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pp.580-584
상백피 첨가에 다른 숙육의 연화와 관능적 특성을 알아보기 위하여 숙육의 전단력, 조리손실, pH, 단백질함량, 관능적 검사 등을 분석하였다. 전단력은 상백피 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 숙육의 연화도가 증가하는 것으로 나타났다. 즉 상백피를 첨가하지 않은 군과 비교해 볼 때 2.5%, 상백피 첨가시는 8.8%, 5, 0% 첨가시는 25%, 7.5% 첨가시는 47%, 10% 첨가시는 58%로 각각 숙육의 연화도는 증가하였다. 숙육의 조리손실은 상백피를 0, 2.5, 5.0, 7.5, 10% 첨가함에 따라 44.5, 45.3, 45.8, 47.5, 50%로 증가하였다. 숙육의 pH는 상백피의 첨가하는 양이 증가할수록 5.60∼5.46의 범위로 다소 낮아졌다. 숙육의 단백질함량은 상백피를 첨가하는 양이 증가할수록 감소하였고 육수의 단백질함량은 증가하였다. 숙육의 관능검사 결과에서는 전반적으로 상백피를 첨가하지 않은 군보다 상백피를 첨가한 군에서 모두 높은 기호도를 보였으며 시료간에 유의적인 차이를 나타냈다. 특히 연화도에서는 10% 상백피 첨가시 유의적으로 가장 높게 나타났으며 색도, 향미, 다즙성, 전체적인 기호도에서는 5% 상백피 첨가군에서 유의적으로 높게 평가되었다. 따라서 이와 같은 결과를 종합해 볼 때 숙육제조시 상백피를 5% 수준으로 첨가하는 것이 전체적인 기호면에서 바람직하다고 생각한다.
Tenderization of beef by the addition of barks(Morus alba Linne) and its sensory properties were observed by shearing test, cooking loss, pH, protein content and sensory evaluation. Shear force was decreased as the addition level of barks(Morus alba Linne) increased. Tenderization effect of beef was increased 8.8% at the addition level of 2.5%, 25% at 5.0%, 47% at 7.5%, 58% at 10% barks(Morus alba Linne). Cooking loss was observed 44.50% at the no addition, 45.3% at 2.5%, 45.8% at 5.0%, 47.5% at 7.5%, 50.0% at 10% addition level of barks(Morus alba Linne). As the addition level of barks(Morus alba Linne) increased pH of cooked beef decreased to the range of 5.6 to 5.46. As the addition level of barks (Morus alba Linne) increased protein content of beef decreased whereas protein content of cooked liquor increased. The addition of barks(Morus alba Linne) improved the sensory quality of cooked beef. Especially, tenderness scored the highest value in 10% added beef and other quality factors color, flavor, juiciness and overall quality were evaluated significantly high in 5% added beef. Therefore 5% addition level of barks(Morus alba Linne) for cooking beef was suggested as the desirable level of addition.
