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pp.70-79
본 연구는 홍삼 유화 음료의 유통기한 예측을 위하여 수행하였다. 저장기간 동안 이화학적 특성 (산도, pH, 지방구크기, 색도) 및 관능적 특성의 변화를 주기적으로 조사하였다. 저장 초기에 홍삼 유화 음료의 산도, pH 및 지방구 크기는 거의 변화하지 않았으나 저장 후반기(70일 이후)에는 유의적으로 변화하 였으며 이는 주로 Maillard reaction 의한 것으로 추정하였다. 관능특성과 이화학적 특성들과의 상관분석을 통하여 색도 a 값(적색도)을 홍삼 유화 음료의 이화학적 품질지표로 설정하였다. Arrhenius 식에 의한 a값 변화에 대한 활성화 에너지 및 Q10-value는 각각 13.37 kcal/mol, 1.56-2.14로 조사되었으며, 홍삼 유화 음료의 유통기한은 상온(20℃) 보관의 경우 730일(약 2년)로 예측되었다.
This study was carried out to predict the shelf-life of emulsified red ginseng beverage. To investigate the quality changes during the storage, physicochemical properties such as acidity, pH, droplet size, Hunter’s color value and sensory evaluation test were measured periodically. It was found that acidity, pH, and droplet sizes were little changed in initial stage. After about 70 days of storage, however, they tended to be changed possibly due to Maillard reaction. From the results of correlation analysis between sensory evaluation results and physicochemical characteristics, a-value was chosen as a quality index of red ginseng emulsions. Using reaction constants at various temperature, the activation energy and the Q10 value for the a-value from Arrhenius equation found to be 13.37kcal/mol, 1.56-2.14, respectively. It could be concluded that the shelf-life of red ginseng emulsions estimated to be 730 days (approximately 2 years) when stored at 20℃.
Abstract
1. 서 론
2. 실 험
2.1. 실험재료
2.2. 홍삼 유화 음료 제조 및 저장조건
2.3. pH 측정
2.4. 산도 측정
2.5. 입도크기 측정
2.6. 색도 측정
2.7. 미생물학적 분석
2.8. 관능검사
2.9. 유통기간 예측
3. 결과 및 고찰
3.1. pH 및 산도 변화
3.2. 미생물학적 변화
3.3. 지방구 크기 변화
3.4. 색도 변화
3.5. 관능 검사
3.6. 이화학적 품질 지표 설정
3.7. 유통기한 예측
4. 결 론
감사의 글
References
