(induction factor) values in the adapted dose of 10,000 ㎍/assay. The results indicated that any mutagenicity was not observed in 20 kGy-irradiated traditional soybean fermented foods.

당뇨환자용 빵을 개발하기 위하여 콩가루나 보리가루를 첨가한 롤빵을 제조하여 물성과 관능평가를 분석하고 이들 롤빵을 섭취한 정상인의 혈당반응을 Glycemic Index로 산출하여 혈당조절 효과를 비교하였다. 1. 콩가루 10% 첨가 롤빵의 경도와 탄력성은 밀가루 롤빵과 거의 차이가 없었다. 콩가루나 보리가루의 혼합비율이 클수록(30∼50%) 롤빵의 경도가 증가하였다. 2. 콩가루 10%나 30% 첨가 롤빵은 밀가루 롤빵과 비교하여 색, 풍미, 내부조직, 맛, 조직감, 전체적인 선호도에 있어서 유의차가 없었으며 특히 콩가루 10%첨가 롤빵은 밀가루 롤빵보다 모든 항목에서 높게 평가되었다. 보리첨가 롤빵은 낮았으나 밀가루 롤빵과 유의차는 없었다. 3. 콩가루 첨가 롤빵은 보리가루 첨가 롤빵이나 밀가루 롤빵보다 섭취 후 혈당상승이 완만하고 Gl도 낮았다. 보리가루 50%첨가 롤빵은 밀가루 롤빵과 같이 섭취 직후 혈당이 급속히 상승하였으나 G1는 밀가루 롤빵보다 낮았다. 따라서, 콩가루를 10∼30% 첨가한 롤빵은 밀가루 100%나 보리가루를 첨가한 롤빵에 비하여 기호성이 우수할 뿐만 아니라 혈당조절 효과가 큰 것으로 나타났다.

부산시내 7개 대학에 재학중인 여대생 267명을 대상으로 김치 선호도 및 섭취 실태 등을 조사한 결과는 다음과 같다. 75.2%가 김치를 선호하고, 적당히 숙성된 김치(54.0%)와 젓갈류중 멸치젓(42.1%)을 선호하였다. 김치의 맛은 시원한 맛(50.2%), 아삭한 맛(47.6%), 적당한 짠맛(43.8%)을 선호하며 짭짭한 맛(58.1%), 단맛 또는 젓갈맛(55.8%)을 가장 싫어하였다. 선호하는 김치는 통배추김치(22.2%), 총각김치(17.5%), 깍두기(11.5%), 물김치(9.9%), 오이소박이(8.5%), 겉절이(5.1%), 열무김치(4.9%), 동치미(4.4%)였고 파김치(3.9%), 고들빼기김치(3.6%), 깻잎김치(3.5%), 부추김치(2.5%), 갓김치(1.5%), 봄배추김치(0.9%)는 선호도가 낮았다. 가정에서 담는 김치는 통배추김치(24.1%), 깍두기(15.4%), 물김치(14.8%), 총각김치(14.2%), 파김치(6.4%), 열무김치(5.4%), 겉절이(4.5%), 오이소박이(3.6%), 동치미(3.3%), 부추김치(2.9%), 깻잎김치(2.8%), 갓김치(0.9%), 고들빼기김치(0.8%)였다. 김치이용 음식은 김치찌개(92.9%) 김치볶음밥(90.3%), 김치전(68.2%), 김치볶음김치(42.7%), 김치라면(31.8%)이었다. 62.6%의 대학생이 한 끼에 김치를 5∼6조각 이상 섭취하여 약 93g의 낮은 섭취량을 보였다. 가정에서 김치는 대부분이 어머니가 담으며(94.7%), 가정 김치 맛에 만족하였다. 70.3%가 김치를 담아 본 경험이 없고, 김치는 담아본 29.7%의 학생들은 부모님의 김장때(71.7%), 중.고등학교조리실습시간(14.1%), 대학조리실습시간(10.9%), 조리강습때(3.3%) 담아보았다고 하였다. 95.1%가 김치 담는 방법을 배우길 원했으며, 그 이유로는 일상적인 반찬이니까(66.1%), 전통음식이기 때문에(16.3%), 김치를 좋아하니까(15.9%)였다. 결혼한 후는 88.8%가 김치를 직접 담겠다고 하였다. 김치 구입처는 농협(48.5%), 대규모 김치공장(32.7%), 부식가계(11.2%), 백화점(7.7%)의 순서로 선택하였으며, 상업용 김치의 문제점으로는 정성, 맛, 조미료 첨가, 위생, 가격 등의 불량을 들었다.

Irradiated and non-irradiated Korean medicinal herbs were extracted by water and 70% ethanol. Antimicrobial activity of these extracts were investigated against selected food hygiene microoganisms. The ethanol extracts of the non-irradiated Agrimonia pilosa ledebour japonica Nakai, Curcuma longa Linne and Angelica gigas Nakai were completely inhibited on four species of bacteria, such as Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringenes, Bacillus subtilis and Staphylococcus aureus. Also, above four strains did not have antibacterial activity in the water-ethanol mixtures. Futhermore, the ethanol extracts of the non-irradiated Agrimonia pilosa ledebour Japonica Nakai, Curcuma ledoaria Roscoe, Curcuma longa Linne and Scutellaria baikalensis George were shown inhibitory effects against Aspergillus flavus and Penicillium islandicum. And the water extract of Scutellaria baikalensis George was the same effect to these molds. Essentially the same results were observed when samples irradiated at a dose of 10 kGy.

난 가공식품인 구운 계란의 포장유통을 목적으로 구운 계란 제조공정 중의 미생물 오염도를 평가하였으며 미생물 살균방법으로 감마선 조사와 고온가압살균법을 비교하여 제품의 보존 안정성 및 유효 유통기한 확보를 위한 살균 기준을설정하였다. PE 포장지에 낱개 포장한 구운 계란의 미생물오염도는 일반세균 > 10 CFU/g, 대장균군 < 10 CFU/g, 곰팡이 포자 > 10 CFU/g 수준이었으며 대부분의 미생물은 제품포장과정에서의 2차 오염에 의하여 오