This study was carried out to investigate the characteristics of the quality of bread containing Red Ginseng Jung Kwa by-product, added in ratios of 0, 10, 20 and 30% of flour. It was found in dough and bread containing red ginseng Jung Kwa by-product that dough and loaf volume, specific loaf volume, baking loss, and pH decreased with an increasing amount of red ginseng Jung Kwa by-product. In addition, loaf weight and hardness were also reduced. In particular, hardness appeared to be 2.18 times higher for bread containing 30% Red Ginseng Jung Kwa by-product as compared to the amounts found in the control. For color, increasing the amount of Red Ginseng Jung Kwa by-product reduced the L value, whereas the a and b values were increased. In the sensory evaluation, the highest overall preference score was observed in the bread containing 20% red ginseng Jung Kwa by-product, whereas the lowest score was found in the control (no red ginseng Jung Kwa by-product added). It was concluded that pan bread containing red ginseng Jung Kwa by-product could be prepared with good acceptability, and that its optimum concentrate was found to be 20% of flour.

상백피에서 추출한 단백질 분해효소의 효소적 성질을 분석하였다. 상백피 추출액으로부터 분리한 단백질 함량은 1.12mg/ml, protease는 비활성도로서 5.14U/mg 수준이었다. 효소의 기질에 대한 특이성은 casein을 100으로 하였을 때 albumin 63, collagen 58, hemoglobin 45, gelatin 36의 비율로 가수분해하여 육류 단백질에 주로 함유된 collagen, hemoglobin을 분해하는 능력이 비교적 큰 것으로 나타났다. 효소의 최적온도는 60℃, 열안정성은 50∼80℃로서 비교적 열에 안정하였다. 효소의 최적 pH는 6.0이었으며 pH 6.0∼7.0에서 안정하였고 pH 9.0 이상에서는 활성이 급격히 저하되었다. 따라서 옛날부터 가정에서 고기를 삶을 때 연회를 위하여 사용하였던 상백피 중에 단백질 분해효소력이 존재함을 확인하였다.

기능성 소재로서 알로에를 활용하여, 쉬폰 케이크를 개발하기 위하여 알로에 겔을 여러 농도로 첨가하여 쉬폰케이크를 제조하였다. 알로에 겔을 박력분 대비 20%, 40% 그리고 60%, 첨가하여 알로에 쉬폰 케이크를 제조한 후, 알로에 쉬폰 케이크의 품질 특성을 조사하였다. 중량은 대조군과 알로에 겔 첨가군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 높이는 알로에 겔 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높이가 낮게 나타났다. 굽기 손실률은 알로에 겔 첨가량이