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pp.203-211
본 연구는 국내산 쌀보리(새쌀, 새찰, 흰찰보리) 전분의 이화학적 특성 및 이들 전분 현탁액의 가열에 따른 호화양상 및 레올로지 특성에 대해 연구하였다. 새쌀보리 전분은 아밀로스 함량이 새찰 및 흰찰보리 전분에 비해 높았으며, 물결합력은 낮았다. 팽윤력은 전반적으로 새쌀보리 전분이 새찰 및 흰찰보리 전분에 비해 낮았고 80oC 이상의 고온에서 급격히 증가하는 특성을 보인 반면, 새찰 및 흰찰보리 전분은 온도의 증가와 더불어 일정하게 증가하였다. 용해도는 새쌀보리 전분이 새찰 및 흰찰보리 전분에 비해 낮았으며, 세 전분 모두 80oC 이상의 고온에서 급격히 증가하였다. 전분 입자의 표면형태는 품종에 관계없이 모두 납작한 원형의 큰 입자와 불규칙적인 구의 형태인 작은 입자로 이루어져 있었다. 전분의 입도분포는 세 품종 모두 큰 입자 및 작은 입자로 구성되어 나타나는 bimodal 분포를 나타냈다. DSC 분석을 통한 전분의 열적특성에 있어서 새쌀보리 전분의 To가 62.25oC로 새찰(63.75oC) 및 흰찰보리 전분(62.53oC)에 비해 낮았으며, 호화온도 범위(To-TC)는 새찰, 흰찰, 새쌀보리 전분 순으로 높게 나타났다. RVA 및 small-deformation measurement로 부터 새쌀보리 전분은 높은 강도의 겔을 형성하는 반면에 노화되기 쉬우며, 찰보리 전분(새찰 및 흰찰보리 전분)은 겔 강도는 낮으나 쌀보리 전분에 비해 현저히 낮은 노화특성을 나타낼 것으로 사료되었다.
The physicochemical properties of starch extracted from domestic barley cultivars (Saessal, Saechal, and Heenchal barley) and the rheological properties of its suspension upon heating were investigated. The amylose contents of starch from Saessal, Saechal, and Heenchal barley were 29.38, 3.3, and 2.43%, respectively. In water binding capacity and swelling power the lowest values were found with Saessal starch and those of the two other cultivars (Saechal and Heenchal) were similar to each other. Scanning electron microscopy showed that three barley starches consisted of large, elliptical-shaped A-granules and small, spherical B-granules, further confirmed by particle size measurement (i.e., bimodal distribution). With differential scanning calorimetry analysis the gelatinization temperature range (i.e., T0−T p) was found to be wider and higher in the order of Saechal > Heenchal ≥ Saessal starch. The lowest enthalpy (ΔH) for gelatinization was found in Saessal starch. From RVA (rapid visco analysis) and smalldeformation oscillatory measurements, it was suggested that Saessal starch formed a gel with high strength but was prone to retrograde, while starch from Saechal and Heenchal formed a weak gel but showed a fairly low degree of retrogradation.
