본 연구는 주요 냉장식품(두부, 묵, 어육가공품(어묵), 생면, 김초밥, 샐러드)의 온도 관리실태를 조사하여 문제점을 파악하고 국내 유통업소의 냉장·냉동진열 판매 제품의 관리온도 개선 및 관리방안을 제시하고자 하였다. 주요 냉장고 내 위치별 온도는 보편적으로 아래(7.5 ℃)가 높고 윗부분(6.4 ℃)이 낮았으며, 앞쪽(8.9 ℃)이 높고 뒤쪽(7.5 ℃)이 낮은 것으로 조사되었다. 모든 냉장식품의 평균 냉장고 보관 온도는 7 ℃(최대 22.9 ℃, 최저 -2 ℃)였으며, 대형할인매장이 6.5 ℃, 백화점이 7.5 ℃, 편의점이 7.6 ℃ 였다. 모든 냉장식품의 평균 표면온도는 8.2 ℃(최대 19 ℃, 최저 -0.4 ℃)였으며, 대형할인매장이 8.1 ℃, 백화점이 8.5 ℃, 편의점이 7.6 ℃으로 조사되었다. 식품표면과 중심온도는 식품별 차이가 있으며 최대 2.3 ℃ 차이로 나타났다. 두부(표면온도 6.1~10.6 ℃, 중심온도 4~11.1 ℃), 어묵(6~12.3 ℃, 6.5~13.6 ℃), 김밥(2.3~18.2 ℃, 2~17.3 ℃), 샐러드류(4.6~12.2 ℃, 4.1~10.4 ℃), 생면류(3.4~12.6 ℃, 3.8~10.3 ℃), 묵류(7.1~19 ℃, 8.3~17.1 ℃)의 다섯 가지 식품별로 차이를 보였다. 냉장고 표시온도와 식품표면 온도 항목간의 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(P<0.01). 냉장고 표시 온도는 김밥 1곳(100%)에서 규정 온도인 10 ℃를 초과했지만, 식품표면 온도에서는 두부 9곳(17%), 어묵 6곳(11.3%), 묵 10곳(18.9%), 생면 11곳(20.8%), 김밥 13곳(24.5%), 샐러드 4곳(7.5%)이 초과한 것으로 나타났다. 결론적으로 우리나라 냉장보관 식품 중 표면온도와 10 ℃를 초과하는 경우가 많아 냉장보관식품의 온도관리가 철저히 이루어져야 할 것으로 판단된다.

We investigated temperature management for refrigerated foods in large discount markets, department stores, and convenience stores. Eleven stores in the Seoul area were used to examine temperature maintenance for frozen and refrigerated foods, including soybean curds (tofu), fish surimi, mook, wet noodles, kimbab, and salads. The surficial and central temperatures of foods in a refrigerator and a freezer were examined. While the difference between the highest (7.5 ℃) and the lowest (6.4 ℃) temperature spaces in a refrigerator was 1.1 ℃, the corresponding difference between the highest (8.9 ℃) and lowest (7.5 ℃) food surface temperatures was 1.4 ℃. The average temperatures of both chilled food surfaces and refrigerator spaces were 7 ℃ (max. 22.9 ℃) and 8.2 degrees C (in. -0.4 ℃), respectively. The temperatures of chilled food surfaces were 6.1~10.6 ℃ for soybean curds, 6~12.3 ℃ for fish paste, 2.3~18.2 ℃ for kimbab, 4.6~12.2 ℃ for salads, 3.4~12.6 ℃ for wet noodles, and 7.1~19 ℃ for mook. Our results indicate that chilled foods require careful management for storage at temperatures below 10 ℃ with careful recording of the warmest area of the refrigerator.

연구내용 및 방법
  조사대상 및 기간
  냉장 · 냉동고의 온도측정
  조사내용
  자료분석
 연구결과 및 고찰
  조사대상의 특성
  우리나라 주요 냉장판매식품의 보관온도 실태 조사
  냉동고 온도와 냉동판매 식품의 표면온도 실태조사
 요 약
 참고문헌

• 이유시(중앙대학교 식품공학과) | Yu-Si Lee
• 하지형(중앙대학교 식품공학과) | Ji-Hyoung Ha
• 박기환(중앙대학교 식품공학과) | Ki-Hwan Park
• 이숙연(식품의약품안전청) | Sook-Yeon Lee
• 최윤주(식품의약품안전청) | Youn-Ju Choi
• 이동호(식품의약품안전청) | Dong-Ho Lee
• 박선희(식품의약품안전청) | Sun-Hee Park
• 문은숙(소비자시민모임) | Eun-Sook Moon
• 류경(영남대학교) | Kyung Ryu
• 신형수(경인지방식품의약품안전청) | Hyoung-Soo Shin
• 하상도(중앙대학교 식품공학과) | Sang-Do Ha Correspondence