This study aimed to evaluate the characteristic differential between whole cabbage kimchi (pogi kimchi) and sliced cabbage kimchi (mat kimchi) during kimchi fermentation at 6oC. The difference of microbial and physicochemical properties was investigated until 6 weeks. For the changes in the microbial flora, both kimchi samples exhibited a continuous increase in total aerobic bacteria and lactic acid bacteria (LAB) population size up to 2 weeks followed by a stationary phase until 5 weeks. Interestingly, the number of LAB of mat kimchi was overall higher than that of pogi kimchi during kimchi fermentation. We speculate that mat kimchi has in a more advantageous growth condition than pogi kimchi for microbial growth because small kimchi cabbage size appropriately derives nutritional supply in order to increase the LAB growth. During lactic fermentation at 6oC, physicochemical changes in the pH, salinity, and titratable acidity was observed to be no significant differences between two types of kimchi. Furthermore the contents of organic acids such as oxalic acid, citric acid, malic acid, lactic acid, fumaric acid, and acetic acid was not significantly different (p>0.05) between both kimchi samples as well as the contents of total free amino acid.

본 연구는 수출 딸기 중 병원성 E. coli와 Salmonella spp.를 제어하기 위하여 이산화염소 가스 농도, 상대습도, 시간에 따른 이산화염소 가스의 미생물 저감효과를 조사하였다. 병원성 E. coli, salmonella spp.를 접종한 딸기에 이산화염소 가스 농도(10, 20, 30, 40, 50 ppmv), 상대습도(50, 70, 90%), 처리시간(0, 5, 10, 20, 30분)에 대한 삼요인 실험을 하였다. 그 결과, 각 처리 조건 간의 상호작용이 나타났으며 미생물 저감효과는 상대습도가 가장 높은 조건인 90%에서 이산화염소 가스 농도와 처리시간의 값이 증가할수록 높아지는 경향이 있었다. 상대습도 90%, 이산화염소 가스 농도 50 ppmv에서 처리시간에 따른 미생물 저감화 효과는 5분 동안 처리하였을 때 병원성 E. coli와 Salmonella spp.이 각각 0.5, 0.7 log CFU/g 정도 감소하였으나 20분간 처리하였을 때는 각각 2.07과 2.28 log CFU/g 정도 감소하였다. 따라서 본 연구는 수출 딸기 중병원성 E. coli와 Salmonella spp.를 제어하기 위한 최적의 이산화염소가스 처리 조건을 확립한 결과로서 수출 딸기의 미생물 안전성 향상에 기여할 수 있으리라 사료된다.

총호기성균, 대장균군, Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus를 대상으로 충청남도 청양의 맥문동 재배 농가 3곳의 미생물 오염도 조사하였다. 그결과 E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella spp. 는 전혀 검출되지 않았으며, S. aureus는 작업자가 착용한 장갑의 일부에서만 정성적으로 검출되었다. 수확한 맥문동과 접촉가능성이 있는 주변환경(토양, 수확기, 수확용기, 세척기, 세척수, 채반 등)의 미생물 오염도가 전반적으로 낮은 것으로 조사되었는데, 다만 일부 세척기에서 대장균군이 4.35 log CFU/100 cm² 검출되어 위생관리에 유의할 필요가 있는 것으로 나타났다. 맥문동은 수확 이후에 세척과정과 건조 과정을 거치면서 미생물 오염도(총호기성균, 대장균군, B. cereus)가 감소하는 것으로 나타났다.

위생적인 수확후처리를 통하여 안전한 농산물 생산을 유도하기 위하여 영양부추를 대상으로 수확후 처리시설 모델을 개발하였으며 개발된 수확후 처리시설 설치와 위생교육이 미생물 안전에 미치는 효과를 검증하고자 본 연구를 수행하였다. 이를 위하여 양주지역 영양부추 생산 농가의 수확 후 처리시설 환경과 영양부추에서 위생지표세균(일반세균수, 대장균군, E. coli)과 병원성미생물(Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus)을 조사하였다. 그 결과, 빗, 칼, 도마 등 수확후 처리시설에서 사용하는 작업도구의 일반세균수 오염수준은 수확후 처리시설 설치농가(A, B)에서 수확후 처리시설 비설치농가(C) 보다 1.44~2.33 log CFU / 100cm² 정도 낮았다. 특히 도마의 경우 A농가에서 1.00 log CFU / 100cm²이하, B 농가에서 2.23 logCFU / 100cm²인데 반해 C 농가에서는 6.03 log CFU / 100cm²로 농가간의 위생 상태에 따라 B. cereus의 오염수준이 차이가 크게 나타났다. 또한 지하수에 침지 한 영양부추에서 침지 전 보다 대장균군이 0.57~1.89 log CFU/g이 증가하였다. E. coli는 영양부추, 침지한 후 지하수, 토양에서 검출되었으며, E. coli O157:H7, Salmonella spp., L. monocytogenes는 검출되지 않았다. 따라서 본 연구의 결과를 통하여 소규모 수확 후 처리시설 설치와 위생교육을 통하여 농가 내 수확후처리 환경의 위생을 개선하는데 효과적이라 판단된다. 이와 더불어 유해미생물에 의한 식중독사고를 사전에 예방하기 위해서는 수확 후에 오염된 유해미생물을 저감화 할 수 있는 세척, 소독 기술의 개발과 도입이 필요할 것으로 사료된다.

Physicochemical, microbiological and sensory characteristics were determined during storage at 15, 25, and 35℃ for six months to predict shelf-life of four fried rice retort dishes. Thiobarbituric acid (TBA) values were increased significantly and pH and acid values did not show any significant differences. Microbiological contamination levels were estimated as safe. Sensory evaluation were tested over 4 points during storage period. It maintained the commercial value during the shelf-life. TBA value as an effective quality indicator was used to estimate shelf-life with Arrhenius equation. The estimated shelf-life were 1,408 days (46 months) for beef fried rice, 1,353 days (44 months) for Ham fried rice, 1,164 (38 months) days for chicken curry fried rice and 1,182 (39 months) days for bacon tuna fried rice. In conclusion, shelf-life of all four fried rice dishes was predicted as longer than three years (36months) at room temperature.

본 연구는 주요 냉장식품(두부, 묵, 어육가공품(어묵), 생면, 김초밥, 샐러드)의 온도 관리실태를 조사하여 문제점을 파악하고 국내 유통업소의 냉장·냉동진열 판매 제품의 관리온도 개선 및 관리방안을 제시하고자 하였다. 주요 냉장고 내 위치별 온도는 보편적으로 아래(7.5 ℃)가 높고 윗부분(6.4 ℃)이 낮았으며, 앞쪽(8.9 ℃)이 높고 뒤쪽(7.5 ℃)이 낮은 것으로 조사되었다. 모든 냉장식품의 평균 냉장고 보관 온도는 7 ℃(최대 22.9 ℃, 최저 -2 ℃)였으며, 대형할인매장이 6.5 ℃, 백화점이 7.5 ℃, 편의점이 7.6 ℃ 였다. 모든 냉장식품의 평균 표면온도는 8.2 ℃(최대 19 ℃, 최저 -0.4 ℃)였으며, 대형할인매장이 8.1 ℃, 백화점이 8.5 ℃, 편의점이 7.6 ℃으로 조사되었다. 식품표면과 중심온도는 식품별 차이가 있으며 최대 2.3 ℃ 차이로 나타났다. 두부(표면온도 6.1~10.6 ℃, 중심온도 4~11.1 ℃), 어묵(6~12.3 ℃, 6.5~13.6 ℃), 김밥(2.3~18.2 ℃, 2~17.3 ℃), 샐러드류(4.6~12.2 ℃, 4.1~10.4 ℃), 생면류(3.4~12.6 ℃, 3.8~10.3 ℃), 묵류(7.1~19 ℃, 8.3~17.1 ℃)의 다섯 가지 식품별로 차이를 보였다. 냉장고 표시온도와 식품표면 온도 항목간의 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(P<0.01). 냉장고 표시 온도는 김밥 1곳(100%)에서 규정 온도인 10 ℃를 초과했지만, 식품표면 온도에서는 두부 9곳(17%), 어묵 6곳(11.3%), 묵 10곳(18.9%), 생면 11곳(20.8%), 김밥 13곳(24.5%), 샐러드 4곳(7.5%)이 초과한 것으로 나타났다. 결론적으로 우리나라 냉장보관 식품 중 표면온도와 10 ℃를 초과하는 경우가 많아 냉장보관식품의 온도관리가 철저히 이루어져야 할 것으로 판단된다.

The purpose of this study was to investigate the antibacterial effect of films on shelf-life and microbiological Safety of pork meat. Effects of antimicrobial films against total aerobic bacteria, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus in pork meat were evaluated during storage of 14 days at 5℃, 10℃ and 15℃. Antimicrobial films were developed with addition of a natural substance, wasabi extracts (Wasabia japonica). At 5℃ storage, growth of total aerobic bacteria, E. coli O157:H7, L. monocytogenes were inhibited higher than at 10 and 15℃. Especially, the numbers of S. Typhimurium and S. aureus were increased gradually at 5℃ even in the control sample, and it takes more than 14 days to increase in every sample upto 6 log10 cfu/g. The higher antimicrobial effects of the films were observed at storage of 5℃ than at 10oC and 15℃. There was a limit of a single treatment of antimicrobial film to prolong shelf-life of pork meat. The synergistic effect of antimicrobial film were observed with addition of refrigeration at 5℃.