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초록
최근 평균 수명 증가 및 고령화 현상이 급격히 진행되면서 식생활 분야에서 고령에 따른 저작 능력 및 연하곤란 문제가 대두되고 있다. 본 연구는 겔화제(전분, 한천, 검류 등) 종류 및 농도에 따라 고령친화용 모델 단백겔을 제조하여 경도변화를 조사하였다. 두유제조기를 이용하여 제조된 두유액(170g)에 겔화제를 첨가한 후 80°C, 20분간 호화시켜 성형틀에 성형하였다. 실온에서 1시간 방냉하고 4°C 냉장고에서 24시간 저장시킨 후 Texture ananlyzer를 이용하여 경도를 측정하였다. 그 결과 전분(5~15%) 및 한천(1-5%) 농도가 증가할수록 모델 단백겔의 경도는 증가하는 경향을 나타냈으며 각각 최대 6.25×104 N/m2, 3.93×105 N/m2을 나타냈다. 또한, 2가지 겔화제(Gellan, LBG=9:1~4:6, 두유액 대비 6%)를 혼합비율로 첨가시 Gellan 함량이 감소하고 LBG 함량이 증가할수록 모델 단백겔의 경도는 감소하는 경향을 나타냈다. 잔탄검을 고정하고 다른 겔화제(κ-carrageenan, LBG, konjack) 종류에 따른 경도변화를 알아 본 결과 κ-carrageenan, LBG 및 konjack 첨가시 각각 3.45×103 N/m2, 11.70×103 N/m2 및 4.4×104 N/m2 경도를 나타났다. 따라서 본 연구 결과는 겔화제 종류 및 농도 변화를 조절함으로써 고령자의 섭취가 용이하도록 식품의 경도를 사용목적에 따라 다양한 단계로 조절 가능함을 제시하였다.
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