본 연구는 홍삼 유화 음료의 유통기한 예측을 위하여 수행하였다. 저장기간 동안 이화학적 특성 (산도, pH, 지방구크기, 색도) 및 관능적 특성의 변화를 주기적으로 조사하였다. 저장 초기에 홍삼 유화 음료의 산도, pH 및 지방구 크기는 거의 변화하지 않았으나 저장 후반기(70일 이후)에는 유의적으로 변화하 였으며 이는 주로 Maillard reaction 의한 것으로 추정하였다. 관능특성과 이화학적 특성들과의 상관분석을 통하여 색도 a 값(적색도)을 홍삼 유화 음료의 이화학적 품질지표로 설정하였다. Arrhenius 식에 의한 a값 변화에 대한 활성화 에너지 및 Q10-value는 각각 13.37 kcal/mol, 1.56-2.14로 조사되었으며, 홍삼 유화 음료의 유통기한은 상온(20℃) 보관의 경우 730일(약 2년)로 예측되었다.

This study was carried out to investigate the characteristics of the quality of bread containing Red Ginseng Jung Kwa by-product, added in ratios of 0, 10, 20 and 30% of flour. It was found in dough and bread containing red ginseng Jung Kwa by-product that dough and loaf volume, specific loaf volume, baking loss, and pH decreased with an increasing amount of red ginseng Jung Kwa by-product. In addition, loaf weight and hardness were also reduced. In particular, hardness appeared to be 2.18 times higher for bread containing 30% Red Ginseng Jung Kwa by-product as compared to the amounts found in the control. For color, increasing the amount of Red Ginseng Jung Kwa by-product reduced the L value, whereas the a and b values were increased. In the sensory evaluation, the highest overall preference score was observed in the bread containing 20% red ginseng Jung Kwa by-product, whereas the lowest score was found in the control (no red ginseng Jung Kwa by-product added). It was concluded that pan bread containing red ginseng Jung Kwa by-product could be prepared with good acceptability, and that its optimum concentrate was found to be 20% of flour.

본 연구에서는 홍삼농축액의 유화특성을 조사하였다. 먼저, 홍삼농축액의 표면활성능을 조사 하였으며, 이어서 홍삼농축액 유화액을 제조하고 이의 이화학적 성질을 조사하였다. 홍삼농축액의 물/기 름 계면에서 계면장력은 홍삼농축액 농도의 증가와 더불어 감소하였다. 홍삼농축액을 이용하여 유화액을 제조한 결과, 첨가 농도의 증가와 더불어 유화 지방구 크기는 감소하였으며, 홍삼농축액 농도가 3.5 wt% 이상일 경우 일정한 지방구 크기(d43 ≒ 0.39 μm)의 안정한 유화액을 형성하였고, separation analyzer(LUMiFugeⓇ)를 이용한 유화안정도 평가 결과에서도 이와 유사한 안정도 변화 경향을 확인할 수 있었다. 또한 홍삼농축액 유화액 중 지방구 크기는 pH 및 NaCl 농도변화에 의존하였는데, pH가 감 소함에 따라 지방구 크기는 증가하고 음의 제타전위 값[-67.0 mV (pH 9.0) → + 2.1 mV (pH 2.0)]은 낮아지는 경향을 보였으며, NaCl 농도(0.1 M → 0.5 M)가 높을수록 지방구 크기는 증가하였다. 본 실 험을 통해 홍삼농축액의 유화능을 확인할 수 있었다.

최근 평균 수명 증가 및 고령화 현상이 급격히 진행되면서 식생활 분야에서 고령에 따른 저작 능력 및 연하곤란 문제가 대두되고 있다. 본 연구는 겔화제(전분, 한천, 검류 등) 종류 및 농도에 따라 고령친화용 모델 단백겔을 제조하여 경도변화를 조사하였다. 두유제조기를 이용하여 제조된 두유액(170g)에 겔화제를 첨가한 후 80°C, 20분간 호화시켜 성형틀에 성형하였다. 실온에서 1시간 방냉하고 4°C 냉장고에서 24시간 저장시킨 후 Texture ananlyzer를 이용하여 경도를 측정하였다. 그 결과 전분(5~15%) 및 한천(1-5%) 농도가 증가할수록 모델 단백겔의 경도는 증가하는 경향을 나타냈으며 각각 최대 6.25×104 N/m2, 3.93×105 N/m2을 나타냈다. 또한, 2가지 겔화제(Gellan, LBG=9:1~4:6, 두유액 대비 6%)를 혼합비율로 첨가시 Gellan 함량이 감소하고 LBG 함량이 증가할수록 모델 단백겔의 경도는 감소하는 경향을 나타냈다. 잔탄검을 고정하고 다른 겔화제(κ-carrageenan, LBG, konjack) 종류에 따른 경도변화를 알아 본 결과 κ-carrageenan, LBG 및 konjack 첨가시 각각 3.45×103 N/m2, 11.70×103 N/m2 및 4.4×104 N/m2 경도를 나타났다. 따라서 본 연구 결과는 겔화제 종류 및 농도 변화를 조절함으로써 고령자의 섭취가 용이하도록 식품의 경도를 사용목적에 따라 다양한 단계로 조절 가능함을 제시하였다.

본 연구는 gum arabic의 농도에 따른 계면흡착특성과 에멀션의 유화 안정성을 평가하고, gum arabic을 이용한 에멀션 제조 및 안정성을 확인하였다. Gum arabic 농도별(10-4~0.2 wt%)로 계면장력을 측정하여 계면활성능력을 확인 한 뒤, 10 wt%의 palm oil에 대한 농도별(2.0~4.5 wt%) 에멀션의 안정성을 37일 동안 관찰하였다. Gum arabic의 유화능을 측정하기 위해 표면장력계, 입도분석, Turbiscan, 현미경을 이용하여 관찰하였다. Gum arabic의 경우, 농도가 증가할수록 계면장력이 감소하는 경향을 확인할 수 있었다(0.2 wt%, γ ≈ 33.2 mN m-1). 유화액 시스템(팜유 10 wt% in water phase)에서는 4.0 wt%(d43 ≈ 0.54 μm, d32 ≈ 0.32 μm) 이상의 농도에서는 37일 동안의 크기의 변화가 없는 것을 확인할 수 있었다. Gum arabic의 적정농도(≧3.5 wt%)를 결정한 후, 정제수 및 물엿을 이용해 고형분 45 wt%로 조절하여 유화액 분말를 제조하였다. 그리고 제조된 유화액 분말은 분말입자 크기와 지방 용출도로 안정성을 평가하였다. Gum arabic의 농도에 따라 분말입자의 크기는 유의적 차이가 없었으나(d43 ≈ 44.85 μm, d32 ≈ 28.88 μm), Gum arabic 4.0 wt% 이상 함유한 커피크리머는 제조 수율(99.5%)이 높고, 지방 용출도(4.65%)가 낮은 것을 확인할 수 있었다. 따라서, gum arabic이 기존 유화액 제조 시 사용되는 합성유화제를 대체 할 수 있음을 확인하였다.

This study was carried out to extract ginsenosides in by-products from honeyed red ginseng. Response surface methodology (RSM) was used to optimize the extraction conditions. Based on D-optimal design, independent variables were ethanol (extraction solvent) concentration (30-90%, v/v), extraction temperature (25-70oC), and extraction time (5-11 h). Extraction yield (Y1) and total ginsenosides (Y2) in the extract were analyzed as dependent variables. Results found that extraction yield increased with increasing extraction temperature and time, whereas it was decreased with increasing ethanol concentration. Similar trends were found for the content of ginsenosides in the extracts, except for ethanol concentration, which was increased with increasing ethanol concentration. Regression equations derived from RSM were suggested to coincide well with the results from the experiments. The optimal extraction conditions for extraction yield and total ginsenosides were an extraction temperature of 56.94oC, ethanol concentration of 57.90%, and extraction time of 11 h. Under these conditions, extraction yield and total ginsenoside contents were predicted to be 84.52% and 9.54 mg/g, respectively.

본 연구는 홍삼 농축액 함유된 유화액의 유화 특성을 알아보기 위하여 농도(3.0wt% - 5.0wt%)와 pH(2.0-9.0)를 달리 하여 30일간 실온에서 저장 후 지방구 크기, 제타포텐셜, 광학현미경을 통한 입자 변화를 조사하였다. 또한, 홍삼농축 액의 표면활성을 알아보기 위해 계면장력을 측정하였다. 홍삼농축액의 농도가 증가할수록 유화액(3wt% coconut oil in water, pH 5.0)의 지방구 크기가 감소하였고 홍삼농축액 4wt% 이상부터 지방구 크기에 변화가 없었다(d43≈3.0 wt%; 25μm, 4wt%; 0.37μm). 4wt% 홍삼농축액 함유 유화액을 제조 pH(2.0-9.0)의 변화에 따라 지방구 크기는 pH 2(d43≈25μ m, d32≈1.4μm)를 제외한 모든 pH(d43≈0.35-0.38μm, d32≈0.32-0.35μm)에서 지방구 크기의 변화가 없었다. 또한, 홍삼 농축액 농도가 증가할수록 계면장력이 크게 감소하는 경향 나타냈고(γ≈2.2 mN m-1), 제타포텐셜은 pH 2에서 3mV, pH 9에서 -65mV로 pH가 증가할수록 음전하가 증가되는 경향 나타냈다.

본 연구는 마시는 죽 제조를 위해 기존 죽(고구마, 호박, 귀리죽)형태에 효소처리(α-amylase, 최적온도 60°C)시 물성 학적 변화(점도 및 퍼짐성)에 대하여 관찰하였다. 점도는 효소처리 전 고구마죽 812.25±26.62 cP, 호박죽 838.64±172.01 cP, 귀리죽 554.82±149.64 cP에서 효소처리 후 각각 43.35±16.34 cP, 40.15±11.92 cP, 15.22±3.79 cP으로 감소하였다. 한편, 퍼짐성(Spread factor)은 효소처리 전 고구마죽 9.8±0.14 cm, 호박죽 7.65±0.50 cm, 귀리죽 7.65±0.50 cm에서 효소처리 후 각각 12.56±0.39 cm, 12.93±0.63 cm, 13.13±0.06 cm로 증가하였다. 본 연구결과 기존 죽에 효소 처리 시 점도는 상당히 감소되고 퍼짐성은 증가하는 경향을 알 수 있었다.

Background : Korea ginseng root has been traditionally used as a tonic as it is stated to have the capacity to normalize body functions and strengthen systems that are caused by various stresses. So, ginseng is functional food with the functionalities certified by Korea Food and Drug Administration. But, there are not many different products using ginseng. This study was conducted to develop the new ginseng beverage product using emulsify process. Methods and Results : White ginseng and red ginseng, 4-years old, prepared were ground to 60 ± 5 mesh using a grinder (Cyclotec 1093, POSS Co., Swiss). Emulsion with white ginseng powder (WGP) and lipid phase (canola oil) were prepared using the modified method (Yun & Hong, 2007). Oil-in water emulsions were made by homogenizing (5,000 – 15,000 rpm, 20 – 60 min), and then were analysed ginsenosides content, protein and polysaccharide content. The higher the speed of homogenizer and the longer the time, the higher the ginsenosides extraction rate. On emulsifying for 60 min at 12,000 rpm, ginsenosides were extracted by more than 95%. Red ginseng powder (RGP) was superior to WGP in emulsified activity, but WGP was superior to RGP in emulsion stabilizing. Comparing components of WGP and RGP emulsion, RGP had more ginsenosides content than WGP, and less polysaccharides content. When mixing WGP and RGP with a ratio of 90 : 10 – 70 : 30, the emulsion have excellent emulsifying and stabilizing. Conclusion : Thus, WGP and RGP are the same ginseng, but they have different physiological characteristics because their manufacturing process is different. These studies may provide new product development for effective utilization of ginseng by using excellent emulsion stabilizing of WGP and emulsifying of RGP.

Background : The Food industry is trying to replace many synthetic with surfactants with natural alternatives, mainly inspired by consumer’s demand. Saponins are water-soluble small amphiphilie molecules that can be isolated from various natural sources. Especially, concentrated red ginseng extract (CRGE) contains saponins (called as ginsenoside) and they have been shown medical activities to help alleviate pathological symptoms, promote health and prevent potential diseases. In this study, we confirmed the effectiveness of this natural emulsifier for forming and properties of emulsions containing those. Methods and Results : CRGE was supplied D company, located in Geumsan. We examined the interfacial tension, emulsifying activity, fat globule size, dispersion stability, zeta-potential, microscopic observation. The interfacial tension decreased gradually with increasing CRGE concentration. In emulsion systems, as the concentration increases, fat globules sizes also becomes smaller as well as result of dispersion stability evaluated by separation analyzer (i.e., LUMiFuge) showed that it was more stable in emulsions with increasing CRGE concentration. CRGE-coated droplets were stable to droplet coalescence over a range of pH value (2 - 9), salt concentrations (0 - 500 mM NaCl). However, some flocculation was observed under highly acidic (pH 3) and high ionic strength (≧ 400 mM NaCl) conditions, which might be attributed to screening of electrostatic repulsion. Especially, CRGE-coated droplets had high negative charged at basic pH that decreased in magnitude with falling pH. Conclusion : Thus, CRGE have some emulsifying properties as well as medical activities. The results means that emulsions formed with CRGE may be able to replace synthetic surfactants in food industry.

Background : The effective components of Omija(Schisandra chinensis Bailllon) are lignans (schizandrins and gomisins), and this components were contented mostly in seed part on Omija, which have various physiological functionalities such as anti-cancer, anti-inflammatory, and antioxidant activities. Methods and Results : This study was carried out to determine effective condition(CO2, CO2+ethanol) on extraction using supercritical carbon dioxide extraction (SFE) system and to find interrelation on effective components and antioxidant activity of extracts and residues obtained after extraction. Effective components were analysed lignans and phenolic compounds and antioxidant activirty was determined for DPPH radical scavenging ability on methanol extracts of SFE-extract and SFE-residue. On SFE with ethanol, SFE extract was separated two phase, upper(water phase) and lower(oil phase). SFE-extract showed the highest total lignans content(61.36 mg/g, 72.14 mg/g on lower, 50.58 mg/g on upper) and the lowest total phenolic compounds(6.52 mg/100g) and SFE-residue showed the lowest total lignans content(1.45 mg/g) and the highest total phenolic compounds(16.23 mg/100g) by extracted on CO2+ethanol treatment. SFE-residue methanol extract showed the highest DPPH radical scavenging abilities and SFE-extract upper showed the lowest. Conclusion : Thus, this results showed SFE-extract showed the highest total lignans content, but SFE-residue showed the highest DPPH radical scavenging ability although the lowest total lignans content.