본 연구는 OSA 전분을 열처리 한 후, 이를 이용하여 제조한 OSA 전분 에멀션의 이화학적 특성 및 계면 흡착 구조 등을 조사하였다. 에멀션 중 지방구의 크기는 OSA 전분 농도의 증가와 더불어 지속적으로 감소하여 0.2 wt% 농도에서 최소값(0.31±0.01 μm)을 나타내었고, 그 이상의 농도에서는 변화가 없었다. 에멀션의 크리밍 안정도는 OSA 전분 농도가 높을수록 증가하였으며, 0.75 wt% 이상의 첨가 농도에서 크리밍 발생에 대하여 매우 안정하였다. 에멀션 중 OSA 전분의 계면 흡착량은 0.2 wt% 첨가 농도 이상에서 농도의 증가와 더불어 증가하였으며(0.2 wt% : 1.03 mg/m2→1.25 wt% : 5.08 mg/m2), 이는 계면에서 OSA 전분이 다층 구조를 이루는 것에 기인된 것으로 추정하였다. OSA 전분 에멀션의 pH를 조절하였을 때 산성 지역에서 지방구의 응집에 의해 크기가 증가하였으며, 이는 상대적으로 낮은 제타 전위에 기인된 것으로 사료되었다. 터비스캔에 의한 분산 안정도 또한 pH에 영향을 받아 산성 지역에서 낮았으며, pH 7 이상에서는 높은 분산 안정도 특성을 보였다. 공초점현미경을 이용하여 열처리된 OSA 전분이 흡착된 지방구 표면을 관찰한 결과, OSA 전분은 입자 형태가 아닌 두꺼운 계면막을 형성하는 것으로 나타났다. 따라서 에멀션 형성 전에 OSA 전분을 열처리할 경우, 전분의 호화과 정에서 용출된 아밀로오스와 아밀로펙틴이 지방구 표면에 막의 형태로 흡착되므로, OSA 전분 에멀션에 있어서 중요한 유화 안정화 기작은 ‘입체장애 안정화(steric stabilization)’인 것으로 사료되었다.

본 연구는 홍삼 유화 음료의 유통기한 예측을 위하여 수행하였다. 저장기간 동안 이화학적 특성 (산도, pH, 지방구크기, 색도) 및 관능적 특성의 변화를 주기적으로 조사하였다. 저장 초기에 홍삼 유화 음료의 산도, pH 및 지방구 크기는 거의 변화하지 않았으나 저장 후반기(70일 이후)에는 유의적으로 변화하 였으며 이는 주로 Maillard reaction 의한 것으로 추정하였다. 관능특성과 이화학적 특성들과의 상관분석을 통하여 색도 a 값(적색도)을 홍삼 유화 음료의 이화학적 품질지표로 설정하였다. Arrhenius 식에 의한 a값 변화에 대한 활성화 에너지 및 Q10-value는 각각 13.37 kcal/mol, 1.56-2.14로 조사되었으며, 홍삼 유화 음료의 유통기한은 상온(20℃) 보관의 경우 730일(약 2년)로 예측되었다.

This study was carried out to investigate the characteristics of the quality of bread containing Red Ginseng Jung Kwa by-product, added in ratios of 0, 10, 20 and 30% of flour. It was found in dough and bread containing red ginseng Jung Kwa by-product that dough and loaf volume, specific loaf volume, baking loss, and pH decreased with an increasing amount of red ginseng Jung Kwa by-product. In addition, loaf weight and hardness were also reduced. In particular, hardness appeared to be 2.18 times higher for bread containing 30% Red Ginseng Jung Kwa by-product as compared to the amounts found in the control. For color, increasing the amount of Red Ginseng Jung Kwa by-product reduced the L value, whereas the a and b values were increased. In the sensory evaluation, the highest overall preference score was observed in the bread containing 20% red ginseng Jung Kwa by-product, whereas the lowest score was found in the control (no red ginseng Jung Kwa by-product added). It was concluded that pan bread containing red ginseng Jung Kwa by-product could be prepared with good acceptability, and that its optimum concentrate was found to be 20% of flour.

본 연구에서는 홍삼농축액의 유화특성을 조사하였다. 먼저, 홍삼농축액의 표면활성능을 조사 하였으며, 이어서 홍삼농축액 유화액을 제조하고 이의 이화학적 성질을 조사하였다. 홍삼농축액의 물/기 름 계면에서 계면장력은 홍삼농축액 농도의 증가와 더불어 감소하였다. 홍삼농축액을 이용하여 유화액을 제조한 결과, 첨가 농도의 증가와 더불어 유화 지방구 크기는 감소하였으며, 홍삼농축액 농도가 3.5 wt% 이상일 경우 일정한 지방구 크기(d43 ≒ 0.39 μm)의 안정한 유화액을 형성하였고, separation analyzer(LUMiFugeⓇ)를 이용한 유화안정도 평가 결과에서도 이와 유사한 안정도 변화 경향을 확인할 수 있었다. 또한 홍삼농축액 유화액 중 지방구 크기는 pH 및 NaCl 농도변화에 의존하였는데, pH가 감 소함에 따라 지방구 크기는 증가하고 음의 제타전위 값[-67.0 mV (pH 9.0) → + 2.1 mV (pH 2.0)]은 낮아지는 경향을 보였으며, NaCl 농도(0.1 M → 0.5 M)가 높을수록 지방구 크기는 증가하였다. 본 실 험을 통해 홍삼농축액의 유화능을 확인할 수 있었다.

최근 평균 수명 증가 및 고령화 현상이 급격히 진행되면서 식생활 분야에서 고령에 따른 저작 능력 및 연하곤란 문제가 대두되고 있다. 본 연구는 겔화제(전분, 한천, 검류 등) 종류 및 농도에 따라 고령친화용 모델 단백겔을 제조하여 경도변화를 조사하였다. 두유제조기를 이용하여 제조된 두유액(170g)에 겔화제를 첨가한 후 80°C, 20분간 호화시켜 성형틀에 성형하였다. 실온에서 1시간 방냉하고 4°C 냉장고에서 24시간 저장시킨 후 Texture ananlyzer를 이용하여 경도를 측정하였다. 그 결과 전분(5~15%) 및 한천(1-5%) 농도가 증가할수록 모델 단백겔의 경도는 증가하는 경향을 나타냈으며 각각 최대 6.25×104 N/m2, 3.93×105 N/m2을 나타냈다. 또한, 2가지 겔화제(Gellan, LBG=9:1~4:6, 두유액 대비 6%)를 혼합비율로 첨가시 Gellan 함량이 감소하고 LBG 함량이 증가할수록 모델 단백겔의 경도는 감소하는 경향을 나타냈다. 잔탄검을 고정하고 다른 겔화제(κ-carrageenan, LBG, konjack) 종류에 따른 경도변화를 알아 본 결과 κ-carrageenan, LBG 및 konjack 첨가시 각각 3.45×103 N/m2, 11.70×103 N/m2 및 4.4×104 N/m2 경도를 나타났다. 따라서 본 연구 결과는 겔화제 종류 및 농도 변화를 조절함으로써 고령자의 섭취가 용이하도록 식품의 경도를 사용목적에 따라 다양한 단계로 조절 가능함을 제시하였다.

본 연구는 gum arabic의 농도에 따른 계면흡착특성과 에멀션의 유화 안정성을 평가하고, gum arabic을 이용한 에멀션 제조 및 안정성을 확인하였다. Gum arabic 농도별(10-4~0.2 wt%)로 계면장력을 측정하여 계면활성능력을 확인 한 뒤, 10 wt%의 palm oil에 대한 농도별(2.0~4.5 wt%) 에멀션의 안정성을 37일 동안 관찰하였다. Gum arabic의 유화능을 측정하기 위해 표면장력계, 입도분석, Turbiscan, 현미경을 이용하여 관찰하였다. Gum arabic의 경우, 농도가 증가할수록 계면장력이 감소하는 경향을 확인할 수 있었다(0.2 wt%, γ ≈ 33.2 mN m-1). 유화액 시스템(팜유 10 wt% in water phase)에서는 4.0 wt%(d43 ≈ 0.54 μm, d32 ≈ 0.32 μm) 이상의 농도에서는 37일 동안의 크기의 변화가 없는 것을 확인할 수 있었다. Gum arabic의 적정농도(≧3.5 wt%)를 결정한 후, 정제수 및 물엿을 이용해 고형분 45 wt%로 조절하여 유화액 분말를 제조하였다. 그리고 제조된 유화액 분말은 분말입자 크기와 지방 용출도로 안정성을 평가하였다. Gum arabic의 농도에 따라 분말입자의 크기는 유의적 차이가 없었으나(d43 ≈ 44.85 μm, d32 ≈ 28.88 μm), Gum arabic 4.0 wt% 이상 함유한 커피크리머는 제조 수율(99.5%)이 높고, 지방 용출도(4.65%)가 낮은 것을 확인할 수 있었다. 따라서, gum arabic이 기존 유화액 제조 시 사용되는 합성유화제를 대체 할 수 있음을 확인하였다.

This study was carried out to extract ginsenosides in by-products from honeyed red ginseng. Response surface methodology (RSM) was used to optimize the extraction conditions. Based on D-optimal design, independent variables were ethanol (extraction solvent) concentration (30-90%, v/v), extraction temperature (25-70oC), and extraction time (5-11 h). Extraction yield (Y1) and total ginsenosides (Y2) in the extract were analyzed as dependent variables. Results found that extraction yield increased with increasing extraction temperature and time, whereas it was decreased with increasing ethanol concentration. Similar trends were found for the content of ginsenosides in the extracts, except for ethanol concentration, which was increased with increasing ethanol concentration. Regression equations derived from RSM were suggested to coincide well with the results from the experiments. The optimal extraction conditions for extraction yield and total ginsenosides were an extraction temperature of 56.94oC, ethanol concentration of 57.90%, and extraction time of 11 h. Under these conditions, extraction yield and total ginsenoside contents were predicted to be 84.52% and 9.54 mg/g, respectively.

본 연구는 마시는 죽 제조를 위해 기존 죽(고구마, 호박, 귀리죽)형태에 효소처리(α-amylase, 최적온도 60°C)시 물성 학적 변화(점도 및 퍼짐성)에 대하여 관찰하였다. 점도는 효소처리 전 고구마죽 812.25±26.62 cP, 호박죽 838.64±172.01 cP, 귀리죽 554.82±149.64 cP에서 효소처리 후 각각 43.35±16.34 cP, 40.15±11.92 cP, 15.22±3.79 cP으로 감소하였다. 한편, 퍼짐성(Spread factor)은 효소처리 전 고구마죽 9.8±0.14 cm, 호박죽 7.65±0.50 cm, 귀리죽 7.65±0.50 cm에서 효소처리 후 각각 12.56±0.39 cm, 12.93±0.63 cm, 13.13±0.06 cm로 증가하였다. 본 연구결과 기존 죽에 효소 처리 시 점도는 상당히 감소되고 퍼짐성은 증가하는 경향을 알 수 있었다.

본 연구는 홍삼 농축액 함유된 유화액의 유화 특성을 알아보기 위하여 농도(3.0wt% - 5.0wt%)와 pH(2.0-9.0)를 달리 하여 30일간 실온에서 저장 후 지방구 크기, 제타포텐셜, 광학현미경을 통한 입자 변화를 조사하였다. 또한, 홍삼농축 액의 표면활성을 알아보기 위해 계면장력을 측정하였다. 홍삼농축액의 농도가 증가할수록 유화액(3wt% coconut oil in water, pH 5.0)의 지방구 크기가 감소하였고 홍삼농축액 4wt% 이상부터 지방구 크기에 변화가 없었다(d43≈3.0 wt%; 25μm, 4wt%; 0.37μm). 4wt% 홍삼농축액 함유 유화액을 제조 pH(2.0-9.0)의 변화에 따라 지방구 크기는 pH 2(d43≈25μ m, d32≈1.4μm)를 제외한 모든 pH(d43≈0.35-0.38μm, d32≈0.32-0.35μm)에서 지방구 크기의 변화가 없었다. 또한, 홍삼 농축액 농도가 증가할수록 계면장력이 크게 감소하는 경향 나타냈고(γ≈2.2 mN m-1), 제타포텐셜은 pH 2에서 3mV, pH 9에서 -65mV로 pH가 증가할수록 음전하가 증가되는 경향 나타냈다.

Surface-active substances in defatted rapeseed cake were obtained using a supercritical fluid extraction method. Then, it was purified by removing sinapine in the extract through a series of steps using a mixed solvent: diethyl ether and ethyl acetate (1:1, v/v). Emulsifying properties of purified surface-active substances were investigated, including fat globule size, zeta potentials and creaming stability and its antioxidant activity in emulsion systems were also studied by peroxide value and 1H-NMR spectrum. It was found that fat globules in emulsions with purified surface-active substances were much smaller than ones with the unpurified. In addition, as pH of the emulsion lowered and with increasing NaCl concentration in the emulsion, they were observed to increase, which led to worse creaming stability. These properties were reflected in changes of zeta potentials of emulsions. The oxidative stability was better in emulsions with purified surface-active substances than ones with Tween 20 or commercial lecithin, possibly resulted from the existence of sinapic acid in the extract. It was concluded that purified surface-active substances from defatted rapeseed cake could be simultaneously used as emulsifier and antioxidant agent in emulsion system.

In this study, the process of sinapine removal from surface-active substances extracted from defatted rapeseed cake was established by using a mixed organic solvent system (diethylether:ethyl acetate = 1:1, v/v). The emulsifying properties of the purified surface-active substances were investigated. Thin layer chromatogram showed that sinapine was removed and purified surface-active substances were found to have better emulsifying properties compared to a non-purified one or commercial soy lecithin. As for interfacial tension data, purified surface-active substances showed values lower (10-1 wt%: 3.20±0.57 mN/m) than the non-purified ones (10-1 wt%: 14.16±0.27 mN/m). In addition, we found that fat globule size in emulsions with purified surface-active substances was much smaller than in emulsions with non-purified substances or commercial soy lecithin. These results could be attributable to the increased amount of phospholipids in purified substances following sinapine-removal.

This study aimed to investigate the effect of various emulsifiers on the formation of nanoemulsions and their stability properties. MCT (medium chain triglyceride) nanoemulsions were prepared (10 wt% oil, 10 wt% emulsifiers, 20 mM bis-tris, pH 7) with emulsifier such as Tween 20 (Polyoxyethylene(20) sorbitan monolaurate), Almax 3800 (Sorbitan monooleate), soy lecithin, and SSL (sodium stearoyl lactylate) and changes in fat globule size with respect to storage period and stability properties by Turbiscan were investigated. In case of control nanoemulsion with 10 wt% Tween 20, the initial fat globule size was 89.0 nm and 113.4 nm after 28 day of storage and this large increase (ca. 24 nm) was thought to be caused by Ostwald ripening. When Tween 20 was partially replaced with Almax 3800, lecithin and SSL in nanoemulsions, their physicochemical properties (i.e., fat globule size and stability) were changed accordingly. In general, the intial fat globule size was decreased with increasing the concentration of the emulsifiers and the stability against Ostwald ripening increased. The most stable nanoemulsions against Ostwald ripening could be prepared with emulsifiers of Tween 20 and Almax 3800 or lecithin in the ratio of 6:4 (wt%), which was verified with Ostwald ripening rate (ω). In addition, the emulsion stability by Turbiscan was observed to be consistent with results of changes in fat globule size with storage period.

The synthesis of octenyl succinyl β-gucan (OSA-β-glucan) was carried out and its interfacial properties at the oil-water interface and in emulsion systems were investigated. An aqueous ethanol system as a reaction media was used to facilitate the synthesis process; 10% (w/w) ethanol found to be the best as it showed a maximum degree of substitution (DS: 0.0132). FT-IR showed a characteristic absorption spectrum at 1736cm-1, indicating the esterification of octenyl succinyl groups to β-glucan backbone. As for interfacial tension measurements, it was decreased with increasing concentration of OSA-β-glucan in the aqueous phase and when NaCl was added to aqueous OSA-β-glucan solution in the range of 0.01 M to 0.1 M and also when pH was raised (pH 3 ~ pH 9). In systems of emulsion stabilized with OSA-β-glucan, fat globule size found to decrease with increasing concentration of OSA-β-glucan, showing a critical value of about 0.32μm at 0.5 wt%. When the OSA-β-glucan emulsions were stored, it was found that fat globule size was increased with storage time and particularly pronounced increase was observed in emulsion with 1% OSA-β-glucan, possibly due to depletion flocculation. Results of creaming stability evaluated by light scattering technique showed that it was more stable in emulsions containing smaller fat globule size. Surface load of OSA-β-glucan in emulsions increased with increasing concentration of OSA-β-glucan, suggesting a multilayer adsorption.

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of white bean based Yanggaeng containing various levels of pomegranate powder (0, 2, 4 and 8%, w/w). The pH values of Yanggaeng containing pomegranate powder were found to decrease when increasing the amount of pomegranate powder. However, moisture and sugar contents were increased (p＜0.05). For color values, both L and b values were reduced by increasing the amount of pomegranate powder, while a values were increased significantly (p＜0.05). In textural properties, the addition of pomegranate powder resulted in the increase of hardness, chewiness and gumminess, while cohesiveness and springiness decreased. Antioxidant activities, evaluated by DPPH radical scavenging capacity, and total phenolic substances content increased when increasing the amount of pomegranate powder. Results of descriptive analysis showed that by increasing the amount of pomegranate powder, some attributes such as the intensity of the flavor, sourness, hardness and chewiness increased (p＜0.05), but there was no statistically significant difference in sweetness. In a preference test, Yanggaeng containing 4% pomegranate powder appeared to be the most preferred for all attributes tested including overall acceptability. It was concluded that Yanggaeng containing pomegranate can be prepared with good sensory properties and antioxidant activities, and the addition of 4% pomegranate powder was found to be ideal.

본 실험에서는 탈지 유채박 중 표면활성물질의 추출을 위 해 초임계 CO2 유체 추출법을 이용하였다. 추출 독립변수는 추출압력(150~350 bar), 온도(33~65℃), 보조용매량(ethanol, 150~250 g)으로 하였으며, D-optimal design에 의한 반응표면 분석을 통해 추출수율, 중성지질 분획, 인지질 분획, 당지질 분획 함량 등의 종속변수에 대한 최적 추출조건을 검토하였 다. 그 결과, 압력, 온도, 그리고 보조용매량이 증가함에 따라 종속변수 즉, 추출수율, 인지질, 당지질 함량 등은 증가하였 으나, 중성지질 함량은 감소하는 것으로 나타났으며, 그중 보 조용매량이 각 종속변수에 가장 큰 영향을 주는 것으로 나타 났다. 본 연구를 통해서 유도된 회귀식 모형은 실험을 통해 얻은 결과와 잘 일치하였으며, 초임계 CO2 유체 추출에 있어 서 종속변수인 추출수율, 인지질, 당지질 함량 등을 최대로 하면서 중성지질 함량을 최소로 하는 최적화된 추출조건은 추출압력 350 bar, 추출온도 65℃, 보조용매량 228.55 g으로 분석되었으며, 이 조건에서 추출수율은 5.98%, 추출물은 중 성지질 3.0%, 인지질 69.43%, 당지질 17.46% 등의 조성을 나 타낼 것으로 예측되었다.

This study aimed to investigate the emulsifying properties of bovine lactoferrin in food emulsion system. First, lactoferrin solution was prepared to study its surface activities, such as surface adsorption characteristics and ζ-potential. Second, some physicochemical properties of lactoferrin emulsion which resulted from variations of environmental conditions (i.e., pH or NaCl addition) were determined. As for surface adsorption characteristics evaluated by surface tension, it was decreased with increasing lactoferrin concentration in solution (1×10⁻⁵→0.2 wt%) and showed a plateau (≒44 mN/m) above 0.01 wt%. It was also changed with pH and the minimum value of 53.8 mM/m was observed at pI of lactoferrin. This was related to changes in ζ-potential of the lactoferrin solution with respect to pH. Fat globule size of lactoferrin emulsion was decreased with increasing lactoferrin concentration and a stable emulsion was formed above 0.5 wt% lactoferrin in emulsion with fat globule size d₃₂ of ca. 0.33 μm as confirmed by creaming stability experiment (i.e., Turbiscan). As with surface tension, fat globule size of lactoferrin emulsion also changed with pH and showed a maximum value at pI. As evaluated by Turbiscan, in the presence of NaCl, the lactoferrin emulsion showed instability in particular above 10 mM.

This study was carried out to investigate the emulsifying properties of surface-active substances from defatted rapeseed cake by supercritical CO₂extraction. Based on the interfacial tension data, a supercritical fluid extract (SFE) with the lowest value of 14.16 mN/m was chosen for evaluation which was obtained from No. 2 extraction condition (150 bar, 65℃, 250 g). For emulsions with SFE, some physicochemical properties (i.e., fat globule size, creaming stability, zeta potential etc) were investigated according to changes in SFE concentration, pH, and NaCl addition in an emulsion. It was found that fat globule size was decreased with increasing SFE concentration in emulsion, with showing a critical value at 0.5 wt%, thereby resulting in less susceptibility to creaming behavior. The SFE emulsion also showed instability at acidic conditions (pH<7.0) as well as by NaCl addition. This was coincided with zeta potential data of emulsion. In addition, SSL (sodium stearoyl lactylate) found to be suitable as a co-surfactant, as it helped considerably in decreasing fat globule size in emulsions and its optimum concentration to be over 0.03 wt%, based on 0.1 wt% SFE in emulsion.

본 연구는 국내산 쌀보리(새쌀, 새찰, 흰찰보리) 전분의 이화학적 특성 및 이들 전분 현탁액의 가열에 따른 호화양상 및 레올로지 특성에 대해 연구하였다. 새쌀보리 전분은 아밀로스 함량이 새찰 및 흰찰보리 전분에 비해 높았으며, 물결합력은 낮았다. 팽윤력은 전반적으로 새쌀보리 전분이 새찰 및 흰찰보리 전분에 비해 낮았고 80oC 이상의 고온에서 급격히 증가하는 특성을 보인 반면, 새찰 및 흰찰보리 전분은 온도의 증가와 더불어 일정하게 증가하였다. 용해도는 새쌀보리 전분이 새찰 및 흰찰보리 전분에 비해 낮았으며, 세 전분 모두 80oC 이상의 고온에서 급격히 증가하였다. 전분 입자의 표면형태는 품종에 관계없이 모두 납작한 원형의 큰 입자와 불규칙적인 구의 형태인 작은 입자로 이루어져 있었다. 전분의 입도분포는 세 품종 모두 큰 입자 및 작은 입자로 구성되어 나타나는 bimodal 분포를 나타냈다. DSC 분석을 통한 전분의 열적특성에 있어서 새쌀보리 전분의 To가 62.25oC로 새찰(63.75oC) 및 흰찰보리 전분(62.53oC)에 비해 낮았으며, 호화온도 범위(To-TC)는 새찰, 흰찰, 새쌀보리 전분 순으로 높게 나타났다. RVA 및 small-deformation measurement로 부터 새쌀보리 전분은 높은 강도의 겔을 형성하는 반면에 노화되기 쉬우며, 찰보리 전분(새찰 및 흰찰보리 전분)은 겔 강도는 낮으나 쌀보리 전분에 비해 현저히 낮은 노화특성을 나타낼 것으로 사료되었다.

본 실험에서는 한외여과법(막 분획분자량: 50 kDa, 100 kDa)을 이용하여 미강단백질 농축물을 제조함에 있어서 한외여과의 공정변수(압력, 시간, 부피농축비) 변화에 따른 농축물의 이화학적 조성 및 투과플럭스의 변화를 조사하였다. 이화학적 조성 변화에 있어서 미강 단백질 농축물은 탈지미강과 비교하여 단백질 함량은 약 4배 증가하였으며, 반면 회분 및 피틴산 함량은 다소 감소한 것으로 나타났다. 한외여과 공정에 있어서 공정압력이 증가할수록 투과플럭스는 거의 직선적으로 증가하였고, 공정시간이 증가하고 단백질 농축이 진행됨에 따라 농도분극 현상에 의해 투과플럭스는 감소하였다. 또한, 막의 분획분자량이 클수록 투과플럭스는 상대적으로 높았으며, 분획분자량 100 kDa, 공정압력 2 kgf/cm2에서 최대의 투과플럭스(32 L/m2·h)를 나타내었다. 농축물 중의 단백질 함량은 부피농축비(VCR)가 증가할수록, 막의 분획분자량이 작을수록 높았다. 미강 단백질 추출물을 부피농축비 8(VCR : 8)로 농축할 경우(공정 압력 2.0 kgf/cm2) 한외여과막의 분획분자량이 2배 증가하였을 때(50 kDa→100 kDa) 공정시간은 40% 감소하였으며, 평균 투과플럭스는 약 2배 정도 증가하였다.

본 실험에서는 초임계 추출법을 이용하여 탈지미강으로부터 얻은 주요한 표면활성 물질 분획(3 fractions: 1-HS, 6-HS 및 18-HS)의 유화성질을 평가하였다. 유화성질의 평가는 표면활성분획을 이용하여 유화액을 제조한 후 이들의 여러 가지 물리화학적 성질(지방구 크기 및 변화, 크리밍 안정도, oil-off, 분산안정성 등)을 조사하였다. 그 결과 각 추출 분획을 이용하여 제조한 유화액은 서로 다른 물리화학적 특성을 나타내었는데, 그중 가장 작은 지방구 크기 특성을 나타낸 1-HS 유화액이 크리밍안정도, oil-off 및 분산안정성 측면에서 우수한 것으로 평가되었다. 또한 1-HS 추출물의 유화 기능성을 보강하기 위한 co-surfactant 검토 결과, GMS(glyceryl monostearate)를 추가적으로 첨가할 경우 1-HS 유화액의 지방구 크기가 현저하게 작아지는 것을 확인할 수 있었고, 적절한 첨가 농도는 0.05% 이상으로 확인되었다. 결론적으로 본 연구를 통하여 미강 추출물의 우수한 표면활성능을 확인할 수 있었으며, 이 천연의 표면활성물질은 초임계추출법을 이용하면 성공적으로 분리할 수 있는데, 향후 식품유화산업에서 이용될 수 있을 것으로 기대된다. 본 연구와 관련하여 다음의 실험 목표는 이 물질의 구성 성분분석 및 상업화 연구이다.