The purpose of this study was to examine the microbiological and physicochemical changes on packaged tofu stored at temperatures of 5, 13, 23, and 30oC, and measure the consumable period from the expiry date to ultimately evaluate the microbiological safety on the extension of the consumable period. From the investigation, the pH value of tofu at each storage temperature (5, 13, and 23oC) showed a slight decrease over the storage period, although there was no significant change. The hardness of packaged tofu decreased more rapidly as temperature and storage time increased and the tofu started to show signs of decomposition at the same time. Analysis on the microbial change of tofu at different storage temperature revealed that the number of general bacteria also increased as the temperature increased. It was further found that packaged tofu takes 25 days at 5oC, 7 days at 13oC, and 1 day at 23oC from the expiry date until the general bacteria count is at least at the early decomposition level which is 10oC log CFU/g. However, no coliform bacteria was detected from tofu after storing at 5, 13 and 23oC. When packaged tofu was stored at 5oC, the L value changed significantly after 26 days, whereas the a and b values showed no significant change during the storage period (P>0.05). When storing tofu at 13oC and 23oC the L value decreased after 8 and 3 days, respectively. However, both a and b values increased (P<0.05).

The objective of this study is to establish the shelf life of non-pasteurized whole egg, egg yolk and egg white liquid. Each sample was stored for two weeks at 5oC, 10oC, 15oC, and 25oC, and then sensory, microbial, and physicochemical tests were performed periodically. The estimation of shelf life was based on the microbial standards of total viable counts and coliforms. The chemical properties highly correlated with the sensory evaluation were also used. Our results showed that the shelf life was the most influenced by microbial properties. Exceptionally, however, whole egg and white liquid stored at 5oC and 10oC with limited bacterial growth were affected by chemical property. The shelf life of the three non-pasteurized liquids was calculated to be less than one day at over 15oC. At 5oC and 10oC, the shelf life was calculated to be 5 d and 1 d for egg yolk liquid, 5 d and 5 d for egg white, and 7 d and 5 d for whole egg, respectively. Therefore, it is advisable to establish reasonable shelf life in the more specific manner based on consideration of these findings.

본 연구는 홍삼 유화 음료의 유통기한 예측을 위하여 수행하였다. 저장기간 동안 이화학적 특성 (산도, pH, 지방구크기, 색도) 및 관능적 특성의 변화를 주기적으로 조사하였다. 저장 초기에 홍삼 유화 음료의 산도, pH 및 지방구 크기는 거의 변화하지 않았으나 저장 후반기(70일 이후)에는 유의적으로 변화하 였으며 이는 주로 Maillard reaction 의한 것으로 추정하였다. 관능특성과 이화학적 특성들과의 상관분석을 통하여 색도 a 값(적색도)을 홍삼 유화 음료의 이화학적 품질지표로 설정하였다. Arrhenius 식에 의한 a값 변화에 대한 활성화 에너지 및 Q10-value는 각각 13.37 kcal/mol, 1.56-2.14로 조사되었으며, 홍삼 유화 음료의 유통기한은 상온(20℃) 보관의 경우 730일(약 2년)로 예측되었다.

본 연구는 포장방법(함기, 진공포장)과 저장온도(4, 10℃)가 등심햄의 저장성에 미치는 영향을 평가하고자 미생물과 화학적 변질을 바탕으로 유통기한을 설정하기 위해 수행되었다. 등심햄을 포장방법과 저장온도 각각 두 가지로 28일간 저장하며 이화학적 특성과 항산화 활성 그리고 미생물 변화를 평가 하였다. 저장기간 동안 pH와 색도 항목에서 포장방법이나 저장온도에 따른 효과가 나타나지 않았다. 부패의 한계를 나타내는 지표는 총균수가 6log CFU/g에 도달하는 기간과 이에 상응하는 TBA값은 0.25mg of MDA/kg, VBN 은 10mg% 그리고 POV 값은 110meq/kg이었다. 이 주요 네 가지 항목의 평균 저장기간은 4℃ 함기 29일, 4℃ 진공 39일, 10℃ 함기 21일, 10℃ 진공 23일이었다. 따라서 4℃ 진공 포장이 다른 조합에 비해 저장성을 증진시켰다. 또한 지방산패도(TBA)와 단백질 변패도(VBN)에 있어서는 포장방법보다는 저장온도가 더 영향을 미쳐 저장성을 증진시키는 것으로 나타났다. 결론적으로 냉장저장 동안 등심햄의 유통기한을 설정하는데 TPC, TBA, VBN 그리고 POV가 좋은 지표가 될 수 있을 것으로 판단된다.

Muffin was developed using blueberry powder and the shelf life of the muffin packaged in modified atmosphere was determined. Blueberry was freeze-dried and milled to prepare powder. As the concentration of blueberry powder increased from 0 to 15% (w/w), hardness and gumminess also increased (p<0.05). The Hunter L and b values of the crust and crumb of muffin decreased as the concentration increased, while their Hunter a values increased. Blueberry powder concentrations of 10 and 15% resulted in high preference in taste, texture, and overall acceptability. Blueberry muffin containing powder at 10% was packaged in modified atmosphere (MA). The optimum gas for modified atmosphere packaging (MAP) of the muffin was the mixture of carbon dioxide (CO2) and nitrogen (N2) (7:3), which improved microbial stability without altering muffin hardness. The shelf life of modified atmosphere packaged blueberry muffin was determined using the accelerated life test. The shelf life values for MA packaged blueberry muffin stored at 25 and 35°C were predicted as 21 and 5 d, respectively. Further, the Q10 values for 25- 35°C and 35-45°C were determined as 4.2 and 2.9, respectively. The MAP can preserve blueberry muffin for 3 weeks at 25°C, without the external addition of preservatives.

본 연구는 시중에 유통 중인 식육제품 중에서 유통기한이 임박한 다양한 육가공제품을 구입하여 미생 물 및 위생적 품질을 비교 분석하였다. 총 20점(햄6점, 베이컨 3점, 소시지 11점) 시료에 대해 pH, 수 분활성도(Aw), 지방산패도(TBARS), 단백질변패도(VBN), 총세균수(total aerobic counts), meat color 등의 분석을 실시하였다. 분석결과 pH는 최저 5.33에서 최대 6.59 범위를 나타내었고, Aw의 경우 0.90~0.93 범위를 보였다. TBARS는 0.11~0.59, VBN의 경우 2.37~14.75 수치를 나타내었다. 총세균 수는 최대 2.80CFU/g 이하로 검출되어 매우 낮은 수준을 보였다. 육색의 측정 결과, 명도(L*)는 56-72, 적색도(a*)는 5.2-34, 황색도(b*)는 0.7-16범위를 나타내었다. 본 연구 결과 제조공정과 첨가 물 차이에 따른 식육제품의 품질 특성에 차이들은 있었지만, 유통기한 내에 있는 제품의 품질 저하는 관찰되지 않았다. 따라서 시중에 유통 중인 육가공제품의 위생적, 미생물학적 안전성 평가의 결과로부 터 유통기한이 매우 잘 적용되고 있는 것으로 평가되었다.

고추 유과를 15, 25, 35℃에서 70일간 저장하면서 품질특성을 확인하고, 고추 유과의 유통기한을 예측하였다. 색도를 분석한 결과, 15℃에서 저장했을 때 색도의 변화가 더 적게 나타났고, 특히 적색도(a값)가 온도에 따른 변화가 심하였다. 저장 기간 중 고추 유과의 물성을 비교해 본 결과, 고추 발효 액 첨가가 유과의 경도와 부서짐성에 영향을 준 것으로 보인 다. 경도는 대조구보다 고추 유과가 495.68 g/㎠로 높게 나타 났고, 70일간 저장했을 때 대조구는 35℃가 15℃보다 약 2배 더 증가하였다. 고추 유과도 고온에서 경도가 더 증가하여 1,405.64 g/㎠이었다. 부서짐성은 경도와 마찬가지로 저장기 간이 길수록 온도가 높을수록 증가하는 것으로 나타났고, 35℃ 에서 70일간 저장했을 때 대조구와 비교하여 고추 유과가 688.86 g으로 낮게 측정되었다. 고추 유과의 산도는 대조구보 다 낮게 나타나, 고추 발효액이 첨가된 유과가 저장성이 더 좋은 것을 알 수 있었다. 과산화물가에서도 대조구와 비교했 을 때 대조구는 146.49 meq/㎏이고, 고추 유과는 126.79 meq/ ㎏으로 고추 유과의 산패가 덜 일어났다. 저장 중 관능특성의 변화는 대조구보다 고추 유과의 기호도 변화가 더 적어 고추 유과의 관능적 특성이 더 유지되었다. 식품의 유통기한 산출 시스템을 이용하여 유통기한을 예측한 결과, 품질 지표로 산 가를 이용하여 대조구는 200일로 설정되었고, 고추 유과는 274.78일로 설정되어 고추 유과의 유통기한이 더 길게 예측 되었다. 결과적으로 고추 발효액을 첨가한 고추 유과가 대조 구보다 저장 중 품질의 변화가 적어 저장성이 좋은 것을 알 수 있었다.

Physicochemical, microbiological and sensory characteristics were determined during storage at 15, 25, and 35℃ for six months to predict shelf-life of four fried rice retort dishes. Thiobarbituric acid (TBA) values were increased significantly and pH and acid values did not show any significant differences. Microbiological contamination levels were estimated as safe. Sensory evaluation were tested over 4 points during storage period. It maintained the commercial value during the shelf-life. TBA value as an effective quality indicator was used to estimate shelf-life with Arrhenius equation. The estimated shelf-life were 1,408 days (46 months) for beef fried rice, 1,353 days (44 months) for Ham fried rice, 1,164 (38 months) days for chicken curry fried rice and 1,182 (39 months) days for bacon tuna fried rice. In conclusion, shelf-life of all four fried rice dishes was predicted as longer than three years (36months) at room temperature.

This study was designed to estimate the effect of ethanol addition on shelf-life extension and changes in growth of total aerobic bacteria in fresh wet noodles. The wet noodle was made with addition of 0, 1 and 2% ethanol. During the storage at 10oC, wet noodles were monitored changes in the total numbers of aerobic bacteria. A 6 log cfu/g was applied as a standard for microbiological quality of foods. As a result, the shelf-lifes of wet noodle with addition of ethanol at the standard were 9.17 days at no ethanol, 15.02 days at 1% ethanol and 27.03 days at 2% ethanol. The respective percentage increases in the shelf-life observed at both 1 and 2% ethanol addition were 63.8% and 194.8% comparing with no ethanol treatment. Consequently, addition of ethanol into fresh wet noodle inhibited growth of total aerobic bacteria and extended shelf-life.

Peeled whole onions (PWO) were cleaned at various hypochlorous acid (HA) concentration and steeping time and packed in LDPE bag keeping at 10℃ for 12 days and 35℃ for 3 days, in order eventually to examine microbiology, surface color and sensory quality. At the early stage of storage, it was found that total bacterial counts at H-II keeping at 10℃ after 1 minute steeping were 2.60 ± 0.18 log CFU/g, and those after 3 minutes steeping were 2.10 ± 0.18 log CFU/g which showed less than the control. The total bacterial counts at H-III were detected after 4 days. The total bacterial counts of PWO treated HA increased as steeping time became longer, HA concentration increased, and storage temperature went down. E. coli was not detected at all treatments. It was also found that during the treatment the L-value showed decreasing trend, but the parameter a- and b- value showed increasing trend. But these trends were mitigated as HA concentration increased. The result of sensory quality evaluation for the appearance showed that the sample stored with 10℃ gained higher evaluation than that with 10℃, while the control and H-III gained highest points significantly (p < 0.05) for the sample keeping at 10℃ after 12 days storage. The sensory odor of onion showed similar to that for the appearance, and the 8-day treatments of H-II and H-III showed no significantly difference (p < 0.05). On the basis of the results above, it is likely to be more effective to prolong the period of circulation of PWO if you use HA over 50 ppm for washing PWO and storage at 10℃. This study will contribute to improve safety and quality in circulation of PWO.

베타리치 당근을 HCA 농도별 침지시간별로 각각 세척한 후 PE bag에 포장하여 8 oC에서 12일간 저장하여 미생물분석, 경도, 표면색, 백화지수 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 총균수는 침지시간을 3분으로 한 처리구 T-II는 4.37± 0.19 log CFU/g, T-III는 4.27± 0.13 log CFU/g로 저장초기의 대조구에서 보다 적게 나타났다. 대장균군의 경우 저장일수 8일차의 처리구 T-II와 T-III는 대조구보다 적게 검출되었으며, 모든 처리구에서 E. coli는 검출되지 않았다. 3분 침지한 처리구가 1분 침지한 처리구보다 저장 12일 차에서 경도의 감소폭이 적었으며, T-I T-II, T-III로 갈수록 감소폭이 줄어들었다. 저장기간 중 모든 처리구의 L값은 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. WI는 저장기간 중 증가하였으며, HCA 처리농도가 증가할수록 증가폭은 적었다. 저장 8일차의 관능적 품질평가 결과, 무처리구와 HCA 처리구의 이취평가는 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 유통기한 연장을 위하여 당근 세척에 HCA을 50 ppm 이상 사용하는 것이 안전성 및 품질 향상에 효과적인 것으로 나타났다.